在肉制品的制作中，不管以哪種方式添加，天然香料和人工香料都是調(diào)味品的主要成分。它們被用作增加風(fēng)味、增強(qiáng)口感，但許多肉制品企業(yè)深感調(diào)香的艱難，香料沒少用，聞著香，但吃起來卻不香。此外，肉制品在加工和貨架期間，其香氣損失大，留香時間短。并且每一種文化都有自己喜愛的調(diào)味品，這在他們的飲食中得到印證。例如中國喜用大蒜、生姜、蔥、料酒、醬油、芝麻油，澳大利亞愛用檸檬、胡椒、西紅柿、薄荷。針對不同地區(qū)的不同飲食文化現(xiàn)象，味道設(shè)計者就要掌握一些香料的基礎(chǔ)知識。

    一、肉用香料的分類

    按溶解性分：水溶性精油、油溶性精油；

    按形狀分：液體精油、粉體提取物、膏狀提取物；

    按加工工藝分：合成肉提取物、拌合型肉提取物、熱反應(yīng)型調(diào)理提取物；

    按風(fēng)味分：豬肉提取物、雞肉提取物、牛肉提取物、羊肉提取物、海鮮味提取物、仿肉（素肉）風(fēng)味提取物；

    按香型分：紅燒肉風(fēng)味、烤肉風(fēng)味、燉肉風(fēng)味、肉湯風(fēng)味、醬鹵風(fēng)味、純天然肉香風(fēng)味、麻辣風(fēng)味、辛香風(fēng)味。

    二、肉用提取物概念

    1、合成香料：采用天然原料或化工原料，通過化學(xué)合成調(diào)配的方法制取的香料化合物，經(jīng)過調(diào)香師個性化設(shè)計，按主香、輔香、頭香、定香的設(shè)計比例勾兌而成的人工香料。

    2、拌合型人工香料：同時具有兩種香料特點，但更多以人工合成香料調(diào)配為主勾兌而成的人工香料。

    3、反應(yīng)型調(diào)理人工香料：一般認(rèn)為是氨基酸、多肽（特別是含硫物質(zhì)）與還原糖進(jìn)行一系列氨基羰基反應(yīng)（加熱褐變反應(yīng)或美拉德反應(yīng)）及其二次反應(yīng)生成物所形成的，應(yīng)用以上原理所制成的人工香料一般稱為熱反應(yīng)調(diào)理人工香料。

    三、肉制品調(diào)香中的一般法則

    調(diào)香包含兩個方面：賦香、提香。

    賦香即賦予產(chǎn)品一種風(fēng)味。賦香是外因，提香是內(nèi)因，調(diào)香應(yīng)內(nèi)外兼顧。

    提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等異味以及植物蛋白的本身不良的氣味，發(fā)掘出肉類原料本身的香味。

    1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、發(fā)掘出肉類原料本身的潛力。

    一般來說，無論豬、雞或牛肉在生狀態(tài)下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有膩的味道。另外，肉灌制品80～95℃低溫蒸煮，肉的根基香味沒有反應(yīng)出來。而且腸體外都有一層腸衣包裹，肉的腥、膩、臭味散發(fā)不出來。能起到很好增香作用的原料是人工香料和天然香辛料同時使用，在這一點上，很多廠家存在誤區(qū)。例如，有些廠家只在產(chǎn)品中使用人工香料（賦香原料）而不使用香辛料。一般來說，人工香料只有賦香而沒有卻除腥、膩、臭的功效，有些廠家只使用香辛料，雖去除腥，但提香效果很差。

    香辛料的種類很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等都是風(fēng)味各異的香辛料：

    2、賦香：就是賦予產(chǎn)品一種風(fēng)味，原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。

    一般情況下，肉制品的調(diào)香分三步做：

    （1）去腥臭：因為各種原料肉都有腥臭味，如果不徹底去除或遮蓋的話，它會直接影響產(chǎn)品的口味或出現(xiàn)腥臭味。0.1-0.2%（天然香辛料）

    （2）調(diào)頭香：所謂的頭香就是產(chǎn)品切開后，表現(xiàn)出來的香氣是否純正誘人。0.1-0.2%（川香麻辣油、巴西烤肉提取物、紅燒肉提取物、烤牛肉提取物等）