本期熱點(diǎn)資訊1.《白酒質(zhì)量通則》即將發(fā)布，中國白酒有了“國際語言”2.新產(chǎn)品品鑒活動(dòng)招募|第五屆感官大會(huì)3.麻辣燙在海外成“高端”品類，新口味與新模式引領(lǐng)消費(fèi)潮4.2025年食品風(fēng)味科學(xué)與工程領(lǐng)域十大研究進(jìn)展預(yù)測5.基于感官品評和揮發(fā)性組分差異解析復(fù)合香型白酒的品質(zhì)特征6.cTDA法如何給鮮味化合物稱重？

 

1.1 行業(yè)動(dòng)態(tài)1.1.1 “新”智能感知技術(shù)助力“老”酒品評2025年2月15-16日中國食品院國家酒類品質(zhì)與安全國際聯(lián)合研究中心舉辦了首期中國白酒老酒品鑒班，首次將智能腦電頭盔技術(shù)應(yīng)用于酒類品鑒，通過實(shí)時(shí)捕捉品酒者腦電波分析情緒變化和喜好度并生成量化報(bào)告，參與者對比品鑒了不同年份的汾酒、茅臺、五糧液等白酒。該技術(shù)不僅為消費(fèi)者提供科技化品酒體驗(yàn)，還幫助企業(yè)精準(zhǔn)把握口味趨勢，同時(shí)中心開發(fā)的便攜式智能設(shè)備可輔助科學(xué)品酒，此外還提供產(chǎn)品開發(fā)、品質(zhì)檢測、國際合作等服務(wù)。
新聞來源：國家酒類品質(zhì)與安全國際研究中心

1.1.2《白酒質(zhì)量通則》即將發(fā)布，中國白酒有了“國際語言”近日，全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)發(fā)布了《白酒質(zhì)量通則》國家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）。首次建立面向消費(fèi)者的白酒品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化表達(dá)體系，通過“風(fēng)味輪”將復(fù)雜香型轉(zhuǎn)化為糧香/曲香/果香等12類可視化香氣指標(biāo)，取代“窖香幽雅”等專業(yè)術(shù)語，解決消費(fèi)者認(rèn)知障礙并助力國際化。新標(biāo)準(zhǔn)明確定義白酒內(nèi)涵，結(jié)合理化指標(biāo)與感官體驗(yàn)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)規(guī)范化發(fā)展，為白酒出海提供統(tǒng)一“國際語言”。
新聞來源：廣東粵強(qiáng)酒業(yè)
 

1.2 培訓(xùn)會(huì)議
1.2.1 第十二屆食品科學(xué)國際年會(huì)通知（第一輪）第十二屆食品科學(xué)國際年會(huì)將于2025年8月9-10日在湖南長沙舉辦，會(huì)議聚焦“食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展與營養(yǎng)安全保障”，設(shè)19個(gè)分論壇，其中第15分論壇“食品感官與風(fēng)味科學(xué)”涵蓋：合成生物學(xué)在風(fēng)味物質(zhì)制備中的應(yīng)用、食品感官評價(jià)技術(shù)與方法、感官/風(fēng)味與營養(yǎng)健康關(guān)聯(lián)、風(fēng)味形成機(jī)理及調(diào)控及感官與消費(fèi)者偏好研究等。同期還涉及感官相關(guān)議題包括：果蔬加工中的風(fēng)味與感知（分論壇14）、食品快速無損檢測技術(shù)（分論壇16）。
新聞來源：食品科學(xué)雜志

