食品護色劑
　　食品護色劑是指本身不具有顏色，但能使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善(如加強或保護)的食品添加劑，也叫發(fā)色劑或呈色劑。
　　護色劑主要用于肉制品,在肉類腌制品中最常使用的護色劑是：硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鈉
　　護色機制
　　原料肉的紅色，肌紅蛋白占70％～90％，血紅蛋白占10％～30％。新鮮肉中還原型的肌紅蛋白稍呈暗的紫紅色，很不穩(wěn)定易被氧化。肌紅蛋白 → 氧合肌紅蛋白(MbO2) → 高鐵肌紅蛋白，色澤變褐。若仍繼續(xù)氧化，則變成氧化卟啉，呈綠色或黃色。高鐵肌紅蛋白，在還原劑的作用下，也可被還原為還原型肌紅蛋白。
　　高鐵肌紅蛋白，在還原劑的作用下，也可被還原為還原型肌紅蛋白。
　　為使肉制品呈鮮艷的紅色，添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌(亞硝酸菌)的作用下還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下生成亞硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6～5.8的范圍，所以不需外加酸即可生成亞硝酸.
　　使用注意事項
　　(一)一般與護色助劑共同使用
　　(二)限制護色劑的使用量,我國規(guī)定在午餐肉等肉類食品中亞硝酸鈉添加量為0.15g/kg，成品中亞硝酸鈉殘留量不超過50mg/kg，并且規(guī)定了肉類罐頭中不得使用硝酸鈉。
　　(三)充分混合
　　(四)防止中毒,由于硝酸鹽與亞硝酸鹽的外觀、口味均與食鹽相似，所以必須防止誤用而引起中毒。攝取多量亞硝酸鹽進入血液后，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，便失去攜帶氧的功能，導致組織缺氧。潛伏期為0.5～1h，癥狀為頭暈、惡心、嘔吐、全身無力、心悸、全身皮膚發(fā)紫，嚴重者呼吸困難、血壓下降、昏迷、抽搐。如不及時搶救，會因呼吸衰竭而死亡。