簡介
秦鎮(zhèn)米皮是陜西戶縣秦鎮(zhèn)的著名特色小吃。
秦鎮(zhèn)米皮用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的一種秈米制成,制作工序包括泡米、磨漿和蒸制。師傅當(dāng)著顧客的面,用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細條,拌上特制的辣椒油(叫“油潑子”)、醋和鹽,加上黃瓜絲和豆芽,一碗碗看來紅通通、吃來“筋、薄、細、軟”、涼爽可口的秦鎮(zhèn)米皮就可以上桌了食用了。
秦鎮(zhèn)米皮,陜西涼皮“四大花旦”之一,因產(chǎn)于西安戶縣秦鎮(zhèn)而得名,又叫秦鎮(zhèn)涼皮,以大米為主料蒸制而成。
長期以來,在關(guān)中地區(qū)流傳著“乾州的鍋盔岐山的面,秦鎮(zhèn)的皮子繞長安”的俗語。可見,秦鎮(zhèn)米皮很早以前就與乾州鍋盔、岐山臊子面齊名為關(guān)中地區(qū)三大著名面食。
秦鎮(zhèn)即秦渡鎮(zhèn),位于西安戶縣灃河西岸,這里曾是西周的京畿之地氣候溫和,土壤肥沃,盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻谷。用這里出產(chǎn)的稻谷磨漿制成的米面皮子,以色白光潤、筋薄細軟、柔韌爽口而著稱。
清代,秦鎮(zhèn)街上就有許多家專營米皮的店鋪,就其品質(zhì)而言,較有名氣的要數(shù)藥王樓下的“皮鋪子趙家”河城隍廟前的“禿雁娃皮子”了。改革開放后,秦鎮(zhèn)涌現(xiàn)出了三四十家經(jīng)營米皮的店家,家家生意紅火,還出現(xiàn)了米皮培訓(xùn)中心,主要為外地培訓(xùn)米皮制作人才。
20世紀(jì)末,“皮鋪子趙家”在其第三代傳人、年以八旬的趙克寬老人的指導(dǎo)下,繼承了老輩的經(jīng)營特色,嚴(yán)格選擇主料,所用調(diào)料考究,菜碼兒要用水焯,食醋要兌水后使用,以免皮子斷節(jié),過往游客不但就地品嘗秦鎮(zhèn)皮子,且有用荷葉包裝皮子帶回去與家人共同分享。
后來,李十二在某一年的正月二十三去世。秦鎮(zhèn)一帶的人們?yōu)榧o(jì)念他,在這天總要蒸些面皮。這種蒸面皮一直延續(xù)到今天,成了戶縣秦鎮(zhèn)馳名的小吃。
特點:色白、光潤、皮薄、細軟、柔韌,吃起來酸、辣、筋、爽、涼,別有一番風(fēng)味。 秦鎮(zhèn)薛昌利大米面皮子,歷史久遠,正宗祖?zhèn)。秦?zhèn)大米面皮雖為秦代初創(chuàng),但后經(jīng)戰(zhàn)亂,災(zāi)荒等原因,逐漸失傳。清末,薛昌利祖父薛守信于宣統(tǒng)二年(公元 1910 年)正月二十三偶生想法,根據(jù)歷史傳說及資料記載用大米面試蒸涼皮,誠邀街坊鄰居前來品嘗,大家嘗后覺得味美可口,大加贊揚。于是薛守信老人每天挑擔(dān)沿街叫買,生意紅火……
豆芽在生芽的過程中,經(jīng)過水解作用,使豆中的植酸降解,使更多的鈣、磷、鐵等無機鹽釋放出來,增加了無機鹽的吸收利用 率。生芽過程中維生素變化較大,如胡蘿卜素增加2~3倍,硫胺素增加2~4倍,維生素C從零增至每100g豆芽含4~8mg。生芽 過程中使胰蛋白酶抑制素、棉子糖、鼠李糖等不利人體吸收的物質(zhì)被除去,提高了蛋白質(zhì)的利用率。
黃瓜富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、維生素E及鹽酸等營養(yǎng)素。除此之外黃瓜中所含的丙醇二 酸,有抑制糖類物質(zhì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪的作用,因而肥胖癥、高血脂癥、高血壓、冠心病患者,常吃黃瓜既可以減肥、降血脂 、降血壓、又可使體形健美、身體康復(fù)。
秦鎮(zhèn)米皮是陜西戶縣秦鎮(zhèn)的著名特色小吃。
秦鎮(zhèn)米皮用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的一種秈米制成,制作工序包括泡米、磨漿和蒸制。師傅當(dāng)著顧客的面,用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細條,拌上特制的辣椒油(叫“油潑子”)、醋和鹽,加上黃瓜絲和豆芽,一碗碗看來紅通通、吃來“筋、薄、細、軟”、涼爽可口的秦鎮(zhèn)米皮就可以上桌了食用了。
秦鎮(zhèn)米皮,陜西涼皮“四大花旦”之一,因產(chǎn)于西安戶縣秦鎮(zhèn)而得名,又叫秦鎮(zhèn)涼皮,以大米為主料蒸制而成。
長期以來,在關(guān)中地區(qū)流傳著“乾州的鍋盔岐山的面,秦鎮(zhèn)的皮子繞長安”的俗語。可見,秦鎮(zhèn)米皮很早以前就與乾州鍋盔、岐山臊子面齊名為關(guān)中地區(qū)三大著名面食。
