已解決
乳化劑是能改善乳化體中各構(gòu)成相（compentphase）之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。它能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)，簡(jiǎn)化和控制食品加工過程，改善風(fēng)味、口感、提高食品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架壽命等。
乳化劑從來源上可分為天然物和人工合成品兩大類。而按其在兩相中所形成乳化體系性質(zhì)又可分為水包油（O/W）型和油包水（W/O）型兩類。
衡量乳化性能最常用的指標(biāo)是親水親油平衡值（HLB值）。HLB值低表示乳化劑的親油性強(qiáng)，易形成油包水（W/O）型體系；HLB值高則表示親水性強(qiáng)，易形成水包油（O/W）型體系。因此HLB值有一定的加和性，利用這一特性，可制備出不同HLB值系列的乳液。
食用乳化劑除具有乳化作用外尚有以下功能：
1．與淀粉結(jié)合 防止老化，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。
2．與蛋白質(zhì)相互作用 增進(jìn)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化面筋網(wǎng)，增強(qiáng)韌性和抗力，使蛋白質(zhì)具有彈性，增加體積。
3．防粘及防熔化 在糖的晶體外形成一層保護(hù)膜，防止空氣及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品變形，同時(shí)降低體系的粘度，防止糖果熔化。
4．增加淀粉與蛋白質(zhì)的潤(rùn)滑作用，增加擠壓淀粉產(chǎn)品流動(dòng)性而方便操作。
5．促進(jìn)液體在液體中的分散，制備W/O乳化體系，改善產(chǎn)品穩(wěn)定性。
6．降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴(kuò)散到全部表面，是有效的潤(rùn)滑劑。
7．改良脂肪晶體 脂肪晶體有多種晶形，其中以β-晶形較為常見與穩(wěn)定，由于晶體粒子大，熔點(diǎn)高，不適于焙烤產(chǎn)品，容易產(chǎn)生“砂�！比榛瘎┛煽刂凭w性狀大小和生長(zhǎng)速度，穩(wěn)定β-晶形，使之轉(zhuǎn)變成為β-晶形，改善以固體脂肪為基質(zhì)的產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)，對(duì)裝飾用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤為顯著。
8．穩(wěn)定氣泡和充氣作用 內(nèi)含飽和脂肪酸的乳化劑，對(duì)水溶液中的泡沫有穩(wěn)定作用，可做泡沫穩(wěn)定劑，使產(chǎn)品形成堅(jiān)固的氣溶膠體，從而提高產(chǎn)品的多孔性，改善品質(zhì)。
9．反乳化-消泡作用 在某些加工過程中需要破乳和消泡，而加入相反作用的乳化劑，以破壞乳液的平衡，含有不飽和脂肪酸的乳化劑，具有抑制泡沫的作用，可做消泡劑用于乳制品加工。
10．抗腐敗保鮮作用 乳化劑可有一定的抑菌作用，常以表面涂層的方法用于水果保鮮。
乳化劑在食品加工中用于以下方面：
1．焙烤及淀粉制品 高速面團(tuán)，增加面筋網(wǎng)、促進(jìn)充氣、提高發(fā)泡性，使焙烤食品的結(jié)構(gòu)細(xì)密；增大體積，使產(chǎn)品膨松柔軟；保持濕度，防止老化，便于加工，延長(zhǎng)貨架壽命。
在糕點(diǎn)中使脂肪均勻分散，防止油脂滲出，改善口感，提高脆性，并能減少蛋的用（用量一般為0.3%~1%）
2．冰淇淋 增強(qiáng)乳化、縮短攪拌時(shí)間。有利于充氣和穩(wěn)定泡沫，使制品產(chǎn)生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡，提高比體積，改善熱穩(wěn)定性，從而得到質(zhì)地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋產(chǎn)品。用量為0.2%~0.5%。
3．人造奶油 改善油水相容，將水分充分乳化分散，提高乳液的穩(wěn)定性，用量為0.1%~0.5%。
