香椿芽營養(yǎng)豐富，質(zhì)嫩，香氣濃郁，味美，是我國人民喜食的高檔蔬菜。傳統(tǒng)的栽培多是零星種植，管理粗放，且多為林用種植方式。近幾年來，隨著蔬菜生產(chǎn)的發(fā)展，特別是保護地栽培的發(fā)展，香椿作為菜用栽培的種植面積不斷擴大。
    香椿芽的采收期集中，供應(yīng)期短。進行貯藏保鮮，可延長其供應(yīng)期，解決生產(chǎn)的季節(jié)性與周年供應(yīng)的矛盾。但因香椿芽為葉菜，在常溫下貯藏，易發(fā)生落葉、腐爛，降低食用價值等問題，目前普遍應(yīng)用的鹽漬法貯存，雖然解決了長期供應(yīng)的問題，但對風味和營養(yǎng)的損失較大，起不到保鮮的效果。以下結(jié)合作者開展香椿貯藏保鮮技術(shù)的研究結(jié)果，簡要敘述其短期和長期保鮮技術(shù)。

    一、短期貯藏保鮮
    短期貯藏保鮮一般可采用保鮮劑處理的方法，利用這種方法可使香椿芽貯藏30--40天。
   （一）采摘與保鮮劑處理：用于短期保鮮的香椿芽，可選擇晴天的早晨采摘，此時菜休溫度低，有利于保存。在臨采前，可用50*10-6的6芐氨基嘌呤（6-BA）進行葉面噴灑，藥劑晾干后立即采收。
   （二）采后包裝與管理：采收后的香椿芽放在5--6度下預(yù)冷24h。用0.015mm厚的聚乙烯塑料袋或保鮮袋（大小為25cm*35cm），按每袋0.5kg，將香椿芽整齊地攤放在袋內(nèi)，并滴入克霉靈30mg，折疊袋口，放在0--1度下貯藏。
    經(jīng)常檢查袋內(nèi)香椿芽的保鮮情況，每5--7天檢查一次，發(fā)現(xiàn)霉爛或落葉嚴重者要及時 挑出。

    二、香椿芽長期保鮮
    香椿芽長期保鮮宜采用速凍保鮮的方法。實驗證明，速凍保鮮可使香椿芽保存一年多，食用時基本不改變其風味和品質(zhì)。
    香椿芽速凍保鮮的工藝流程是：
    清洗----燙漂----冷卻----裝袋----速凍
   （一）清洗：將采收的香椿芽用清水洗滌，去掉灰塵、泥土等。
   （二）燙漂：用0.2%碳酸氫鈉（NaH-CO3）作燙漂液，將香椿芽在煮沸的燙漂液中，燙漂30秒鐘。
   （三）冷卻：燙漂結(jié)束后，立即放入亞硫酸氫鈉（NaHSO3）溶液中冷卻。為加速冷卻，可用多個容器盛冷卻液分級冷卻。
   （四）裝袋：將冷卻的香椿芽，瀝干水分，按每袋0.5kg裝入塑料袋中，香椿芽頭尾排整齊，折疊袋口。
   （五）速凍：包裝后的香椿芽立即置于冰柜中，速凍24h，然后轉(zhuǎn)入-18度下保存。
    速凍貯存中，要經(jīng)常檢查袋內(nèi)香椿芽的風味品質(zhì)、色澤的變化，以便及時銷售或處理。(焦自高 陳運超 王崇啟 董玉梅  山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所 濟南 250100）