鮮肉中的病原微生物及其危害 鮮肉中的病原微生物 鮮肉中污染的微生物主要有細(xì)菌和霉菌，有時(shí)還出現(xiàn)酵母菌和致病菌。芽孢桿菌、假單胞菌及某些酵母菌能使鮮肉發(fā)黏和變色；變形桿菌、枯草桿菌及霉菌能使肌肉發(fā)霉和腐敗。病原微生物可經(jīng)內(nèi)源性和外源性途徑進(jìn)入肉內(nèi)。 鮮肉中可能的病原微生物有炭疽桿菌、結(jié)核分支桿菌、布氏桿菌、沙門氏菌、鼻疽桿菌、鉤端螺旋體、口蹄疫病毒等人畜共患傳染病的病原，還有各種動(dòng)物傳染病的病原。 肉中病原微生物的危害 ①導(dǎo)致傳染病的流行 帶有活的病原微生物的肉類被人畜食用，或者在運(yùn)輸、加工過程中感染了健康人畜，都會(huì)引起傳染病的發(fā)生和流行。 ②導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒 因食用被病原菌及其毒素污染的食品而引起的人和動(dòng)物的中毒稱細(xì)菌性食物中毒。肉制品被沙門氏菌、致病性大腸桿菌、變形桿菌、副溶血弧菌、葡萄球菌或肉毒梭菌的毒素污染時(shí)，能引起細(xì)菌性食物中毒。 另外，少數(shù)真菌也能通過肉品引起食物中毒。
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