中國菜對(duì)原料是十分講究的。香菇、木耳、蹄筋等干貨在各系菜譜中常見的。發(fā)干貨也是做家常菜時(shí)令人頭痛的事。尤其是魚干、肉皮、蹄筋，發(fā)泡方法不對(duì)，做菜肯定會(huì)失敗。

1. 泡發(fā)筍干
先將筍干放入鍋中，加水煮半小時(shí)左右，然后用小火燜煮，撈出切除根后洗凈，浸泡在清水中備用。

2. 泡發(fā)干木耳
用熱米湯泡半小時(shí)即可。用這種方法泡干木耳，又大又松軟，烹制味道鮮美。

3. 泡發(fā)蘑菇
在溫水中加入少許白糖。此法可保持蘑菇香味，味道會(huì)更加鮮美。

4. 水發(fā)干肉皮
先將生肉皮去除油膘，曬到九成半干，然后放在60℃左右的的油鍋中去“捂”。

“捂”是一 個(gè)關(guān)鍵，溫度不能過高，要用文火，一般以油不冒煙為度�！拔妗钡臅r(shí)候可適當(dāng)翻動(dòng)肉皮， 大約“捂”3小時(shí)，到肉皮卷縮，表面出現(xiàn)一粒粒小白泡時(shí)，即可撈出冷卻，此即稱“捂”肉 皮，“捂”肉皮可以存放，隨時(shí)待氽。

氽肉皮油溫要高，約100℃，等油冒煙，即可逐塊下鍋，肉皮脹發(fā)后即成油氽肉皮。油氽肉皮用水溫泡，就是水發(fā)肉皮，注意不要泡得過爛，做菜時(shí)要用水漂洗一下。

5. 水發(fā)干蹄筋
作法基本與水發(fā)肉皮相同。先把干蹄筋放在油鍋里“捂”，鍋內(nèi)的油要蓋沒蹄筋，文火慢“ 捂”，稍加翻動(dòng)，約 1 小時(shí)半至 2 小時(shí)，蹄筋起小泡，即可撈出來冷卻。

食用時(shí)可隨氽隨發(fā)，氽時(shí)油溫要高，待鍋內(nèi)油冒輕煙即可將蹄筋放入，氽到一定程度，可撈出一根蹄筋拗一拗，能拗?jǐn)嗟木蛯僖衙洿螅�即為油氽蹄筋，然后放到水中浸泡，待柔軟后�?洗凈即可燒煮食用。