沸騰魚是一道以草魚為主料，豆芽為輔料，干辣椒、青花椒等為調(diào)料制備的一道川菜，其味 麻辣、鮮美。制作沸騰魚，要經(jīng)草魚宰殺、刀工、碼味(脫腥)、烹調(diào)等工序。餐飲行業(yè)脫腥一般采用姜、蔥、料酒等方法。但未見白醋脫腥的相關(guān)報道。
 

感官評價是評價食品品質(zhì)的最佳方法，但其易受評價主體嗜好、身體狀況等影響，從而使評價的客觀性、重復(fù)性備受質(zhì)疑。電子鼻、電子舌能夠避免評價的主觀性，獲得良好的重復(fù)性。因此，本文擬以白醋對草魚片(沸騰魚原料)脫腥效果為研究內(nèi)容，采用感官評價、電子舌、電子鼻，分析不同濃度(總酸)的脫腥液對草魚片脫腥效果，并分析其在感官、酸味、氣味輪廓和具體腥味物質(zhì)上的差異。

01材料和方法

01材料
草魚；白醋(水、大米、白砂糖；總酸大于或等于5.00 g/100 mL)。

02樣品制備
草魚擊暈后去鱗、去內(nèi)臟，取魚柳，片成(0.4±0.1)cm厚的片。用去離子水將白醋配置成總酸為0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 g/100mL(普通白醋的總酸含量為5%左右。分別編號為A(參照)、B、C、D、E、F。取魚片6份，每份100 g，分別加入10%的A、B、C、D、E、F溶液，拌勻，靜置約3min，然后將魚片放入清水中清洗，撈出瀝水約2 min。鍋置電磁爐上加入1000g去離子水，燒沸，加入1份魚片，燒沸，保持1min，撈出制成樣品。

03感官審評
采用定量描述性感官評價。評價人員由7名(3男4女)接受過感官評價相關(guān)課程的研究生組成。評價前，先對評價人員依據(jù)GB/T 29605—2013要求進行培訓(xùn)，分別對腥臭味和酸味進行訓(xùn)練。評價標準見表1。


04電子舌檢測
取制備的樣品30g，用攪拌機攪拌成泥狀，取20g肉泥放入燒杯中，然后加入200g去離子水，放入超聲波儀(不加熱，55Hz)超聲15min。用中性濾紙過濾，取澄清濾液80mL上機檢測。

05電子鼻檢測
取制備的樣品30g，用攪拌機攪拌成泥狀，取20g肉泥放入燒杯中，然后加入200g離子水，放入超聲波儀(不加熱，55Hz)超聲15min。用中性濾紙過濾，取澄清濾液80mL上機檢測。用專用注射器抽取頂空氣體1mL，注入檢測器檢測120s，檢測器清潔180s。

02結(jié)果與討論

01感官審評結(jié)果
由表2可知，添加總酸為0.0g/100mL脫腥液的樣品(A)腥味得分最高，隨著白醋溶液濃度的提高，添加總酸5.0g/100mL脫腥溶液的樣品(F)腥味得分最低。這說明脫腥液對草魚的脫腥效果明顯。B(1.0g/100mL)、C(2.0g/100mL)樣品的酸味得分均不到5分，說明這個濃度的脫腥液脫腥并不會影響到魚片的口味，但超過總酸3.0 g/100mL的溶液處理的樣品酸味已比較明顯。


02電子舌酸味強度
分析圖1是樣品電子舌酸味強度圖。圖中A、B樣品酸味強度很接近，C、D樣品差異小，C、D與E差異較小，C、D、E與F差異大。這說明總酸為5.0g/100mL的脫腥液相對于其他濃度的脫腥液，對魚片的滲透壓最大，所以酸味物質(zhì)滲入魚肉纖維中最多，且短時間無法清除，導(dǎo)致魚片中的酸味強度最大。結(jié)合感官評價，添加不同總酸濃度的脫腥液，評價員均可對其強度進行有效區(qū)分；A、B、C、D樣品在酸味強度(電子舌)上得分有差異，但都可接受(感官評價)；D、E、F與C差異較大(感官評價)而在電子舌評價中差異較小(F除外)。導(dǎo)致感官評價與電子舌評價差異的原因可能與味覺疲勞等生理因素有關(guān)。


03電子鼻主成分
分析圖2是利用電子鼻檢測傳感器響應(yīng)值結(jié)合PCA模型的分析結(jié)果。圖中，前2個主成分累積為99%，說明在進行PCA降維時，保留了主要信息，能夠反映樣品主要氣味輪廓。圖中可知A樣品與其他樣品差異大。說明經(jīng)脫腥處理和未經(jīng)脫腥處理的樣品在氣味上差異大。B、 C、D、E、F比較靠近，推測這幾個樣品之間有一定的相似性，這可能是脫腥液脫腥的結(jié)果。圖中C、D在氣味上相似度高，A、F之間的差異最大。


03結(jié)論

感官評價結(jié)果表明總酸濃度越高的脫腥液脫腥效果越好，但也會增加酸味物質(zhì)殘留。電子舌酸味強度分析表明A、B樣品差異小，C、D、E、F與A、B存在差異；電子鼻分析表明6個樣品在氣味輪廓上存在差異(A、F差異最大，C、D差異小)。

總體而言，總酸含量3%的脫腥液對草魚片的脫腥效果最好；脫腥液中總酸含量與草魚片中腥味物質(zhì)呈負相關(guān)，研究結(jié)果可為川菜“沸騰魚”的制作提供參考。