1.2.2 第五屆高品質(zhì)供水探索與實(shí)踐研討會(huì)暨《凈水技術(shù)》2025年學(xué)術(shù)年會(huì)2025年3月25-27日將在廣州舉辦第五屆高品質(zhì)供水研討會(huì)，會(huì)議設(shè)主論壇及3分論壇，其中分論壇三“高品質(zhì)供水水質(zhì)管理痛點(diǎn)難點(diǎn)專題（藻、嗅和其他感官）”涵蓋：藻類識別與處置、嗅味物質(zhì)防控、飲用水口感優(yōu)化、黃水等感官問題應(yīng)對。同期特色互動(dòng)環(huán)節(jié)“自來水怎么就不能用了”將開展供水企業(yè)包裝飲用水品鑒體驗(yàn)，探討自來水作為瓶裝水水源的感官品質(zhì)。
新聞來源：凈水技術(shù)

1.2.3 新產(chǎn)品品鑒活動(dòng)招募|第五屆感官大會(huì)近日，感官科學(xué)與評定公眾號發(fā)布關(guān)于第五屆感官大會(huì)的新產(chǎn)品品鑒活動(dòng)，現(xiàn)招募企業(yè)將會(huì)參與提供產(chǎn)品展示區(qū)、2個(gè)參會(huì)名額、會(huì)刊彩頁宣傳、易拉寶擺放及企業(yè)宣傳片播放；活動(dòng)包含消費(fèi)者問卷收集（使用問卷星/專業(yè)軟件）、現(xiàn)場品鑒及數(shù)據(jù)處理，并有感官專家現(xiàn)場點(diǎn)評；申報(bào)截止3月15日,僅限2個(gè)名額，如有需要可聯(lián)系我們；另提供大會(huì)戰(zhàn)略合作、茶歇贊助、展位等多種招商合作機(jī)會(huì)。
新聞來源：感官科學(xué)與評定

1.2.4 中國酒業(yè)協(xié)會(huì)葡萄酒品酒師（一、二級）暨葡萄酒行業(yè)品酒師師資資格培訓(xùn)中國酒業(yè)協(xié)會(huì)葡萄酒分會(huì)將于2025年3月14-16日在甘肅蘭州眾邦喜來登酒店舉辦葡萄酒品酒師（一、二級）及品酒師師資培訓(xùn)。培訓(xùn)旨在培養(yǎng)行業(yè)人才，為2025屆國家級葡萄酒品酒師換屆和全國葡萄酒產(chǎn)業(yè)“創(chuàng)殊杯”大賽做準(zhǔn)備。報(bào)考條件包括：二級品酒師需滿足三級品酒師資格滿兩年、連續(xù)工作13年以上或本科畢業(yè)工作5年以上；一級品酒師需滿足二級品酒師證書滿兩年、連續(xù)工作19年以上或本科畢業(yè)工作13年以上；講師需滿足高校教師中級職稱、一級品酒師證書、二級品酒師證書滿兩年、連續(xù)工作19年以上或本科畢業(yè)工作13年以上。
新聞來源：中國葡萄酒酒莊酒CADA

1.2.5 持續(xù)招生│第六期SEPA感官分析常用方法實(shí)操培訓(xùn)班（初級班）SEPA感官分析初級班于2025年3月21-22日在山東濟(jì)南舉辦，課程面向無基礎(chǔ)或薄弱的評測、品管、研發(fā)人員，系統(tǒng)講解感官分析基礎(chǔ)理論與實(shí)操方法（評價(jià)員篩選、常見感官分析方法），采用理論+濟(jì)南感官分析研究中心實(shí)操模式，費(fèi)用3600元/人（2人及以上3400元/人，含資料/證書/實(shí)操費(fèi)），感興趣的朋友們快來參加吧！
新聞來源：感官科學(xué)與評定

1.2.6 3月7-19日阿拉比卡QGrader國際咖啡品鑒師認(rèn)證鉑瀾咖啡學(xué)院將于2025年3月9日-17日在北京校區(qū)舉辦QGrader國際咖啡品鑒師認(rèn)證課程，包含3天預(yù)備課和6天正式課。QGrader認(rèn)證由CQI（咖啡品質(zhì)學(xué)會(huì)）發(fā)起，是國際認(rèn)可的咖啡品鑒標(biāo)準(zhǔn)，廣泛應(yīng)用于咖啡產(chǎn)業(yè)鏈。課程目標(biāo)是培養(yǎng)專業(yè)咖啡品鑒師，通過科學(xué)方法評估咖啡品質(zhì)和等級�？荚噧�(nèi)容包括理論筆試、味覺測試、嗅覺測試、有機(jī)酸測試、烘焙度測試、三角杯測、感官杯測等，通過者可獲得QGrader證書。
新聞來源：鉑瀾咖啡學(xué)院

