菜籽油是世界四大植物油品種之一，也是我國(guó)重要的植物油來(lái)源，約占我國(guó)植物油總產(chǎn)量的1/3。隨著生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)菜籽油的要求也越來(lái)越高，除了營(yíng)養(yǎng)健康，其風(fēng)味也倍受重視。濃香菜籽油成為目前市場(chǎng)上最受歡迎的菜籽油品類(lèi)。
 

由于對(duì)濃香菜籽油的“濃香”界限及等級(jí)認(rèn)定不清，造成市場(chǎng)上濃香菜籽油產(chǎn)品魚(yú)龍混雜。因此，建立濃香菜籽油感官分析方法，制定可量化的菜籽油感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)有效地評(píng)定濃香菜籽油的風(fēng)味特征和強(qiáng)度，從而指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)和消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)很有必要。本文對(duì)濃香菜籽油的描述型感官分析項(xiàng)目進(jìn)行探討，旨在為濃香菜籽油的感官評(píng)價(jià)提供參考。

01材料和方法

01材料濃香菜籽油，市售
02成立感官評(píng)價(jià)小組根據(jù)GB/T16291．1—2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》組建10人菜籽油感官評(píng)價(jià)小組。
03樣品準(zhǔn)備將待評(píng)價(jià)的油樣等量盛放在品嘗杯中，且油樣溫度在（28±2）℃。每個(gè)品嘗杯上應(yīng)標(biāo)有由數(shù)字、字母或數(shù)字與字母組合的隨機(jī)代碼，標(biāo)記代碼的記號(hào)筆或標(biāo)簽為無(wú)味材料。
04氣味和滋味的評(píng)價(jià)氣味的評(píng)價(jià)：評(píng)價(jià)前首先漩渦式晃動(dòng)容器，然后于鼻前打開(kāi)容器蓋，用鼻子直接吸或用嘴吸入氣味于后鼻腔來(lái)感覺(jué)。利用氣味的分析技巧進(jìn)行菜籽油的氣味檢測(cè)，識(shí)別菜籽油樣品中的每1種氣味。評(píng)價(jià)應(yīng)按風(fēng)味先弱后強(qiáng)的原則進(jìn)行，以免造成評(píng)價(jià)員的“嗅覺(jué)麻痹”或“疲勞”。鼻腔吸聞的時(shí)間不應(yīng)超過(guò)30s，如果30s內(nèi)沒(méi)有確定結(jié)論，應(yīng)休息3min后再作評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)完成后，立即蓋上蓋子，填寫(xiě)評(píng)分單。

滋味的評(píng)價(jià)：品評(píng)員吸取3～5mL油樣放于嘴中，在口腔中停留至少3～5s，感知其中的苦、澀、辛等味。品嘗時(shí)，評(píng)價(jià)員進(jìn)行短促連續(xù)的呼吸，頭稍微后仰，用嘴吸入空氣通過(guò)油（使揮發(fā)性芳香族化合物進(jìn)入后鼻根中），再由鼻子呼出，感受菜籽油的風(fēng)味。

02描述風(fēng)味的確定

受到原料自身的硫甙、蛋白質(zhì)和糖類(lèi)含量的影響，不同品種的油菜籽加工出來(lái)的菜籽油香味差異較大；而菜籽油不同的加工工藝（熱榨、冷榨、水酶法、浸出法等）及精煉工藝（脫膠、脫酸、脫色、脫臭等）加工出來(lái)的菜籽油風(fēng)味也不盡相同；另外，菜籽油儲(chǔ)藏期間的風(fēng)味品質(zhì)也容易受到容器、溫度、水分、含氧量等因素的影響，造成風(fēng)味散失或變質(zhì)。