秦鎮(zhèn)即秦渡鎮(zhèn),位于西安戶縣灃河西岸,這里曾是西周的京畿之地氣候溫和,土壤肥沃,盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻谷。用這里出產(chǎn)的稻谷磨漿制成的米面皮子,以色白光潤、筋薄細軟、柔韌爽口而著稱。
清代,秦鎮(zhèn)街上就有許多家專營米皮的店鋪,就其品質(zhì)而言,較有名氣的要數(shù)藥王樓下的“皮鋪子趙家”河城隍廟前的“禿雁娃皮子”了。改革開放后,秦鎮(zhèn)涌現(xiàn)出了三四十家經(jīng)營米皮的店家,家家生意紅火,還出現(xiàn)了米皮培訓(xùn)中心,主要為外地培訓(xùn)米皮制作人才。
20世紀(jì)末,“皮鋪子趙家”在其第三代傳人、年以八旬的趙克寬老人的指導(dǎo)下,繼承了老輩的經(jīng)營特色,嚴(yán)格選擇主料,所用調(diào)料考究,菜碼兒要用水焯,食醋要兌水后使用,以免皮子斷節(jié),過往游客不但就地品嘗秦鎮(zhèn)皮子,且有用荷葉包裝皮子帶回去與家人共同分享。
典故
相傳,秦始皇在位時,有一年關(guān)中大旱,灃河缺水,戶縣秦鎮(zhèn)一帶稻子干枯。百姓心急似火,官府還催逼納貢大米,坑得大家無法,只好在田里挖井澆地,費了九牛二虎之力,好不容易才長出了稻穗?墒崭詈螅氤龅拇竺子中∮指砂,根本沒法向皇帝納貢。大家正在發(fā)愁的時候,有個叫李十二的,用這種米碾成米面,蒸出了面皮,大家吃后,個個稱奇。于是,李十二帶著面皮,和納貢的人來到咸陽。秦始皇見貢米又少又差,傳旨問罪,李十二急忙跪奏道:“此米雖差,卻能制出佳肴,今奉上面皮,望萬歲御品!鼻厥蓟食粤嗣嫫,其味甚美,頗感稀奇,這才赦了眾人之罪,并讓李十二天天蒸上幾張面皮供他食用。后來,李十二在某一年的正月二十三去世。秦鎮(zhèn)一帶的人們?yōu)榧o(jì)念他,在這天總要蒸些面皮。這種蒸面皮一直延續(xù)到今天,成了戶縣秦鎮(zhèn)馳名的小吃。
特點
秦鎮(zhèn)米皮用產(chǎn)于戶縣灃河西岸的稻谷制作,皮子質(zhì)量上乘。調(diào)食時,配以綠的菜、油潑辣子、芝麻醬、芥末、蒜泥、醬油、香醋、味精等調(diào)料,吃起來酸、辣、筋、爽、涼,別有一番風(fēng)味。特點:色白、光潤、皮薄、細軟、柔韌,吃起來酸、辣、筋、爽、涼,別有一番風(fēng)味。 秦鎮(zhèn)薛昌利大米面皮子,歷史久遠,正宗祖?zhèn)。秦?zhèn)大米面皮雖為秦代初創(chuàng),但后經(jīng)戰(zhàn)亂,災(zāi)荒等原因,逐漸失傳。清末,薛昌利祖父薛守信于宣統(tǒng)二年(公元 1910 年)正月二十三偶生想法,根據(jù)歷史傳說及資料記載用大米面試蒸涼皮,誠邀街坊鄰居前來品嘗,大家嘗后覺得味美可口,大加贊揚。于是薛守信老人每天挑擔(dān)沿街叫買,生意紅火……
制作方法
制作秦鎮(zhèn)米皮,要掌握好淘米、蒸制、調(diào)味三個環(huán)節(jié),其中蒸制、調(diào)味最為關(guān)鍵。具體地,先將大米淘洗干凈,放涼水中浸泡一至兩天,撈入石磨中,徐徐加水磨成米漿,加入精鹽攪勻,用沸水燙開,再加涼水制成弄米漿,把干凈濕布鋪在籠上,攤上米漿約0.66厘米厚,抹平,上籠用旺火蒸約10分鐘即熟,取出晾涼,每張抹上菜油少許摞起。食用時,用近1米長、20厘米寬、重約5千克的專用大鍘刀。吃時按需要量分別調(diào)味,放入用開水焯過的綠豆芽、黃豆芽,配以味精、蒜泥、醬油、精鹽,特別還有香醋和辣椒油。調(diào)制好的米皮,白中透紅,紅里透香,紅艷艷,香噴噴,薄而細,筋而柔,軟而嫩,爽而涼,非常美味。營養(yǎng)分析
精米中含有人體必需的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、煙酸維生素C等營養(yǎng)成分,與大豆相比賴氨酸、蘇氨酸 等在稻谷中含量豐富。且各種氨基酸的比值接近人體的需要,常食之對身體又滋補作用。豆芽在生芽的過程中,經(jīng)過水解作用,使豆中的植酸降解,使更多的鈣、磷、鐵等無機鹽釋放出來,增加了無機鹽的吸收利用 率。生芽過程中維生素變化較大,如胡蘿卜素增加2~3倍,硫胺素增加2~4倍,維生素C從零增至每100g豆芽含4~8mg。生芽 過程中使胰蛋白酶抑制素、棉子糖、鼠李糖等不利人體吸收的物質(zhì)被除去,提高了蛋白質(zhì)的利用率。
黃瓜富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、維生素E及鹽酸等營養(yǎng)素。除此之外黃瓜中所含的丙醇二 酸,有抑制糖類物質(zhì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪的作用,因而肥胖癥、高血脂癥、高血壓、冠心病患者,常吃黃瓜既可以減肥、降血脂 、降血壓、又可使體形健美、身體康復(fù)。