食品酶制劑(Enzyme preparations)是指從生物(包括動(dòng)物、植物、微生物)活細(xì)胞中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)，輔以其他成分，用于加速食品加工過(guò)程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量的制品，簡(jiǎn)稱為酶制劑。01

酶制劑的分類
01根據(jù)來(lái)源分類

動(dòng)物來(lái)源：如胃蛋白酶、胰酶等，通常從動(dòng)物的消化腺體中提取。植物來(lái)源：如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等，來(lái)自特定的植物。微生物來(lái)源：這是最廣泛使用的來(lái)源，包括細(xì)菌、真菌（如霉菌和酵母）產(chǎn)生的酶，例如α-淀粉酶、β-葡萄糖酶等。

注：我國(guó)允許使用的食品類食品酶制劑有:凝乳酶，胃蛋白酶，胰蛋白酶，胰凝乳蛋白酶A，菠蘿蛋白酶，木瓜蛋白酶，無(wú)花果蛋白酶，糖化酶，儀一淀粉酶，枯草桿菌蛋白酶，果膠酶，乳糖酶，纖維素酶，屆一淀粉酶，花色素酶，葡萄糖氧化酶等。

02根據(jù)化學(xué)性質(zhì)分類

水解酶：如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶，它們將大分子分解成較小的單位。氧化還原酶：參與氧化還原反應(yīng)，如過(guò)氧化氫酶。轉(zhuǎn)移酶：如轉(zhuǎn)氨酶，涉及分子間基團(tuán)的轉(zhuǎn)移。裂合酶：如裂解酶，催化分子的斷裂或形成。異構(gòu)酶：改變分子結(jié)構(gòu)而不改變分子組成。合成酶：催化分子的合成反應(yīng)。

注：食品加工中比較重要的酶類是氧化還原酶類和水解酶類。氧化還原酶類:葡萄糖氧化酶等。水解酶類:糖苷水解酶(淀粉酶、纖維素酶、果膠酶等)、脂肪酶、蛋白酶(木瓜蛋白酶、無(wú)花果蛋白酶、胃蛋白酶等)。02

酶制劑的感官特性色澤：酶制劑的顏色可以提供關(guān)于其純度和成分的信息。例如，蛋白酶制劑可能呈現(xiàn)白色或黃褐色，這取決于其來(lái)源和純化程度。液體制劑可能為淺黃色或棕褐色。

狀態(tài)：酶制劑可以是固體或液體形式。固體制劑通常應(yīng)為粉末或顆粒狀，沒(méi)有結(jié)塊或潮解現(xiàn)象。液體制劑應(yīng)保持流動(dòng)狀態(tài)，無(wú)沉淀或渾濁。

氣味：酶制劑可能具有特有的氣味，這取決于其來(lái)源和加工過(guò)程。一些酶制劑可能會(huì)有輕微的發(fā)酵味或化學(xué)試劑的味道。

質(zhì)地：對(duì)于固體制劑，質(zhì)地應(yīng)該是均勻的，沒(méi)有異物感，對(duì)于液體制劑，則應(yīng)該是均一的溶液或懸浮液，沒(méi)有明顯的分層或沉淀。

然而，需要注意的是，感官檢測(cè)只能提供酶制劑物理狀態(tài)的基本信息，并不能完全反映其活性或功能。為了確定酶制劑的活性和效能，通常還需要進(jìn)行更詳細(xì)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，比如酶活力測(cè)定，這涉及到特定的底物、緩沖液和溫度條件下的生化反應(yīng)測(cè)試。

03酶制劑在食品感官品質(zhì)中的應(yīng)用
01改善口感

風(fēng)味提升：酶制劑能夠催化食品中的特定化學(xué)反應(yīng)，生成風(fēng)味物質(zhì)，從而提升食品的風(fēng)味。例如，脂肪酶能夠水解食品中的脂肪，產(chǎn)生特定的風(fēng)味物質(zhì)，使食品口感更加醇厚。

質(zhì)地優(yōu)化：酶制劑通過(guò)催化食品中的化學(xué)反應(yīng)，改變食品的質(zhì)地，使其更加符合消費(fèi)者的口感需求。在焙烤食品中，淀粉酶能夠分解淀粉，使面團(tuán)更加柔軟和易于操作，從而提高面包、餅干等產(chǎn)品的口感。此外，蛋白酶在肉類加工中的應(yīng)用，可以分解肌肉纖維，使肉質(zhì)更加嫩滑。

02提高色澤和光澤度

酶制劑在食品加工過(guò)程中，能夠改善食品的色澤和光澤度，使食品外觀更加誘人。例如，在面包制作中，淀粉酶的作用可以使面包外皮色澤更加金黃，內(nèi)部組織更加疏松，提高整體的美觀度。03具體的應(yīng)用實(shí)例

面包制作：在面包制作過(guò)程中，淀粉酶和蛋白酶等酶制劑的應(yīng)用，可以改善面團(tuán)的發(fā)酵性能，提高面包的體積和口感，同時(shí)使面包外皮色澤更加誘人。

乳制品加工：在乳制品加工中，脂肪酶和乳糖酶等酶制劑的應(yīng)用，可以分解乳脂和乳糖，提高乳制品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

果汁生產(chǎn)：果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用，可以分解水果中的果膠物質(zhì)，提高果汁的澄清度和出汁率，同時(shí)保留水果的天然風(fēng)味。

04未來(lái)研究方向
01多功能復(fù)合酶制劑

多功能復(fù)合酶制劑的開(kāi)發(fā)旨在利用不同酶之間的協(xié)同作用，以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品多重感官屬性的改善。例如，蛋白酶可以幫助分解食品中的蛋白質(zhì)，從而改變食品的質(zhì)地；風(fēng)味酶則可以分解產(chǎn)生風(fēng)味化合物，增強(qiáng)食品的香氣和味道。當(dāng)這些酶被組合在一起時(shí)，它們可以共同作用于食品，創(chuàng)造出更復(fù)雜、更豐富的感官體驗(yàn)。
02個(gè)性化食品設(shè)計(jì)

個(gè)性化食品設(shè)計(jì)是食品工業(yè)中的一個(gè)重要趨勢(shì)，它允許根據(jù)個(gè)人的特定需求和偏好來(lái)定制食品。酶制劑在這里可以扮演關(guān)鍵角色，因?yàn)樗鼈兡軌蚓�確地改變食品的成分和結(jié)構(gòu)，以滿足特定的營(yíng)養(yǎng)需求或口感喜好。例如，對(duì)于乳糖不耐受的人群，乳糖酶可以被加入到乳制品中，將其轉(zhuǎn)化為更易消化的形式；而對(duì)于尋求低糖食品的消費(fèi)者，特定的酶可以用來(lái)轉(zhuǎn)化或減少食品中的糖分。
03非熱加工技術(shù)與酶制劑

非熱加工技術(shù)，如超高壓處理（HPP）、脈沖電場(chǎng)（PEF）和超聲波，因其對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和感官品質(zhì)的保護(hù)作用而受到關(guān)注。在這些技術(shù)中，酶的活性往往得以保持或甚至增強(qiáng)，這意味著它們可以在更低的溫度下工作，避免了傳統(tǒng)熱處理可能帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)損失和風(fēng)味變化。開(kāi)發(fā)能在非熱環(huán)境下有效工作的酶制劑，可以進(jìn)一步拓展非熱加工技術(shù)的應(yīng)用范圍，同時(shí)保持或增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)和感官特性。