果脯制作的基本原理，是利用高濃度糖液的較高滲透壓，析出果實(shí)中的多余水分，在果實(shí)的表面與內(nèi)部吸收適合的糖分，形成較高的滲透壓，抑制各種微生物的生存而達(dá)到保藏的目的。根據(jù)這一原理，在制作果脯時(shí)應(yīng)注意選擇果實(shí)含水量較少、固形物含量較高的品種，果實(shí)顏色美觀、肉質(zhì)細(xì)膩并具有韌性的品種，耐貯運(yùn)性良好、果核容易脫離的品種等。

 

 

各種水果具有不同的質(zhì)地和組織結(jié)構(gòu)，加工中應(yīng)采取不同的方法及措施。例如棗脯加工前應(yīng)將棗皮劃破均勻條紋，這樣可以加速糖液的滲透；又如杏脯等加工前應(yīng)進(jìn)行熏硫處理。經(jīng)熏硫處理的果實(shí)在干制加工過(guò)程中既可避免或減輕氧化褐變，又可減少果實(shí)中維生素C的損失。據(jù)試驗(yàn)，以熏硫干制的刺梨其維生素C含量比未經(jīng)熏硫的對(duì)照組最少高25.84%，最高達(dá)58.34%，又如桃脯梨、蘋果脯加工前采取機(jī)械削皮，人工去皮或化學(xué)去皮處理……。

 

 

正常果脯成品的含水量為17~19%，總糖含量為68~72%，其中還原糖含量為43%，占總糖含量的60%以上時(shí)，不會(huì)“返砂”（成品表面或內(nèi)部產(chǎn)生蔗糖結(jié)晶）和“返糖”（成品發(fā)生葡萄糖結(jié)晶）現(xiàn)象，這時(shí)產(chǎn)品質(zhì)量最佳。當(dāng)還原糖含量為30%，占總糖的50%以下時(shí)，干制后成品將會(huì)不同程度地出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。返砂的果脯，失去正常產(chǎn)品的光澤、容易破損，嚴(yán)重影響成品的外觀和質(zhì)量；當(dāng)還原糖含量在30%~40%之間時(shí)，成品于制后雖暫時(shí)不返砂，但經(jīng)貯藏仍有可能產(chǎn)生輕微返砂現(xiàn)象，其返砂程度將隨還原糖含量的增多而減低；當(dāng)還原糖含量過(guò)高時(shí)，遇高溫潮濕季節(jié)，易發(fā)生“返糖”現(xiàn)象。由此可見(jiàn)，果脯成品中蔗糖與還原糖比例決定著成品的質(zhì)量，而成品中糖源的主要來(lái)源是糖液，所以糖液的配制實(shí)為果脯生產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵，必須予以高度的重視。經(jīng)驗(yàn)證明，煮制果脯的糖液，特別是蘋果等含有機(jī)酸少的果品的糖液，在煮制過(guò)程中應(yīng)加入一定量的有機(jī)酸，調(diào)整其pH值，這樣可以控制佐糖液中還原糖比例。實(shí)踐中得出，糖液pH值調(diào)為2~2．5 時(shí)，經(jīng)90分鐘煮制，其中蔗糖的大部分發(fā)可以得到轉(zhuǎn)化，產(chǎn)品質(zhì)量可以得到保證。

 

 

各種果脯的煮制與浸漬方法，基本上可以分為兩種：

 

（l）一次煮成法，一次煮成法主要用于加工水果果實(shí)含水量較低，細(xì)胞間隙較大，組織結(jié)構(gòu)較疏松的果類，例如蘋果、棗等等。具體的煮制和浸制時(shí)間應(yīng)根據(jù)品種的不同而分別確定。但是，南方某些地區(qū)的果脯生產(chǎn)與北京略有不同，例如福建制做的桃片、李片等果脯，將果實(shí)去皮、磕開(kāi)、去核后用0.2%的石灰水浸泡，然后熱燙、糖漬，采用一次煮制法生產(chǎn)。

 

（2）多次煮制法，多次煮制法適用于果實(shí)含水量較高、細(xì)胞較厚、組織結(jié)構(gòu)較致密、煮制過(guò)程中容易糜爛的果類。因?yàn)檫@樣果實(shí)采用一次煮制浸漬，不僅糖液難以浸透到果 實(shí)內(nèi)部，而且容易煮爛甚至煮成果醬，因而采取多次煮制浸漬法。例如桃、梨、杏等都是采取多次煮制法加工。其中有的梨雖然不易煮爛，但由于其含水量較高，糖分難以浸透到內(nèi)部。煮制過(guò)程中果實(shí)中的水分在糖液浸沁下大量滲出、稀釋了糖液濃度，若延長(zhǎng)煮制時(shí)間，必然會(huì)提高成本，所以一般也都采取多次煮制法。除此之外，多次煮制法還可以使果實(shí)中蛋白質(zhì)細(xì)胞原生質(zhì)受熱凝固，具有更好的滲透性，同時(shí)也借助熱燙而破壞了果實(shí)中的各種酶， 有利于防止單寧氧化褐變，保持果品的鮮美色澤。

 

 

脫水干燥是果脯生產(chǎn)的最后一道工序， 其目的是將果實(shí)中多余的水分脫出，使制品表面形成一層“糖衣”，抑制各處中微生物生存，達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間保藏的目的。由于果脯成品不同，干燥程度和時(shí)間也各不相同。

 

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