平?jīng)黾t牛是指在甘肅省平?jīng)鍪刑囟ǖ娘曫B(yǎng)傳統(tǒng)、自然環(huán)境和氣候條件下, 以平?jīng)霎?dāng)?shù)攸S牛為基礎(chǔ), 先后引進(jìn)秦川牛、利木贊牛、南德溫牛等國(guó)內(nèi)外優(yōu)良品種培育而成當(dāng)?shù)靥厣�牛種。經(jīng)過(guò)飼養(yǎng)環(huán)境、飼養(yǎng)方式、生產(chǎn)工藝的改良, 平?jīng)黾t牛可生產(chǎn)出與進(jìn)口牛肉相媲美的雪花牛肉, 在大理石花紋、肉色、脂肪顏色及風(fēng)味口感方面均達(dá)到優(yōu)質(zhì)雪花牛肉的質(zhì)量要求，并且具有“三率”高的特點(diǎn)(屠宰率58.19%、凈肉率44.03%、酮體產(chǎn)肉率75.68%), 這些優(yōu)點(diǎn)使“平?jīng)黾t�！逼放朴绊懥�和知名度不斷增強(qiáng)。

為深入挖掘平?jīng)黾t牛牛肉的品質(zhì)特性, 助力平?jīng)黾t牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展, 本研究開(kāi)展平?jīng)黾t牛肉質(zhì)分析和感官評(píng)定實(shí)驗(yàn), 并與進(jìn)口雪花牛肉進(jìn)行對(duì)比, 為平?jīng)黾t牛的開(kāi)發(fā)利用提供數(shù)據(jù)支撐, 并為平?jīng)黾t牛逐步發(fā)展成為高品質(zhì)牛肉競(jìng)爭(zhēng)品牌提供一定的理論參考依據(jù)。

一、材料與方法
01材料
篩選以當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)模式飼養(yǎng)、質(zhì)量等級(jí)達(dá)到A3級(jí)別的平?jīng)黾t牛3頭, 屠宰分割后在0~4℃溫度下成熟14 d, 取背最長(zhǎng)肌和股二頭肌部位肉在–30℃以下凍結(jié), –18℃環(huán)境儲(chǔ)存運(yùn)輸。以進(jìn)口A3級(jí)雪花牛肉作為參照。

02品質(zhì)
指標(biāo)測(cè)定分別取A3級(jí)平?jīng)黾t牛和進(jìn)口牛肉12~13胸肋間眼肌,  在4℃條件下解凍24 h, 進(jìn)行肉品質(zhì)測(cè)定。

03感官評(píng)價(jià)方法
分別取平?jīng)黾t牛和進(jìn)口牛肉的背最長(zhǎng)肌和股二頭肌 進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。首先對(duì)生鮮樣品進(jìn)行評(píng)價(jià), 然后取背最長(zhǎng)肌切15 mm厚牛排, 200 ℃扒板煎至中心溫度為70 ℃; 股二頭肌切1.5 mm薄片, 沸水加熱15 s。

由13名專(zhuān)家組成評(píng)價(jià)小組, 按照Likert量表法分別從色澤、大理石花紋、汁液浸出和外觀可接受性對(duì)生鮮樣品, 從切面顏色、肉香氣、嫩度、多汁性、殘?jiān)�量和總體可接受性等指標(biāo)對(duì)熟制樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià), 以9分制打分, 其中1分表示非常不喜歡, 9分表示非常喜歡。

04數(shù)據(jù)處理
實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次測(cè)定, 通過(guò)單因素方差分析(analysis of variance, ANOVA)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析, 通過(guò)Duncan多重檢驗(yàn)將極顯著差異定義為P<0.01, 顯著差異定義為 P<0.05。統(tǒng)計(jì)分析主要使用SPSS 26.0版軟件進(jìn)行。

二、結(jié)果與分析
01感官評(píng)價(jià)
結(jié)果分析從顏色、大理石花紋(脂肪沉積)、氣味和整體可接受性等方面對(duì)生鮮平?jīng)黾t牛牛肉和進(jìn)口雪花牛肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià), 結(jié)果如表5所示。盡管平?jīng)黾t牛牛肉在顏色、脂肪沉積等外觀方面稍顯遜色, 但其烹飪后, 無(wú)論是煎制牛排還是涮制肉片均表現(xiàn)出良好的外觀、口感和滋味, 表明平?jīng)黾t牛牛肉完全可以達(dá)到甚至優(yōu)于同級(jí)別進(jìn)口雪花牛肉的品質(zhì)。

