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產(chǎn)品開發(fā)包含兩方面的含義，首先是構(gòu)想一種新產(chǎn)品，這種產(chǎn)品對(duì)企業(yè)或者整個(gè)食品市場而言是新的，其次是對(duì)現(xiàn)有產(chǎn)品的改進(jìn)，如采用新的技術(shù)、添加新的成分等。企業(yè)對(duì)產(chǎn)品開發(fā)具有濃厚的興趣，因?yàn)樗芴岣呤找妫蔀槭袌鲋行碌脑鲩L點(diǎn)，品牌效應(yīng)會(huì)影響市場上其他產(chǎn)品從而產(chǎn)生光環(huán)效應(yīng)。在食品產(chǎn)品的設(shè)計(jì)與開發(fā)中，產(chǎn)品相關(guān)的專業(yè)知識(shí)與質(zhì)量屬性和感官評(píng)價(jià)密切相關(guān)。感官評(píng)價(jià)作為一種認(rèn)知、測量或檢測手段在食品產(chǎn)品開發(fā)不同活動(dòng)中，包括產(chǎn)品的開發(fā)、改進(jìn)、評(píng)價(jià)和基礎(chǔ)研究等，都發(fā)揮著重要的作用，可為食品工業(yè)企業(yè)及時(shí)解決生產(chǎn)問題，并持續(xù)改進(jìn)現(xiàn)有的產(chǎn)品提供技術(shù)支撐，因此已成為食品企業(yè)的決策基礎(chǔ)之一。
采用感官檢驗(yàn)技術(shù)評(píng)價(jià)產(chǎn)品的性質(zhì)是感官評(píng)價(jià)在產(chǎn)品開發(fā)中發(fā)揮的主要作用，除此之外還包括對(duì)目標(biāo)消費(fèi)者的描述、評(píng)估測試初產(chǎn)品的時(shí)機(jī)等。新產(chǎn)品的思路來源豐富，包括食品企業(yè)職工、消費(fèi)者、市場調(diào)研人員、技術(shù)人員，以及更多的專業(yè)機(jī)構(gòu)。這些想法可以通過小組討論的形式進(jìn)行分析總結(jié)。
一、產(chǎn)品開發(fā)過程中常用的感官分析方法
在產(chǎn)品開發(fā)過程中，最有用的感官分析方法是描述分析法。第一，它給產(chǎn)品提供了一個(gè)定性描述，勾畫出產(chǎn)品的特色；第二，此方法可以分析多種產(chǎn)品，如在實(shí)驗(yàn)室水平或是特定使用環(huán)境中評(píng)價(jià)多達(dá)20種甚至以上的產(chǎn)品；第三，可以通過不同的方法把不同的分析結(jié)果進(jìn)行比較。
新開發(fā)的食品產(chǎn)品感官品質(zhì)通過專家評(píng)價(jià)小組進(jìn)行感官剖面分析來確定。在市場開發(fā)中，由消費(fèi)者/消費(fèi)者小組給出的情感評(píng)價(jià)結(jié)果常作為了解消費(fèi)者行為的一種指示，可以預(yù)測他們的購買決定和新市場的開發(fā)潛力。通過探索產(chǎn)品的感官剖面和消費(fèi)者的情感評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)之間的關(guān)系，確定開發(fā)中的產(chǎn)品在不同階段的可接受性，這樣就可以開發(fā)出滿足不同層次消費(fèi)人群特定需要的新產(chǎn)品。
二、產(chǎn)品開發(fā)的不同階段
新產(chǎn)品的開發(fā)包括若干階段，對(duì)這些階段進(jìn)行確切劃分是很難的，它與環(huán)境條件、個(gè)人習(xí)慣及產(chǎn)品特性等都有密切關(guān)系。但總體來說，一個(gè)新產(chǎn)品從設(shè)想構(gòu)思到商品化生產(chǎn)，基本上要經(jīng)過如下階段：設(shè)想、研制、評(píng)價(jià)、消費(fèi)者抽樣檢查、貨架壽命研究、包裝、生產(chǎn)、試銷、商品化。當(dāng)然，這些階段并非一定按順序進(jìn)行，也并非必須各階段全部進(jìn)行。實(shí)際工作中應(yīng)根據(jù)具體情況靈活運(yùn)用，可以調(diào)整前后進(jìn)行的順序，也可以將幾個(gè)階段結(jié)合進(jìn)行，甚至可以省略其中部分階段。但無論如何，目的只有一個(gè)，那就是開發(fā)出適合于消費(fèi)者、企業(yè)和社會(huì)的新產(chǎn)品。
