元肉的加工技術(shù)是怎樣的？
這是龍眼干的干制技術(shù)，其加工過程如下：
1. 原料處理：龍眼干制有兩種方式，一是整果干制，一是龍眼肉干制。整果干制：龍眼因有外殼，而比較堅硬，為了加快干制速度，一般在干制之前進行預(yù)處理即用100攝氏度熱水熱燙2—3分鐘。
2. 烘干工藝：在65攝氏度下進行烘干，烘干標準是觀察果核的干燥度，當果核一擊即碎時其干燥便可結(jié)束。如果用自然干燥法即日曬進行，時間要長，約要曬十多天才能達到標準，由于干燥時間長，果殼的褐變程度會加深，如要減輕褐變程度，在干燥之前可進行熏硫處理，這樣干制出的龍眼干色澤會呈淺黃色。
3. 龍眼肉的干制稱為元肉加工，它需要人工去殼，去果核，只剩下果肉，如不進行預(yù)處理，在干制過程中果肉會褐變直至呈黑色。在干制之前把果肉攤開于竹篩內(nèi)，放在密閉熏硫室內(nèi)進行熏硫，要求所用的之硫磺是純凈的不能含其他雜質(zhì)，每1立方米體積內(nèi)燃燒固體硫磺約10—15克，其間二氧化硫濃度為1—2%，可以達到抑制褐變，保持良好色澤的目的。燃燒硫磺時間約15分鐘，完畢后讓二氧化硫氣體充分揮發(fā)，才能進入下一工序。
4. 干制：龍眼肉由于含有高糖份，一是易于發(fā)生非酶褐變，二是如果用太陽曬干會引起腐敗生蟲現(xiàn)象，應(yīng)該用人工干燥即烘房或人工干燥機在60—65攝氏度下進行干燥，時間約36小時，制品含水量16%。
5. 成品包裝：龍眼肉干制后稱元肉，應(yīng)密封防潮包裝，在低溫低濕下貯存。
（仲愷農(nóng)學院 潘慧生）