 

趨勢分析

2.1 麻辣燙在海外成“高端”品類，新口味與新模式引領(lǐng)消費(fèi)潮《麻辣燙發(fā)展報(bào)告2025》顯示，麻辣燙市場規(guī)模穩(wěn)步增長，2024年達(dá)1488億元，預(yù)計(jì)2025年增至1565億元。全國門店數(shù)超15萬家，廣東、山東、河北門店數(shù)居前。人均消費(fèi)價(jià)位下降，近七成門店人均低于25元。楊國福和張亮麻辣燙占據(jù)市場主導(dǎo)地位，門店數(shù)遠(yuǎn)超其他品牌。地域風(fēng)味崛起，如東北黏糊麻辣燙、天水麻辣燙等熱度上升。養(yǎng)生風(fēng)潮推動(dòng)食材升級，鍋底口味創(chuàng)新滿足多元化需求。海外市場上，麻辣燙被視為“高端”品類，楊國福、張亮等品牌海外門店超100家，產(chǎn)品售價(jià)翻倍。未來，麻辣燙將朝著供應(yīng)鏈專業(yè)化、定制化方向發(fā)展，出海熱潮持續(xù)，地域風(fēng)味挖掘成重要方向。
新聞來源：紅餐智庫
 

2.2 白酒口味發(fā)展趨勢：從傳統(tǒng)到未來的多維重構(gòu)白酒口味演變呈現(xiàn)從早期低度化（技術(shù)限制）→高度化（工業(yè)化需求）→低度化與口感優(yōu)化（消費(fèi)升級）的螺旋式發(fā)展路徑，當(dāng)前以消費(fèi)體感（飲后舒適感）、風(fēng)味細(xì)分（濃香型衍生綿柔 / 柔順品類）、健康導(dǎo)向（科學(xué)降度）為核心驅(qū)動(dòng)力；未來將形成五大趨勢：①健康化（微生物組學(xué)調(diào)控發(fā)酵/低甲醇產(chǎn)品）；②低度化（30-40 度占比擴(kuò)大 + 納米過濾技術(shù)優(yōu)化口感）；③國際化（果香型適配歐美市場）；④數(shù)字化定制（AI+大數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)專屬風(fēng)味）；⑤文化賦能（地域風(fēng)土 + 歷史敘事構(gòu)建品牌價(jià)值）。終極理想口味需達(dá)成香氣與味覺平衡、強(qiáng)化飲后舒適感，并通過文化共鳴滿足情感需求，推動(dòng)行業(yè)向技術(shù)創(chuàng)新、文化驅(qū)動(dòng)、消費(fèi)洞察三位一體的轉(zhuǎn)型方向發(fā)展。
新聞來源：白酒品酒師
 

2.3 中國調(diào)味品發(fā)展趨勢觀察隨著生活水平提升，消費(fèi)者對調(diào)味品的需求從基礎(chǔ)調(diào)味轉(zhuǎn)向口感、品質(zhì)、營養(yǎng)和健康化，推動(dòng)行業(yè)變革。市場現(xiàn)狀方面，2023年市場規(guī)模約4793億元人民幣，2024年達(dá)5500億元左右，預(yù)計(jì)2028年增至6770億元。傳統(tǒng)品類如醬油、醋仍主導(dǎo)市場，但復(fù)合調(diào)味品增長迅速，線上銷售占比提升，餐飲渠道需求穩(wěn)定。未來趨勢將包括：（1）增加營養(yǎng)元素，如天然蔬果、蛋白等，符合健康飲食趨勢；（2）混搭地域風(fēng)味，打破傳統(tǒng)局限，創(chuàng)造多元味覺體驗(yàn)；（3）減少身體負(fù)擔(dān)，如減鹽、低鈉、少糖、零添加產(chǎn)品受青睞；（4）降低環(huán)境污染，環(huán)保包裝受關(guān)注。風(fēng)味趨勢上，天然草本植物成新焦點(diǎn)，兼具健康與風(fēng)味優(yōu)勢。
新聞來源：華西證券股權(quán)專家
 

