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歐姆加熱
歐姆加熱簡介
歐姆加熱是一種先進(jìn)熱處理方法，可以通過通電加熱食品，實(shí)現(xiàn)快速和均勻的加熱。歐姆加熱也被稱為電阻加熱、焦耳加熱或電力加熱，并且可用于食品行業(yè)中的各種應(yīng)用。歐姆加熱與其它電加熱方法不同之處在于電極與食品接觸（與不使用電極的微波和感應(yīng)加熱相反）。
過程控制措施
像熱處理一樣，歐姆加熱通過熱量使微生物失活。成功通過歐姆加熱消滅食品中的微生物要求對歐姆加熱過程進(jìn)行嚴(yán)格控制。操作過程應(yīng)該遵守專業(yè)權(quán)威機(jī)構(gòu)制訂的規(guī)程。應(yīng)該對食品配方、流速、托管中的食品溫度和其它對于處理過程至關(guān)重要的因素進(jìn)行控制。
電導(dǎo)率
歐姆加熱的效果依賴于食品的電導(dǎo)率。大多數(shù)食品含有適量的溶有鹽離子的自由水分，因此其導(dǎo)電性足以適合應(yīng)用歐姆效應(yīng)。然而，歐姆加熱不能直接加熱脂肪、油、乙醇、骨頭或冰等結(jié)晶結(jié)構(gòu)。因?yàn)檫@些原因，在大多數(shù)應(yīng)用中必須針對具體食品考慮不同的設(shè)計(jì)因素。
歐姆加熱用途
歐姆加熱具有有大量潛在應(yīng)用方式，包括熱燙、蒸發(fā)、脫水、發(fā)酵和萃取。目前歐姆加熱最適合用于無菌包裝的食品。
歐姆加熱的優(yōu)點(diǎn)
歐姆加熱能快速和均勻地對材料進(jìn)行加熱的能力帶來了很多優(yōu)點(diǎn)。歐姆加熱：不會(huì)燒焦加熱面。在加熱過程中不要求對食品進(jìn)行攪拌。設(shè)備產(chǎn)生的污垢最少（因?yàn)闆]有與被加熱食品接觸的傳熱表面）。不會(huì)導(dǎo)致食品的營養(yǎng)損失、褪色或口味下降。
歐姆加熱的缺點(diǎn)
歐姆加熱過程依賴食品的導(dǎo)電性產(chǎn)生熱量，因此導(dǎo)致了一些缺點(diǎn)。歐姆加熱：不是處理含有脂肪、油、乙醇、骨頭或冰的食品的有效方式。要求小心控制操作程序以控制電阻對于特定食品，可能要求使用獨(dú)特設(shè)計(jì)的生產(chǎn)設(shè)備，尤其是對于低酸性、耐儲(chǔ)存的顆粒狀食品。對于一些食品，可能要求進(jìn)行熱處理或化學(xué)處理以加入或改變導(dǎo)電性。需要控制食品的傳送速度和溫度以確保消滅微生物。
監(jiān)管部門對歐姆加熱的批準(zhǔn)
包括意大利、希臘、法國、墨西哥和日本在內(nèi)的很多國家目前都使用歐姆加熱處理市售食品。對歐姆加熱過程的應(yīng)用研究仍在繼續(xù)進(jìn)行中，包括其在果子露、酸奶和水果丁加工中的應(yīng)用。
歐姆加熱的用途
歐姆加熱可用于加熱熱敏感性液體和含有大顆粒的液態(tài)食品，例如湯、燉菜和糖漿和調(diào)味汁中的水果丁。此技術(shù)對處理在熱處理中可能發(fā)生變性和凝固的蛋白質(zhì)類食品非常有用。例如，可以在幾分之一秒的時(shí)間內(nèi)對蛋液進(jìn)行歐姆加熱而不會(huì)使其凝固。可以對果汁進(jìn)行此處理以使其酶失活而不影響其口味。
臭氧處理
臭氧處理簡介
臭氧是高活性形式的氧，由三個(gè)氧原子構(gòu)成（O3）。它是強(qiáng)力氧化劑/消毒劑，在與目標(biāo)有機(jī)物或微生物反應(yīng)時(shí)可迅速分解為二原子氧（O2）。臭氧通過與細(xì)胞內(nèi)酶和染色體物質(zhì)等可氧化細(xì)胞組分反應(yīng)消滅微生物，可導(dǎo)致細(xì)胞損傷和微生物死亡。臭氧在平流層中自然生成，平流層是可保證我們不受有害輻射的傷害大氣層上層。
用于水的處理
多年以來，臭氧已經(jīng)在很多國家用于處理飲用水。與氯相似，臭氧可氧化有機(jī)物；然而，臭氧：氧化能力更強(qiáng)，并且受到有機(jī)殘留物的影響更小。不會(huì)在經(jīng)過處理的水中殘留有害物質(zhì)�？稍偈褂茫皇莵G棄。
臭氧處理的用途
在食品可能被污染時(shí)，可使用臭氧在封閉區(qū)域內(nèi)進(jìn)行表面處理，例如在肉的冷藏柜中。臭氧可以同時(shí)減少或消滅冷藏柜表面和冷藏柜中肉類表面的霉菌。直接使用臭氧處理或儲(chǔ)存在含有臭氧的環(huán)境中，可以提高蔬菜、水果、奶酪、蛋、干果和肉類的微生物學(xué)品質(zhì)和保存期限。對于新鮮果蔬的處理，可使用臭氧對工藝用水進(jìn)行消毒或者直接對果蔬進(jìn)行凈化。
臭氧處理的優(yōu)點(diǎn)
臭氧的性質(zhì)使其在食品加工中具有很多優(yōu)點(diǎn)。臭氧：即時(shí)并有效消滅微生物，不會(huì)在處理后的食品中或工藝用水中產(chǎn)生有害殘留物。比大多數(shù)其它抗菌劑更安全、更環(huán)保。制備過程僅需空氣或氧氣為原料。
臭氧處理的缺點(diǎn)
盡管臭氧在很多方面比其它食品處理方法更安全，但是臭氧：吸入高濃度臭氧會(huì)令人不適，并可能危害健康。要求對臭氧的生產(chǎn)和使用進(jìn)行監(jiān)控，并且要求使用商用臭氧破壞裝置消除過量的臭氧。產(chǎn)生臭氧的設(shè)備可能很昂貴，能耗可能很高。
監(jiān)管部門對臭氧處理的批準(zhǔn)
使用臭氧延長食品在低溫下的保存期限已有多年歷史。據(jù)信，這始于1909年，當(dāng)時(shí)在德國科隆的一個(gè)冷凍廠內(nèi)，在將臭氧發(fā)生器安裝在為儲(chǔ)藏間通風(fēng)的通風(fēng)管道中之后，人們發(fā)現(xiàn)所儲(chǔ)存肉類表面的細(xì)菌數(shù)量減少。目前包括墨西哥、澳大利亞、法國和美國在內(nèi)的很多國家已經(jīng)批準(zhǔn)將臭氧用于食品的處理。 
