紅茶屬于全發(fā)酵茶，是全球茶葉市場(chǎng)主銷產(chǎn)品，其滋味甜醇，香氣呈現(xiàn)花果香、甜香持久，深受消費(fèi)者喜愛。我國(guó)當(dāng)前茶產(chǎn)業(yè)普遍面臨著產(chǎn)量過(guò)剩的問(wèn)題，出現(xiàn)供大于求的現(xiàn)象，部分茶葉不可避免地需要進(jìn)入貯藏階段。紅茶在貯藏過(guò)程中因內(nèi)含成分發(fā)生氧化、降解，品質(zhì)會(huì)出現(xiàn)不同程度的變化，適當(dāng)?shù)暮姹河兄�于改善陳年紅茶品質(zhì)，而已有的研究主要集中在單一溫度烘焙處理，對(duì)變溫烘焙的研究較少。

本研究以貯藏5年以上的紅茶為原料，設(shè)置不同烘焙溫度和烘焙時(shí)間的試驗(yàn)處理，研究不同烘焙工藝對(duì)陳年紅茶風(fēng)味品質(zhì)的影響，通過(guò)比較單一溫度烘焙與變溫烘焙處理對(duì)陳年紅茶品質(zhì)影響的差異，篩選適宜的烘焙工藝，從而為指導(dǎo)紅茶科學(xué)貯藏提供理論依據(jù)。
 

一、材料與方法
01試驗(yàn)材料
選用2018年春季，以一芽二三葉為采摘標(biāo)準(zhǔn)采制的單叢紅茶為試驗(yàn)材料，用鋁鉑袋密封包裝，在自然環(huán)境下存放。

02主要儀器設(shè)備
茶葉粉碎機(jī)（WK-400B型）；茶葉烘焙機(jī)（JY-6CHZ-IB型）。

03陳年紅茶的烘焙處理
2024年1月開始試驗(yàn)，將陳年紅茶按2 cm左右的厚度均勻攤放在烘焙機(jī)的水篩上，烘焙總時(shí)長(zhǎng)為120 min，分別設(shè)置單溫處理A （75 ℃）、B （85 ℃）、C （95 ℃）、D （105 ℃）；變溫處理E （75 ℃/60 min→105 ℃/60 min）、F （105 ℃/60 min→ 75 ℃/60 min），中途冷卻至室溫再進(jìn)行下一步烘焙，重復(fù)3次（表1）。烘焙后冷卻至室溫并進(jìn)行裝袋密封，在4 ℃下貯存待測(cè)。以不烘焙處理為對(duì)照 （CK）。

04茶葉感官品質(zhì)審評(píng)方法
參照《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776— 2018），由5名專業(yè)評(píng)茶師組成審評(píng)小組，對(duì)茶樣5項(xiàng)因子分別進(jìn)行評(píng)分，最終得分為5位專家評(píng)分的平均值。05數(shù)據(jù)處理利用Microsoft Office Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析及圖表制作，采用SPASS 26.0進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)（P＜0.05），最后統(tǒng)計(jì)結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”的形式表示。
 

二、結(jié)果與分析
不同烘焙處理對(duì)陳年紅茶感官品質(zhì)的影響
不同的烘焙處理方式對(duì)陳年紅茶感官品質(zhì)的影響結(jié)果如表2所示。與CK相比，烘焙后紅茶品質(zhì)有所提升，不同烘焙處理間外形、湯色和葉底無(wú)明顯差異，而香氣和滋味發(fā)生了較大變化。

單溫處理A、B、C的香氣與滋味的感官品質(zhì)得分呈現(xiàn)隨溫度的升高而逐漸提高的趨勢(shì)。

在香氣方面，茶樣中不同沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)會(huì)在不同的溫度下發(fā)生揮發(fā)或者轉(zhuǎn)化，單溫處理A、B、C出現(xiàn)陳香逐漸消退、甜香逐漸顯現(xiàn)的現(xiàn)象。而處理D當(dāng)烘焙溫度達(dá)到105 ℃時(shí)，樣品出現(xiàn)高火味，由于溫度過(guò)高降低了紅茶品質(zhì)，在滋味方面，烘焙處理樣品由苦澀帶陳味逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榇己�，處理后滋味品質(zhì)均有所提升。

變溫處理的紅茶呈現(xiàn)出帶花香、甜香并且滋味醇厚的特征，其中處理E的感官品質(zhì)總分最高�？梢娤鹊蜏睾蟾邷氐奶幚矸绞綄�(duì)陳年紅茶品質(zhì)的改善有較大的成效。

三、結(jié)論
本研究采用從低到高的單溫處理，以及由低到高、由高到低2個(gè)變溫處理的烘焙工藝，探究不同溫度的烘焙處理對(duì)陳年紅茶感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明烘焙工藝可以有效改善陳年紅茶的品質(zhì)，特別是在滋味和香氣方面，其中處理E （75 ℃/60 min→105 ℃/60 min）的感官品質(zhì)得分較高�？梢娬莆者m當(dāng)?shù)暮姹簻囟饶芤欢ǔ潭壬咸岣哧惸昙t茶品質(zhì)。