冷凍預(yù)調(diào)理雞肉在復(fù)熱過程中易出現(xiàn)失水和質(zhì)地變柴的問題，成為影響其食用品質(zhì)的重要因素。本研究以凍藏雞胸肉制品為研究對(duì)象，系統(tǒng)評(píng)估不同復(fù)熱方式對(duì)其品質(zhì)的影響。通過對(duì)蒸汽復(fù)熱、微波復(fù)熱、空氣炸鍋復(fù)熱及紅外-微波復(fù)熱后的雞肉水分、質(zhì)構(gòu)以及風(fēng)味等關(guān)鍵食用品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析。

調(diào)理雞肉復(fù)熱升溫曲線

調(diào)理雞肉在不同復(fù)熱方式下升溫至中心溫度90℃的溫度變化如圖1所示，其升溫速度存在顯著性差異（P<0.05），經(jīng)過微波以及紅外-微波復(fù)熱的調(diào)理雞肉復(fù)熱速度最快其次為空氣炸復(fù)熱，經(jīng)過蒸汽復(fù)熱的調(diào)理雞肉復(fù)熱速度最慢。

圖1 不同復(fù)熱方式雞肉升溫曲線

調(diào)理雞肉復(fù)熱后的質(zhì)構(gòu)特性

不同復(fù)熱方式下調(diào)理雞肉的TPA參數(shù)如表1所示，不同復(fù)熱方式對(duì)調(diào)理雞肉的TPA參數(shù)有顯著影響（P<0.05）�？諝庹◤�(fù)熱組的硬度、內(nèi)聚力以及咀嚼性最小，蒸汽復(fù)熱組的各項(xiàng)TPA參數(shù)均為最大。

表1 不同復(fù)熱方式下調(diào)理雞胸肉的TPA參數(shù)表

調(diào)理雞肉復(fù)熱后理化參數(shù)

調(diào)理雞肉在不同復(fù)熱方式下的水分含量、pH值、顏色變化如表2所示。

表2 不同復(fù)熱方式下調(diào)理雞肉的理化參數(shù)

解凍后的調(diào)理雞肉經(jīng)過不同復(fù)熱方法至中心溫度為90℃后，水分含量沒有顯著性差異（P>0.05）。pH值最高的為空氣炸復(fù)熱組，最低的為蒸汽復(fù)熱組，調(diào)理雞肉經(jīng)過不同復(fù)熱處理后的 pH值存在顯著性差異（P<0.05）。蒸汽復(fù)熱、微波復(fù)熱與紅外-微波復(fù)熱組的L*值與△E值無(wú)顯著性差異（P>0.05），而空氣炸復(fù)熱組的L*值以及△E值最低。在蒸汽復(fù)熱組以及微波復(fù)熱組的a*值與b*值較低，且無(wú)顯著性差異（P>0.05）。

調(diào)理雞肉復(fù)熱后風(fēng)味變化

不同復(fù)熱方式下雞肉電子鼻響應(yīng)結(jié)果

不同復(fù)熱方式下調(diào)理雞肉的響應(yīng)值雷達(dá)圖如圖2所示，響應(yīng)值較高的均為W1W（硫化物），W2W（芳香成分，有機(jī)硫成分），W1S（甲基類），W2S（醇醛酮類），W5S（氮氧化合物）。所有復(fù)熱組響應(yīng)值最高的傳感器均為W2S和W5S，且整體而言，空氣炸復(fù)熱組的傳感器響應(yīng)值顯著高于其他三個(gè)處理組。可能原因是由于空氣炸復(fù)熱加速了調(diào)理雞肉內(nèi)脂肪的氧化，生成了醛酮醇類化合物，同時(shí)由于雞肉表面的蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生了小分子化合物，且這些化合物可能相互之間發(fā)生反應(yīng)，生成了更多的氮氧化物和醛酮醇類化合物等。而蒸汽復(fù)熱組的傳感器響應(yīng)值最低，可能是由于長(zhǎng)時(shí)間的復(fù)熱導(dǎo)致脂肪水解以及蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小分子物質(zhì)過度流失，降低了調(diào)理雞肉的整體風(fēng)味所造成的�？偟膩�(lái)說，空氣炸復(fù)熱可以使調(diào)理雞肉產(chǎn)生較高的蛋白質(zhì)熟化風(fēng)味，提高雞肉的香氣。

圖2 不同復(fù)熱方式下調(diào)理雞肉的電子鼻響應(yīng)值雷達(dá)圖

不同復(fù)熱方式下雞肉的主成分分析（PCA）

不同復(fù)熱方式下調(diào)理雞胸肉的PCA分析結(jié)果如圖3所示，PC1和PC2的貢獻(xiàn)率分別為95.72%和3.54%，總體貢獻(xiàn)率大于99%，且各組樣品之間互不重疊，表明各組樣品氣味具有明顯差異且能代表原始樣品數(shù)據(jù)的整體氣味信息。PC1貢獻(xiàn)率大于PC2，說明PC1可以用于區(qū)分不同復(fù)熱處理得到的調(diào)理雞胸肉。在PC1以及PC2上，空氣炸復(fù)熱得到的雞肉的最高，說明空氣炸復(fù)熱可以明顯增加風(fēng)味中的主要成分，根據(jù)雷達(dá)圖顯示，這部分香味可能來(lái)源于氮氧化物含量的增加，結(jié)合圖2可以推測(cè)，PC2上的響應(yīng)物質(zhì)主要以W2S（醇醛酮類）為主，這類物質(zhì)為復(fù)熱后的雞肉帶來(lái)顯著的熟肉脂肪風(fēng)味和肉香味。