2.4 膳食補(bǔ)充劑市場規(guī)模已增長至750億美元，風(fēng)味趨勢重塑行業(yè)近日，凱愛瑞集團(tuán)發(fā)布了2025補(bǔ)充劑風(fēng)味圖譜，指出風(fēng)味趨勢正在重塑補(bǔ)充劑行業(yè)。東南亞地區(qū)熱帶水果風(fēng)味如荔枝、山竹和枇杷快速擴(kuò)展，全球范圍內(nèi)植物和草本風(fēng)味如生姜、山楂、青檸等流行，橙子風(fēng)味仍是主流。在澳大利亞和新西蘭，可可、薰衣草和玫瑰等風(fēng)味受歡迎；韓國和日本偏好亞洲風(fēng)味如巴西莓和黑芝麻；中東地區(qū)姜黃、百里香等風(fēng)味增長。新型形式如軟糖、便攜袋裝、咀嚼片等快速增長，已占據(jù)市場銷售的61.8%，其中軟糖占23.4%。
新聞來源：醫(yī)藥健聞
 

2.5 2025年食品風(fēng)味科學(xué)與工程領(lǐng)域十大研究進(jìn)展預(yù)測2025年食品風(fēng)味科學(xué)與工程領(lǐng)域十大研究進(jìn)展預(yù)測如下：1. AI驅(qū)動(dòng)全鏈條風(fēng)味設(shè)計(jì)，3小時(shí)完成配方迭代；2.細(xì)胞農(nóng)業(yè)合成天然香料，成本降低至1/5；3.嗅覺-味覺神經(jīng)解碼，破解氣味與感受量化關(guān)系；4. 4D打印動(dòng)態(tài)風(fēng)味釋放材料，應(yīng)用于老年食品；5.廢棄生物質(zhì)轉(zhuǎn)化為風(fēng)味前體，碳足跡減少40%；6.腸道微生物導(dǎo)向風(fēng)味設(shè)計(jì)，推出菌群適配定制服務(wù)；7.量子化學(xué)計(jì)算加速風(fēng)味穩(wěn)定性研究，預(yù)測精度提升90%；8.仿生電子舌/鼻標(biāo)準(zhǔn)化，替代50%人工感官評審；9.氣候適應(yīng)性風(fēng)味數(shù)據(jù)庫，預(yù)測氣候變化對風(fēng)味影響；10.低鈉鹽風(fēng)味增強(qiáng)技術(shù)產(chǎn)業(yè)化，減鈉50%仍保持鮮味。未來挑戰(zhàn)包括AI生成風(fēng)味的監(jiān)管爭議、技術(shù)鴻溝加劇行業(yè)集中度、消費(fèi)者對天然與精準(zhǔn)調(diào)控的認(rèn)知重建。
新聞來源：中外香料香精第一資訊

 

科學(xué)研究

3.1 感官技術(shù)3.1.1 烹飪方式、化學(xué)成分和α-淀粉酶活性對Longal和Judia這兩個(gè)板栗品種感官特性的影響及其對消費(fèi)者接受度的影響該團(tuán)隊(duì)通過FP/CATA/QDA感官測試及化學(xué)分析揭示：Longal和Judia板栗品種均具有高淀粉（影響α-淀粉酶活性）和低糖脂特性；Judia品種雖檢測到更高α-淀粉酶活性，但未顯著提升甜度或溶解性。烹飪方式顯著影響感官特性（如烘烤增強(qiáng)香氣/質(zhì)構(gòu)評分）。消費(fèi)者接受度與質(zhì)構(gòu)（硬度/粉性）、風(fēng)味（甜香/堅(jiān)果香）及外觀（顏色均勻性）高度相關(guān)。研究為板栗加工優(yōu)化提供理論依據(jù)。
新聞來源：食品風(fēng)味感知?jiǎng)?chuàng)新
 