4．巧克力 增加巧克力顆粒間的磨擦力和流動(dòng)性，降低粘度，增進(jìn)脂肪分散，防止起霜。提高熱穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品表面光滑度。
5．糖果 使脂肪均勻分散，增加糖膏的流動(dòng)性，易于切開和分離，提高生產(chǎn)效率，增進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地，降低粘度，改善口感。
6．口香糖 提高基料混溶性、均勻性、改善可塑性、脆性、防止生產(chǎn)時(shí)的粘著，從而提高生產(chǎn)效率，改香料的乳化和分散，增進(jìn)風(fēng)味，一般油包水型乳化劑效果更佳。用量為0.5%~1%。
7．植物蛋白飲料 穩(wěn)定油脂不分層，制備穩(wěn)定的乳液。
8．乳化香精 穩(wěn)定天然香料油的乳化，防止制品中香料的損失。
9．其他 在調(diào)味品中作為水不溶物的增溶與分散劑。方便食品中能提高速溶性，延長(zhǎng)保存期等。
使用注意事項(xiàng)如下：
1．不同HLB值的乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。
2．由于復(fù)合乳化劑有協(xié)同效應(yīng)，通常多采用復(fù)配型乳化劑，但在選擇乳化劑“對(duì)”時(shí)要考慮HLB高值與低值相差不要大于5，否則得不到最佳穩(wěn)定效果。
3．乳化劑加入食品體系之前，應(yīng)在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液，乳狀液的制備方式有三種：
（1）乳化劑直接溶于水中，在激烈攪拌下，將油加入。
（2）乳化劑溶于油相（加熱），將水直接加入。（或上述混合物直接加入水中）
食品乳化劑需求量最大的為脂肪酸單甘油脂，其次是蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯等。
蔗糖酯由于酯化度可調(diào)，HLB值寬廣，既可成為W/O型，又可成為O/W型乳化劑，為當(dāng)前世界上頗為引人注目的乳化劑。
大豆磷脂是天然產(chǎn)物，它不僅具有極強(qiáng)的乳化作用，且兼有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)藥功能，是值得重視和發(fā)展的乳化劑，但在磷脂的提純、以及化學(xué)改性方面尚需加強(qiáng)研究。我國所用即為改性大豆磷脂。
山梨醇酯類開發(fā)較早，用于食品工業(yè)歷年耗量約占食品乳化劑總量的10%。
乳化劑從來源上可分為天然物和人工合成品兩大類。而按其在兩相中所形成乳化體系性質(zhì)又可分為水包油（O/W）型和油包水（W/O）型兩類。
衡量乳化性能最常用的指標(biāo)是親水親油平衡值（HLB值）。HLB值低表示乳化劑的親油性強(qiáng)，易形成油包水（W/O）型體系；HLB值高則表示親水性強(qiáng)，易形成水包油（O/W）型體系。因此HLB值有一定的加和性，利用這一特性，可制備出不同HLB值系列的乳液。
食用乳化劑除具有乳化作用外尚有以下功能：
1．與淀粉結(jié)合 防止老化，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。
2．與蛋白質(zhì)相互作用 增進(jìn)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化面筋網(wǎng)，增強(qiáng)韌性和抗力，使蛋白質(zhì)具有彈性，增加體積。
3．防粘及防熔化 在糖的晶體外形成一層保護(hù)膜，防止空氣及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品變形，同時(shí)降低體系的粘度，防止糖果熔化。
4．增加淀粉與蛋白質(zhì)的潤(rùn)滑作用，增加擠壓淀粉產(chǎn)品流動(dòng)性而方便操作。
5．促進(jìn)液體在液體中的分散，制備W/O乳化體系，改善產(chǎn)品穩(wěn)定性。
6．降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴(kuò)散到全部表面，是有效的潤(rùn)滑劑。
7．改良脂肪晶體 脂肪晶體有多種晶形，其中以β-晶形較為常見與穩(wěn)定，由于晶體粒子大，熔點(diǎn)高，不適于焙烤產(chǎn)品，容易產(chǎn)生“砂�！比榛瘎┛煽刂凭w性狀大小和生長(zhǎng)速度，穩(wěn)定β-晶形，使之轉(zhuǎn)變成為β-晶形，改善以固體脂肪為基質(zhì)的產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)，對(duì)裝飾用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤為顯著。