01.設(shè)想
設(shè)想階段是新產(chǎn)品開發(fā)的第一階段，它可以包括企業(yè)內(nèi)部的管理人員、技術(shù)人員或普通工人的“突發(fā)奇想”，以及竭盡全力的猜想，也可以包括特殊客戶的要求和一般消費(fèi)者的建議及市場動(dòng)向調(diào)查等。為了確保設(shè)想的合理性，需要?jiǎng)訂T各方面的力量，從技術(shù)、費(fèi)用和市場角度，經(jīng)過若干月甚至若干年的可行性評(píng)估后才能做出最后決定。
02.研制和評(píng)價(jià)階段
現(xiàn)代新食品的開發(fā)不僅要求味美、色適、口感好、貨架期長，同時(shí)還要求營養(yǎng)性和生理調(diào)節(jié)性，因此這是一個(gè)極其重要的階段。同時(shí)，在研制開發(fā)過程中，食品質(zhì)量的變化必須由感官評(píng)價(jià)來進(jìn)行，只有不斷地發(fā)現(xiàn)問題，才能不斷改正，以研制出適宜的食品。因此，新食品的研制必須要與感官評(píng)價(jià)同時(shí)進(jìn)行，以確定開發(fā)中的產(chǎn)品在不同階段的可接受性。
新食品開發(fā)過程中，通常需要兩個(gè)評(píng)價(jià)小組，一個(gè)是經(jīng)過若干訓(xùn)練或有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)小組，對(duì)各個(gè)開發(fā)階段的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)（差異識(shí)別或描述分析）。另一個(gè)評(píng)價(jià)小組由小部分消費(fèi)者組成，以幫助開發(fā)出受消費(fèi)者歡迎的產(chǎn)品。
03.消費(fèi)者抽樣調(diào)查階段
消費(fèi)者抽樣調(diào)查階段即新產(chǎn)品的市場調(diào)查。首先送一些樣品給一些有代表性的家庭，并告知他們調(diào)查人員過幾天再來詢問他們對(duì)新產(chǎn)品的看法。幾天后，調(diào)查人員登門拜訪收到樣品的家庭并進(jìn)行詢問，以獲得關(guān)于這種新產(chǎn)品的信息，了解他們對(duì)該產(chǎn)品的想法、是否愿意購買、價(jià)格估計(jì)、經(jīng)常消費(fèi)的概率。一旦發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品不太受歡迎，那么繼續(xù)開發(fā)下去將會(huì)犯錯(cuò)誤，通過抽樣調(diào)查往往會(huì)得到改進(jìn)產(chǎn)品的建議，這些建議將增加產(chǎn)品在市場上成功的可能。
04.貨架壽命和包裝階段
食品必須具備一定的貨架壽命才能成為商品。食品的貨架壽命除與本身加工質(zhì)量有關(guān)外，還與包裝有著不可分割的關(guān)系。包裝除了具有吸引性和方便性外，還具有保護(hù)食品、維持原味、抗撕裂等作用。所以包裝設(shè)計(jì)也是產(chǎn)品開發(fā)的一部分。
05.生產(chǎn)階段和試銷階段
在產(chǎn)品開發(fā)工作進(jìn)行到一定程度后，就應(yīng)建立一條生產(chǎn)線了。如果新產(chǎn)品已進(jìn)入銷售試驗(yàn)，那么等到試銷成功再安排規(guī)�；a(chǎn)并不是明智之舉。許多企業(yè)往往在小規(guī)模的中試期間就生產(chǎn)銷售試驗(yàn)產(chǎn)品。
試銷是大型企業(yè)為了進(jìn)入全國市場之前，避免產(chǎn)品不受歡迎，銷售不利遭到失敗而設(shè)計(jì)的。大多數(shù)中小型企業(yè)的產(chǎn)品在當(dāng)?shù)劁N售，一般并不進(jìn)行試銷。試銷方法也可與感官評(píng)價(jià)方法關(guān)聯(lián)，同時(shí)進(jìn)行產(chǎn)品滿意度等評(píng)價(jià)。
06.商品化階段
商品化是決定一種新產(chǎn)品成功失敗的最后一舉。新產(chǎn)品進(jìn)入什么市場、怎樣進(jìn)入市場有著深?yuàn)W的學(xué)問。這涉及很多市場營銷方面的策略，其中廣告就是重要的手段之一。