01消極/缺陷感官屬性風(fēng)味感官評(píng)價(jià)小組成員通過(guò)對(duì)幾種菜籽油的消極/缺陷感官屬性風(fēng)味進(jìn)行描述，統(tǒng)計(jì)出幾種主要影響濃香菜籽油的消極/缺陷感官屬性風(fēng)味：
①機(jī)油味，機(jī)油、藥水、有機(jī)溶劑的氣味，主要來(lái)自于浸出油的溶劑殘留，風(fēng)味參考物質(zhì)為正己烷；
②腥味，類(lèi)似魚(yú)腥、海鮮腥等不良?xì)馕叮?br /> ③酸味，因游離脂肪酸水解原因產(chǎn)生；
④哈喇味，氧化酸敗產(chǎn)生的令人不愉快的氣味；
⑤霉味，發(fā)霉的、不新鮮感，可能是油菜籽儲(chǔ)藏不當(dāng)發(fā)生霉變所導(dǎo)致；
⑥白土味，因精煉加入白土而產(chǎn)生的白土腥味；
⑦金屬味，菜籽在破碎、混合、壓榨或儲(chǔ)藏的過(guò)程中，接觸金屬表面產(chǎn)生的讓人聯(lián)想到金屬的味道。

02積極/正面感官屬性風(fēng)味感官評(píng)價(jià)小組成員通過(guò)對(duì)幾種菜籽油的積極/正面感官屬性風(fēng)味進(jìn)行描述，統(tǒng)計(jì)出幾種主要影響濃香菜籽油的積極/正面感官屬性風(fēng)味：
①辛辣沖味，菜籽油的主要風(fēng)味，硫甙降解產(chǎn)物產(chǎn)生的味道，主要來(lái)源于甲烯丙基氰和4⁃異硫氰酸酯基⁃1⁃丁烯；
②焙烤味/堅(jiān)果味，經(jīng)過(guò)烤制的堅(jiān)果氣味，表現(xiàn)為輕微的烤味、木制味，主要風(fēng)味來(lái)源于油菜籽烘烤后產(chǎn)生的吡嗪類(lèi)化合物；
③糊香味，過(guò)度的烘炒油菜籽產(chǎn)生的焦糊味道；
④草青味/腌菜味，新鮮的青草或綠色蔬菜散發(fā)出的未成熟的青澀氣味，或者種子未炒熟時(shí)產(chǎn)生的半熟的腌菜味道，主要來(lái)自于未經(jīng)炒熟的油菜籽，風(fēng)味參考醛類(lèi)物質(zhì)；
⑤甜香味，類(lèi)似焦糖，令人舒服的氣味。

03其他感官屬性風(fēng)味其他感官屬性：
①木質(zhì)味，木材、樹(shù)皮的氣味；
②苦味，油菜籽皮中草酸等或者炒籽過(guò)程中某些美拉德產(chǎn)物產(chǎn)生的苦味；
③油脂味，精煉后植物油的味道，油膩的味道。

04綜合評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
通過(guò)統(tǒng)計(jì)并確定濃香菜籽油的感官描述詞、定義及評(píng)分標(biāo)尺，制定相應(yīng)的菜籽油風(fēng)味評(píng)價(jià)方法：在標(biāo)準(zhǔn)感官評(píng)價(jià)測(cè)試的環(huán)境下，評(píng)價(jià)員對(duì)隨機(jī)編碼的樣品進(jìn)行描述打分，感官評(píng)價(jià)分值范圍為1～10，其中0～2代表風(fēng)味強(qiáng)度較弱，3～4代表風(fēng)味強(qiáng)度一般，5～6代表風(fēng)味強(qiáng)度強(qiáng)，7～8代表風(fēng)味強(qiáng)度非常強(qiáng)，9～10代表風(fēng)味強(qiáng)度極強(qiáng)。

03結(jié)果與分析
經(jīng)過(guò)不斷的感官評(píng)價(jià)和培訓(xùn)后，使評(píng)價(jià)員對(duì)濃香菜籽油風(fēng)味特征具有一致的認(rèn)識(shí)和描述，在統(tǒng)一濃香菜籽油描述詞的評(píng)價(jià)表中，對(duì)5種濃香菜籽油進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并對(duì)感官屬性評(píng)分進(jìn)行方差分析，結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知：5種濃香菜籽油在各個(gè)風(fēng)味方面都存在一定的差異。其中，756樣品在辛辣沖味和酸味方面與其他品種差異較大，具有菜籽油特有風(fēng)味；167樣品在機(jī)油味、白土味及油脂味方面與其他品種的差異較大，顯示出較多的消極感官屬性特征；827樣品在糊香味方面與其他品種的差異較大，具有特異香味；363樣品在腥味方面與其他品種具有較大差異；493樣品在堅(jiān)果味和草青味方面與其他品種差異較大。