02食用品質(zhì)結(jié)果分析
肉品通常以剪切力值的大小評(píng)價(jià)肉品的嫩度, 剪切力值越大, 肉越老, 反之越嫩。

當(dāng)牛肉剪切力為0~2 kg時(shí), 中式烹飪牛肉菜肴嫩度被評(píng)價(jià)為很嫩; 2~5 kg為嫩; 5~7 kg為一般; 7~9 kg 為較粗硬; 9~10 kg為粗硬; 而當(dāng)牛肉剪切力達(dá)到11 kg以上 時(shí), 其所制中式菜肴肉質(zhì)很粗硬。而西式菜肴根據(jù)剪切力將嫩度劃分為<4.2 kg為嫩; 4.2~5.6 kg為一般; >5.6 kg為較韌。如表1所示, 兩種牛肉烹飪后均可達(dá)到較嫩的評(píng)價(jià)等級(jí)。

平?jīng)黾t牛牛肉剪切力顯著高于進(jìn)口雪花牛肉(P<0.05), 這可能是由于兩種牛肉的肌纖維類(lèi)型、結(jié)締組織及脂肪的含量、分布和化學(xué)狀態(tài)不同。

壓榨失水率和蒸煮損失率是體現(xiàn)牛肉保水性能的重要指標(biāo), 失水率越小牛肉的保水性能越好。此外, 蒸煮損失與加工肉品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和多汁性密切相關(guān), 蒸煮損失越少, 水分流失越少, 多汁性就越好, 伴隨汁液中流失的可溶性蛋白也越少, 故營(yíng)養(yǎng)損失也較少。如表1所示,平?jīng)黾t牛牛肉數(shù)據(jù)略高于進(jìn)口雪花牛肉, 但無(wú)顯著差異(P<0.05)。

03營(yíng)養(yǎng)成分結(jié)果分析
如表2所示, 平?jīng)黾t牛牛肉和進(jìn)口雪花牛肉在營(yíng)養(yǎng)成分方面均無(wú)顯著差異(P>0.05)。

 

04氨基酸含量結(jié)果分析
如表3所示, A3級(jí)平?jīng)黾t牛牛肉中TAA含量為 (14.33±0.70) g/100 g, 其中EAA含量為(6.42±0.71) g, NEAA含量為(7.91±0.98) g, 與進(jìn)口雪花牛肉差異不顯著 (P>0.05), 均能達(dá)到進(jìn)口雪花牛肉的水平, 且較進(jìn)口雪花牛肉更高。

05脂肪酸含量
結(jié)果分析：如表4所示, A3級(jí)平?jīng)黾t牛牛肉的脂肪酸總量為 (19.280±5.792) g/100 g, 其中SFA總量為(4.011±0.940) g/100 g, MUFA總量為(7.105±2.734) g/100 g, PUFA總量為 (8.163±2.222) g/100 g, 與進(jìn)口雪花牛肉脂肪酸含量相比均無(wú)顯著差異(P>0.05)。PUFA對(duì)人體有重要的生理功能,  PUFA和SFA的比值(P/S)高于0.45表明脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高, 平?jīng)黾t牛牛肉P/S為2.03, 遠(yuǎn)高于推薦值, 表明其PUFA含量豐富。

三、結(jié)論
通過(guò)分析平?jīng)黾t牛牛肉品質(zhì)特性和感官評(píng)價(jià)可得出以下結(jié)論: 平?jīng)黾t牛牛肉在口感和滋味方面表現(xiàn)突出, 完全可以達(dá)到A3級(jí)進(jìn)口雪花牛肉的品質(zhì)水平。平?jīng)黾t牛牛肉嫩度較好, 適合短時(shí)加工方式; TAA含量豐富且符合理想模式, 屬于優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白; 其不飽和脂肪酸含量很高, 富含CLA等功能性脂肪酸, 但n-6 PUFA/n-3 PUFA比值較高, 可以通過(guò)營(yíng)養(yǎng)調(diào)控加以改善。