大白菜的入窖時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格掌握，入窖過早，窖溫過高，易發(fā)生腐爛、脫幫現(xiàn)象；入窖過遲，使產(chǎn)品在窖外受凍，尤其凍菜入窖，細(xì)胞內(nèi)水分外滲，損失非常嚴(yán)重。對臨時(shí)堆藏、受凍輕微、菜幫僵硬、尚未達(dá)到半透明程度的大白菜，要千方百計(jì)使其達(dá)到1℃左右。白天稍加晾曬，晚間重新碼起，覆以蒲席，經(jīng)過幾天管理，使其逐漸緩慢地解凍，細(xì)胞間隙之冰晶融化后重新滲入細(xì)胞，等解凍后，才可入窖貯藏。

    貯藏管理

    大白菜的貯藏管理以放風(fēng)和倒菜為主。放風(fēng)是為了引入外界冷涼的干燥空氣，排出窖內(nèi)的濕熱空氣，借此保持窖內(nèi)適宜的溫、濕度。倒菜是通過變換菜棵放置的位置，排除菜垛內(nèi)的濕熱空氣，并摘除爛葉，清理菜體。在管理上要隨季節(jié)的變遷而有所不同。

    小雪至大雪期間

    這一階段的管理是碼菜、放風(fēng)、倒菜。大白菜入窖后仍然進(jìn)行著新陳代謝，絕不能混堆一起，要有次序地一一碼起，碼菜方法可根據(jù)不同的窖藏方法來確定。此階段外界平均溫度常在4℃左右，此期間是大白菜貯藏中的"濕熱關(guān)".為此，要求放風(fēng)量大、時(shí)間長，以使窖溫盡快下降并維持在0℃左右，相對濕度保持在85%-95%.由于貯藏初期溫、濕度較高，大白菜很容易產(chǎn)生脫幫、腐爛現(xiàn)象。這一階段要加強(qiáng)倒菜，入窖后要連倒3次窖，每次倒窖間隔3天，以后每5-6天倒一次。在倒菜的同時(shí)發(fā)現(xiàn)腐爛的外葉應(yīng)立即摘除，對不耐貯藏之菜，挑出銷售，這樣上下層菜的位置經(jīng)過倒換，溫度均勻，才能保證下一階段的安全貯藏。

    大雪起到立春止

    這是全年最寒冷的時(shí)期，這一階段外界平均氣溫都在0℃以下，經(jīng)常在-10℃以下，甚至達(dá)-17-18℃，這一時(shí)期，腐爛、脫幫的現(xiàn)象已降至次要地位，防凍成為主要問題。此階段的管理措施是調(diào)節(jié)窖內(nèi)的溫度與濕度，防止外界低溫的侵襲。由于窖溫較低，腐爛程度較輕微，所以倒菜次數(shù)減少間隔10多天翻倒一次即可。要集中力量管好天窗，由于外界晝夜溫差較大，風(fēng)向、風(fēng)力各異，要加強(qiáng)對天窗的管理，穩(wěn)定窖內(nèi)溫度，通過對覆蓋物開閉時(shí)間的早晚、通風(fēng)口面積的大小、通風(fēng)時(shí)間的長短等來調(diào)節(jié)，來保持適合于白菜休眠的窖溫。尤其在外溫低、有狂風(fēng)的時(shí)候，更不能把通風(fēng)口敞得太大，通風(fēng)口打開時(shí)要分次逐漸放大，使外界冷空氣徐徐流入，然后經(jīng)窗口慢慢擴(kuò)散到窖內(nèi)各個(gè)角落，冷暖空氣實(shí)現(xiàn)緩慢對流，窖溫漸漸下降。只要防止外界冷空氣驟然侵襲到菜上，就可以不至受凍。

    從立春至三四月份

    這是貯藏的后期，貯藏管理措施主要是通風(fēng)換氣。立春后外面溫度逐漸上升，僅靠天窗通風(fēng)，已難降低窖溫，應(yīng)逐漸打通墻壁上的氣孔，使天窗與氣孔的空氣進(jìn)行對流，同時(shí)將蓋在天窗上的草苫揭開較長時(shí)間，延長放風(fēng)時(shí)間。三月后外面溫度繼續(xù)升高，開窗不但不能使窖溫下降，反而會使外界高溫乘機(jī)侵入，造成放風(fēng)與保持恒溫的矛盾，為此需要改換放風(fēng)時(shí)間，白天將天窗用草苫嚴(yán)密封閉，防止光線射進(jìn)和高溫侵入，夜間外溫下降后，再開窗放風(fēng)。