Gunand.J.X等人對(duì)冰淇淋盛官評(píng)定采用9分制打分法,即評(píng)價(jià)員根據(jù)好程度對(duì)冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)、口感,風(fēng)味以及整體喜好性按照特別喜歡、一般喜歡、可以接受,基本可以接受、不能接受幾個(gè)等級(jí)進(jìn)行評(píng)分。EA.Pimdivil等人對(duì)冰淇淋進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)采用奶粉味和滑膩感作為評(píng)價(jià)指標(biāo),將奶粉味定義為乳制品氣味的強(qiáng)度,滑膩感定義為冰淇淋人口及融化過(guò)程中冰淇淋的類性。J-X.Guinard等人認(rèn)為黃油味和口溶性為影響冰淇淋品質(zhì)最重要的指標(biāo),將黃油味定義為黃油氣味的強(qiáng)度,口性定義為冰淇淋人口的化情況。K.C.Friedeck等人采用讓評(píng)價(jià)員品嘗陳放炸過(guò)的油或者餅干面團(tuán)讓評(píng)價(jià)員體會(huì)冰淇淋的脂肪感,而將奶油感描述為咀奶酪時(shí)光滑的感覺(jué),R.L.Ohmes等人認(rèn)為冰品感即是冰淇淋中冰品的數(shù)量(剩余樣品中沒(méi)有融化的冰淇淋中所能感覺(jué)到的冰晶數(shù))堅(jiān)實(shí)度即是咀嚼時(shí)能感受到抵抗變形的程度。

 

 

 

脫脂奶粉7.5%,黃油10%,白砂糖12%,穩(wěn)定劑0.1%~0.2%,乳化劑0.2%~0.3%

 

 

混合原料-巴氏殺菌(80℃/30min)冷卻均質(zhì)(1級(jí)20MPa，2級(jí)10MPa)→老化(4℃/12h)凍(-4℃/15 min)-灌裝成型→硬化(-35 ℃/12 h)→貯藏(-18℃)

 

 

感官品評(píng)員的基本能力主要包括檢出力(感官的敏感性)識(shí)別力(等級(jí)尺度判斷的準(zhǔn)確性)記憶力(重復(fù)及再現(xiàn)的一致性)表現(xiàn)力(感覺(jué)表述的精確性)4個(gè)方面。根據(jù)這4方面的能力、通過(guò)30名評(píng)價(jià)員對(duì)市售冰淇淋的奶油味、黃油感,冰晶,冰涼感、脂肪感、黏度、滑膩感,堅(jiān)實(shí)度、口融性等兒個(gè)指標(biāo)進(jìn)行描述。根據(jù)評(píng)價(jià)員對(duì)上述指標(biāo)的描述以及對(duì)他們進(jìn)行基本能力的測(cè)試情況，選出12名初級(jí)感官評(píng)定評(píng)價(jià)員。

 

綜合國(guó)外文獻(xiàn)中對(duì)冰淇淋感官評(píng)價(jià)指標(biāo)定義的報(bào)道制定冰淇淋感官評(píng)定術(shù)語(yǔ)(見(jiàn)表I)。并對(duì)選出的12名初級(jí)評(píng)價(jià)員按表1進(jìn)行培訓(xùn),然后根據(jù)評(píng)價(jià)員對(duì)術(shù)語(yǔ)的學(xué)習(xí)以及對(duì)術(shù)語(yǔ)定義的擴(kuò)充能力和理解能力的高低選出8名優(yōu)秀冰淇淋感官評(píng)價(jià)員。

 

 

從培訓(xùn)好的8名感官評(píng)價(jià)員中選出6名對(duì)實(shí)驗(yàn)室制得的冰淇淋進(jìn)行指標(biāo)評(píng)分檢驗(yàn)。其中這6種不同配方的冰淇淋采用1.1的基本配方添加不同種類及用量的穩(wěn)定劑,按照1.2的制備工藝過(guò)程制作冰淇淋樣品(見(jiàn)表2)為了不影響差異,在實(shí)驗(yàn)中統(tǒng)一采用添加0.2%的單甘酯。

 

評(píng)分采用10分制,分值越高說(shuō)明冰淇淋這一指標(biāo)越好評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表3。

 

對(duì)上述感官評(píng)定各個(gè)指標(biāo)的評(píng)分結(jié)果進(jìn)行相關(guān)性分析，相關(guān)性分析結(jié)果見(jiàn)圖1。

 

 

通過(guò)對(duì)圖1中相關(guān)性分析結(jié)果可看出,具有很好相關(guān)性的指標(biāo)分別是:口融性和堅(jiān)實(shí)度呈現(xiàn)最強(qiáng)的正相關(guān),相關(guān)性系數(shù)0.8233;奶粉味和黃油味之間也顯示較強(qiáng)的的正相關(guān)相關(guān)性系數(shù)為0.6329;滑膩感和冰晶感呈負(fù)相關(guān),相關(guān)性系數(shù)為-0.7191。根據(jù)在冰淇淋感官評(píng)定中評(píng)價(jià)員對(duì)指標(biāo)的使用的難易程度,在感官評(píng)價(jià)時(shí)可分別以奶粉味、滑膩感、口融性這三個(gè)指標(biāo)來(lái)分別代替黃油味、冰晶感、堅(jiān)實(shí)度指標(biāo),借以減少評(píng)價(jià)指標(biāo),縮短評(píng)價(jià)時(shí)間,提高評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確度。根據(jù)相關(guān)性分析及評(píng)價(jià)員對(duì)評(píng)價(jià)指標(biāo)的使用情況,制定了冰淇淋感官評(píng)定術(shù)語(yǔ)2(見(jiàn)表4),從表4可知,冰淇淋感官評(píng)定的指標(biāo)有了更詳細(xì)的定義。

 

 

 

為了驗(yàn)證以上感官評(píng)定結(jié)果是否準(zhǔn)確、科學(xué),又進(jìn)行了如下的質(zhì)構(gòu)分析實(shí)驗(yàn)取樣條件:把9個(gè)樣品在-18℃條件下貯存96h。在樣品取出測(cè)試之前應(yīng)將質(zhì)構(gòu)儀調(diào)試正常,做好測(cè)試準(zhǔn)備工作以便于樣品取出后,可立即進(jìn)行測(cè)試。這樣可以盡量避免產(chǎn)品融化,從而保證測(cè)試的準(zhǔn)確性和真實(shí)性。結(jié)果見(jiàn)表5，及相關(guān)性分析見(jiàn)圖2。

 

 

從圖2中的相關(guān)性分析可見(jiàn),感官評(píng)定的4個(gè)指標(biāo)中的滑膩感主要與質(zhì)構(gòu)分析中的黏度、彈性有較大的正相關(guān):口融性與質(zhì)構(gòu)分析中的硬度,膠黏性,咀性有較大的正相關(guān)黏稠度與硬度、黏度、膠黏性有較大的正相關(guān)。