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荔枝干烘烤加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-03-13
核心提示:一、加工方法:原料選擇剪果分級(jí)清洗初焙再焙三焙包裝成品。 二、操作要點(diǎn): 1、原料選擇:焙干用的荔枝果實(shí),要求果大圓整,肉厚,果核中或小,干物質(zhì)含量高、香味濃,澀味淡,果殼不宜太薄,以免干燥時(shí)裂殼或容易破碎凹陷,干制后殼與果粒不相脫離的荔枝品種如糯米糍

    一、加工方法:原料選擇→剪果→分級(jí)→清洗→初焙→再焙→三焙→包裝→成品。

    二、操作要點(diǎn):

    1、原料選擇:焙干用的荔枝果實(shí),要求果大圓整,肉厚,果核中或小,干物質(zhì)含量高、香味濃,澀味淡,果殼不宜太薄,以免干燥時(shí)裂殼或容易破碎凹陷,干制后殼與果粒不相脫離的荔枝品種如糯米糍,香荔、黑葉、禾荔為宜。

    不同的荔枝品種其干制得率不同,以100公斤荔枝干產(chǎn)品為例,需新鮮荔枝:糯米糍400—450公斤;香荔380—420公斤;黑葉、禾荔320—360公斤。

    2、剪果:先摘除枝葉,果柄,并剔除爛果,裂果和病蟲(chóng)果。

    3、分級(jí):用分級(jí)機(jī)或分級(jí)篩按果實(shí)大小進(jìn)行分級(jí),同一烤爐的果實(shí)盡可能要求大小均勻一致。

    4、清洗:將果實(shí)裝入竹簍中,浸入清水,洗除果面灰塵等臟物,然后撈起瀝干水分。

    5、初焙:也叫殺青。即將果實(shí)倒入焙灶上進(jìn)行第一次烘焙。焙灶用磚砌成寬2米,高0.8—1米,長(zhǎng)度可按室內(nèi)場(chǎng)地的長(zhǎng)短決定,每隔2米開(kāi)一個(gè)50×50厘米的爐口,爐床每隔50厘米放一條粗約10厘米的木條,然后再鋪上竹編。也可用烘制龍眼干的烤爐來(lái)焙烤荔枝干。烤爐有平爐,斜爐之分。平爐一般用木炭作燃料,熱能低,烤干時(shí)間較長(zhǎng),成本比用煤高50%左右,但其干燥較均勻一致,果肉色澤較金黃色,品質(zhì)較好;斜爐一般用無(wú)煙煤、煤球作燃料,熱能高,烤干時(shí)間略短些,成本低。煤中有硫成分,相當(dāng)于在焙烤過(guò)程中,同時(shí)進(jìn)行熏硫,干果外觀顏色較灰白且色澤一致。但其果肉品質(zhì)略差些。

    初焙前,先將果實(shí)倒入烘床中,每個(gè)爐灶一次焙鮮果500—600公斤。并用麻袋片蓋果保溫,初焙溫度可高些,控制在65一70℃(以果殼燙手為度),每2—3小時(shí)翻果一次。經(jīng)24小時(shí);。冷卻后裝袋堆壓2—3天。

    6、再焙、三焙:經(jīng)初焙放置2—3天的荔枝果實(shí),果肉,果核內(nèi)部水分逐漸向外擴(kuò)散,果肉表面比剛烤時(shí)較為濕潤(rùn),須再行焙烤,再焙溫度控制在55—65℃,每2小翻動(dòng)一次,一般經(jīng)過(guò)10一12小時(shí)再焙即可烤干。

    果大肉厚的果實(shí),經(jīng)再焙后須放置3—5天,待果肉內(nèi)部水分繼續(xù)擴(kuò)散外滲后進(jìn)行三焙。三焙時(shí)間約8—10時(shí)間,溫度控制在45—50℃。

    7、日曬、催色:荔枝果實(shí)在焙烤8—9成干時(shí),果殼退色,色澤變暗灰,為使荔枝干果干燥均勻,色澤一致,可在烈日下曬制3—5小時(shí)。若需將荔枝干果面轉(zhuǎn)為紅色,可在烈日下用噴水器噴射少量水分,果殼便自然返紅。曬干后待熱量散發(fā)冷卻后即可保存。

    8、扁荔枝干的制作方法:

    將8—9成干的荔枝果實(shí)倒入蒸籠中,放入殺菌鍋內(nèi)加熱噴汽3—5分鐘或在沸水中蒸30—40分鐘。然后用布袋蓋住果實(shí),趁熱壓踩至荔枝果皮變凹后曬或烘干即成。

    9、干烘程度檢查:

    用手捏果殼易破碎;剝出果肉肉質(zhì)光滑滋潤(rùn),不粘手;用錘敲打果核70%以上粉碎即為烤干。

    10、包裝、貯存:荔枝干怕熱,怕壓,易蟲(chóng)蛀,應(yīng)注意防潮、防壓、防熱,避免與異味商品堆放在一起。貯存時(shí)要定期檢查,發(fā)現(xiàn)回潮及時(shí)復(fù)曬或復(fù)烤;在南方多雨天氣,一般常溫下可貯存3—5個(gè)月,北方干燥天氣可貯存1年以上。

    11、荔枝干成品質(zhì)量要求:果粒大而均勻,果身干爽、果殼完整、破殼率不超過(guò)5%,果肉厚,肉色金黃,口味清甜,無(wú)煙火味。
 
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