干貝：主要是用貝類(lèi)中扇貝、江瑤貝和明貝，經(jīng)煮熟將其閉殼肌肉剝下洗凈曬干而成的干品。優(yōu)質(zhì)的色澤黃而有光澤，表面有白霜，顆粒整齊，不碎又無(wú)雜質(zhì)，肉堅(jiān)實(shí)飽滿(mǎn)、肉絲清晰、粗實(shí)、身干、有特殊的香氣，味鮮、淡鹽。反之次之。
鮮貝：挑選主要是看其顏色和亮度，比較亮，顏色好看的就是新鮮的扇貝，反之就是次扇貝。其次，要露肉。扇貝屬于雙貝類(lèi)，即上下兩邊也會(huì)長(zhǎng)肉，生猛的扇貝張開(kāi)口，會(huì)發(fā)現(xiàn)上下也有肉凸出來(lái)，因?yàn)榛钌�生的扇貝是依靠這兩塊肉去吸食微生物的。死了的扇貝那兩塊肉就會(huì)向中央縮進(jìn)去。