8．穩(wěn)定氣泡和充氣作用 內(nèi)含飽和脂肪酸的乳化劑，對(duì)水溶液中的泡沫有穩(wěn)定作用，可做泡沫穩(wěn)定劑，使產(chǎn)品形成堅(jiān)固的氣溶膠體，從而提高產(chǎn)品的多孔性，改善品質(zhì)。
9．反乳化-消泡作用 在某些加工過程中需要破乳和消泡，而加入相反作用的乳化劑，以破壞乳液的平衡，含有不飽和脂肪酸的乳化劑，具有抑制泡沫的作用，可做消泡劑用于乳制品加工。
10．抗腐敗保鮮作用 乳化劑可有一定的抑菌作用，常以表面涂層的方法用于水果保鮮。
乳化劑在食品加工中用于以下方面：
1．焙烤及淀粉制品 高速面團(tuán)，增加面筋網(wǎng)、促進(jìn)充氣、提高發(fā)泡性，使焙烤食品的結(jié)構(gòu)細(xì)密；增大體積，使產(chǎn)品膨松柔軟；保持濕度，防止老化，便于加工，延長(zhǎng)貨架壽命。
在糕點(diǎn)中使脂肪均勻分散，防止油脂滲出，改善口感，提高脆性，并能減少蛋的用（用量一般為0.3%~1%）
2．冰淇淋 增強(qiáng)乳化、縮短攪拌時(shí)間。有利于充氣和穩(wěn)定泡沫，使制品產(chǎn)生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡，提高比體積，改善熱穩(wěn)定性，從而得到質(zhì)地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋產(chǎn)品。用量為0.2%~0.5%。
3．人造奶油 改善油水相容，將水分充分乳化分散，提高乳液的穩(wěn)定性，用量為0.1%~0.5%。
4．巧克力 增加巧克力顆粒間的磨擦力和流動(dòng)性，降低粘度，增進(jìn)脂肪分散，防止起霜。提高熱穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品表面光滑度。
5．糖果 使脂肪均勻分散，增加糖膏的流動(dòng)性，易于切開和分離，提高生產(chǎn)效率，增進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地，降低粘度，改善口感。
6．口香糖 提高基料混溶性、均勻性、改善可塑性、脆性、防止生產(chǎn)時(shí)的粘著，從而提高生產(chǎn)效率，改香料的乳化和分散，增進(jìn)風(fēng)味，一般油包水型乳化劑效果更佳。用量為0.5%~1%。
7．植物蛋白飲料 穩(wěn)定油脂不分層，制備穩(wěn)定的乳液。
8．乳化香精 穩(wěn)定天然香料油的乳化，防止制品中香料的損失。
9．其他 在調(diào)味品中作為水不溶物的增溶與分散劑。方便食品中能提高速溶性，延長(zhǎng)保存期等。
使用注意事項(xiàng)如下：
1．不同HLB值的乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。
2．由于復(fù)合乳化劑有協(xié)同效應(yīng)，通常多采用復(fù)配型乳化劑，但在選擇乳化劑“對(duì)”時(shí)要考慮HLB高值與低值相差不要大于5，否則得不到最佳穩(wěn)定效果。
3．乳化劑加入食品體系之前，應(yīng)在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液，乳狀液的制備方式有三種：
（1）乳化劑直接溶于水中，在激烈攪拌下，將油加入。
（2）乳化劑溶于油相（加熱），將水直接加入。（或上述混合物直接加入水中）
食品乳化劑需求量最大的為脂肪酸單甘油脂，其次是蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯等。
蔗糖酯由于酯化度可調(diào)，HLB值寬廣，既可成為W/O型，又可成為O/W型乳化劑，為當(dāng)前世界上頗為引人注目的乳化劑。
大豆磷脂是天然產(chǎn)物，它不僅具有極強(qiáng)的乳化作用，且兼有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)藥功能，是值得重視和發(fā)展的乳化劑，但在磷脂的提純、以及化學(xué)改性方面尚需加強(qiáng)研究。我國所用即為改性大豆磷脂。
山梨醇酯類開發(fā)較早，用于食品工業(yè)歷年耗量約占食品乳化劑總量的10%。