1）工藝流程



原料處理→鹽腌→清洗→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→保溫檢驗→成品



2）調(diào)味汁（香料水）配制 香料水的配方見表3。配制方法是將表中的配料混合均勻，待溶解后過濾，總量調(diào)節(jié)至12.52千克備用。



表3 豆豉鯪魚罐頭用香料水配方（單位：千克）



配料名稱 用量 配料名稱 用量 配料名稱 用量

丁香 1.2 桂皮 0.9 甘草 0.9 沙姜 0.9 八角茴香 1.2 水 70 香料水 10 醬 油 1.0 砂 糖 1.5味 精 0.02



3）操作要點



⑴將鮮鯪魚去頭、內(nèi)臟、鱗、鰭，用刀在魚體兩側(cè)肉層厚處劃2毫米深線，按規(guī)格分成大中小三級。



⑵100千克鯪魚用鹽量為4.5--5.5千克，將魚和鹽充分拌勻裝于桶中，上面加壓重石。壓石時間：4—10月份為5—6小時，11月份至翌年3月份為10—12小時。



（3）鹽腌完成后，將魚取出，清水洗凈，刮凈腹腔黑膜，防止魚在水中浸泡，取出瀝干。



（4）將鯪魚投入170--175℃的油中炸至魚體呈淺茶褐色，撈出瀝油后，放入65--75℃調(diào)味汁中浸泡幾十秒鐘，撈出瀝干。



（5）將501號或603號抗硫涂料罐清洗消毒后，按要求進行裝罐。將豆豉去雜質(zhì)后水洗1次瀝水，裝入罐底，上面整齊排好炸鯪魚，最后加入精制植物油，凈含量為227克加51克，含量為300克加75克。



（6）熱排氣罐頭中心溫度達80℃以上，趁熱密封。采用真空封罐時，真空度為.047--0.050兆帕。⑺殺菌公式（熱排氣）10-60-15/115℃。將殺菌后的罐頭冷卻至40℃左右。⑻冷卻后將罐體放入37正負2℃保溫室貯藏7天，剔除脹罐，合格成品入庫貯存。