3.1.2 不同溫度烘焙對陳年紅茶品質(zhì)的影響該研究選用貯藏5年以上的單叢紅茶，烘焙總時(shí)長為120分鐘，探討不同溫度烘焙對陳年紅茶品質(zhì)的影響，旨在為紅茶科學(xué)貯藏提供理論依據(jù)。結(jié)果表明，烘焙可有效改善陳年紅茶的香氣和滋味品質(zhì)。單溫處理中，香氣和滋味得分隨溫度升高先升后降，105℃時(shí)出現(xiàn)高火味，品質(zhì)降低。變溫處理中，先低溫后高溫（75℃/60min → 105℃/60min）的處理使感官品質(zhì)得分最高，表現(xiàn)出花香、甜香且滋味醇厚。由此說明，適當(dāng)?shù)暮姹簻囟群凸に嚹茱@著提升陳年紅茶的品質(zhì)。
新聞來源：感官科學(xué)與評定
 

3.2 智能感官3.2.1 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、電子舌和電子鼻對中國不同地區(qū)牛肉干風(fēng)味特征的表征該研究利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）、電子舌法（E-tongue）、電子鼻法（E-nose）和感官分析法對中國新疆、西藏、四川和內(nèi)蒙古4個(gè)特定地區(qū)牛肉干的風(fēng)味特征進(jìn)行了研究。結(jié)果顯示，內(nèi)蒙古牛肉干水分含量與水活度最低，西藏/內(nèi)蒙古樣品pH值較低；共鑒定出72種揮發(fā)性化合物，醛/醇/酯類存在顯著區(qū)域差異；熱圖聚類顯示獨(dú)特地域風(fēng)味特征；電子鼻/舌與感官屬性的PLSR分析證實(shí)揮發(fā)性成分與感官特性顯著相關(guān)；多技術(shù)聯(lián)用方法被驗(yàn)證為有效風(fēng)味區(qū)分手段，研究結(jié)果為解析特色風(fēng)味形成機(jī)制及質(zhì)量提升提供理論依據(jù)。
新聞來源：食品組學(xué)加
 

3.2.2 基于感官品評和揮發(fā)性組分差異解析復(fù)合香型白酒的品質(zhì)特征研究采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)結(jié)合感官品評解析4種基礎(chǔ)香型及3種等級復(fù)合香型白酒：特級復(fù)合酒感官及揮發(fā)性組分趨近濃香型（突出花香/窖香/酯香），普級品則趨近芝麻香型（突出醬香/烘焙香/醇香）；共檢出193種揮發(fā)性成分，其中66種OAV>1。研究首次發(fā)現(xiàn)TTMP等具健康活性的特殊風(fēng)味物質(zhì)。研究證實(shí)感官與揮發(fā)性成分聯(lián)合分析可有效鑒別不同香型及等級白酒，為復(fù)合香型白酒質(zhì)量評價(jià)及品質(zhì)提升提供科學(xué)依據(jù)。新聞來源：Food安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)

3.3 人工智能3.3.1 不同桂花酒質(zhì)量與香氣成分分析該研究通過感官評價(jià)、GC-MS香氣成分分析和電子舌滋味分析，對比自制桂花酒和市售桂花酒的質(zhì)量。結(jié)果顯示，自制52% vol桂花酒在澄清度和酒體豐富度上表現(xiàn)更好，香氣成分種類更多，但酸咸味突出；市售15% vol桂花酒香氣和滋味得分更高，桂花特征香氣含量高，風(fēng)格典型，但滋味豐富度欠佳。研究為桂花酒的質(zhì)量評價(jià)和香氣成分研究提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，也為研發(fā)更具典型風(fēng)格的桂花酒提供理論指導(dǎo)。
新聞來源：感官科學(xué)與評定

 

科普信息

4.1 越是高倍甜味劑越苦？甜味和苦味是人類味覺的兩種基本屬性，甜味通常與能量和營養(yǎng)價(jià)值相關(guān)，而苦味常警示潛在毒性。隨著食品工業(yè)發(fā)展，高強(qiáng)度甜味劑（如阿斯巴甜、安賽蜜、糖精鈉等）因低熱量和高甜味強(qiáng)度被廣泛應(yīng)用，但高濃度下常帶有苦味，限制了其應(yīng)用范圍。研究表明，甜味和苦味在化學(xué)結(jié)構(gòu)上存在相似性，微小結(jié)構(gòu)變化可能顯著改變味覺特性。心理學(xué)實(shí)驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)，甜味和苦味在感知過程中存在相互抑制或增強(qiáng)的現(xiàn)象。杜克大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：高強(qiáng)度甜味劑的苦味強(qiáng)度隨濃度增加呈正相關(guān)；低強(qiáng)度甜味劑的苦味強(qiáng)度隨濃度增加呈負(fù)相關(guān)；部分甜味劑（如甘氨酸）苦味強(qiáng)度變化不明顯。
新聞來源：用知識為命運(yùn)護(hù)航
 

4.2 咖啡風(fēng)味輪詳解由美國精品咖啡協(xié)會(huì)（SCA）開發(fā)的咖啡風(fēng)味輪將咖啡風(fēng)味分為四大群組：酶化群組（花香/水果/果干/甜味）、干餾群組（香料/木質(zhì)調(diào)性）、焦糖化群組（堅(jiān)果/烘焙香）及瑕疵群組（生味//橡膠味等）。其環(huán)狀結(jié)構(gòu)包含：最內(nèi)層9大基礎(chǔ)風(fēng)味類別（酸/甜/苦/花香/果味等），中間層細(xì)分屬性（如柑橘/漿果/煙熏），最外層具體風(fēng)味細(xì)節(jié)（如檸檬/橙子/煙草）。使用方法包括聞香→品嘗→對照風(fēng)味輪→記錄，旨在建立標(biāo)準(zhǔn)化品鑒語言，幫助從業(yè)者精準(zhǔn)評估咖啡品質(zhì)，同時(shí)輔助消費(fèi)者理解并選擇目標(biāo)風(fēng)味。該工具通過系統(tǒng)化分類提升風(fēng)味識別能力，是咖啡品鑒與品質(zhì)分析的重要參照體系。 
新聞來源：順源咖啡
 

4.3 cTDA法如何給鮮味化合物稱重？鮮味是繼甜、酸、苦、咸之后的第五種基本味覺。比較鮮味化合物強(qiáng)度的方法有滋味稀釋因子分析法（cTDA），通過稀釋鮮味分子溶液，直到人類味覺無法感知鮮味為止，稀釋因子越高，鮮味強(qiáng)度越強(qiáng)，但該方法存在主觀性和復(fù)雜風(fēng)味干擾的局限性。此外，鮮味物質(zhì)之間存在協(xié)同作用，如谷氨酸鈉與核苷酸（如IMP和GMP）混合后，鮮味強(qiáng)度顯著增強(qiáng)，這種協(xié)同作用在魚露、香菇等食品中尤為常見。為更準(zhǔn)確評價(jià)鮮味，研究者還采用化學(xué)分析（如等效鮮味濃度EUC）和智能感官分析（如電子舌）等方法，EUC將鮮味物質(zhì)濃度轉(zhuǎn)化為等效MSG濃度量化鮮味強(qiáng)度，電子舌則模擬人類味覺系統(tǒng)客觀評價(jià)鮮味。
新聞來源：用知識為命運(yùn)護(hù)航