1．工藝流程

    原料選擇→清洗→去萼片、果梗，捅核→軟化、打漿→濃縮→裝瓶→封口→殺菌→冷卻→成品

    2．操作要點(diǎn)

    (1)原料選擇。選用充分成熟、色澤好、無病害、無蟲蛀的山楂果實(shí)，或者殘次果。罐頭生產(chǎn)中的碎塊及山楂汁生產(chǎn)中山楂渣均可用于果醬生產(chǎn)。

    (2)清洗。用水清洗果實(shí)，并除去果實(shí)中央帶的雜物。

    (3)去萼片、果梗和核。削去果梗萼片，從萼洼處用除核器頂出果核。除核后的山植再用水沖洗1次，除去果肉中殘留的果核。

    (4)軟化、打漿。按山楂與軟化水1：0．5的比例(重量比)，稱取果肉和水置于鍋中，加熱煮沸，然后保持微沸狀態(tài)20至30分鐘，以果實(shí)煮軟為準(zhǔn)。將果肉和軟化水一同倒打漿機(jī)打漿。

    (5)加糖、濃縮。按山楂漿與白砂糖1：1比例配料。先將白砂糖配成百分之75糖液并過濾，然后將糖液和山楂漿混合入鍋，加熱濃縮。用雙層鍋時(shí)，蒸汽壓力保持在245干帕，濃縮過程中要不斷攪拌。也可直接將打好的果漿置于普通不銹鋼鍋內(nèi)，迅速加熱熬煮，在不斷攪拌下，白砂糖按配比分3次加入鍋內(nèi)濃縮。當(dāng)可溶性固形物含量達(dá)到65％以上時(shí)，即可出鍋。酸度不夠時(shí)，可在出鍋前加檸檬酸調(diào)下。

    (6)裝瓶、封口。趁熱裝瓶保持果醬溫度在攝氏度85以上，裝瓶后立即封口，并檢查瓶口是否嚴(yán)密。玻璃瓶、瓶蓋、膠圈均應(yīng)提前清洗消毒。

    (7)殺菌、冷卻。封蓋后可在攝氏度100下殺菌10至20分鐘，殺菌后分3段冷卻至攝氏度37，盡快降低醬溫。冷卻后擦干瓶外水珠，貼標(biāo)簽，裝箱，入庫。

    3．質(zhì)量要求

    醬體呈紅色或紅褐色，均勻一致，無糖晶體析出，具有山楂應(yīng)有的風(fēng)味，無異味、雜質(zhì)，總糖含量不低于百分之50，可溶性固形物含量不低于百分之65。

    4．注意事項(xiàng)

    (1)在加工原料選擇上，不一定非要好果子，成熟度較好的殘次果及食品加工中的下腳料即可。

    (2)山植核較堅(jiān)硬，打漿前一定要將核去除干凈，盡量加料均勻，防止損壞打漿機(jī)。

    (3)為保證產(chǎn)品質(zhì)量，加熱濃縮時(shí)、加糖后一定要不斷攪拌，防止燒糊粘鍋。

    (4)無條件測定可溶性固形物含量時(shí)，可以用木板挑起果醬，當(dāng)果醬呈片狀落下，或醬中心溫度達(dá)攝氏度105至106時(shí)，即可出鍋。

    (5)裝瓶前，果醬瓶一定要洗干凈并烘干。裝瓶時(shí)，果醬溫度和瓶子溫度相差不能太大，否則，會(huì)引起玻璃瓶爆炸。如果醬體溫度在攝氏度85以上，封口倒置3分鐘后可不經(jīng)殺菌處理。 

    (6)裝瓶不可過滿，距瓶口要留3毫米左右的空隙。

    (7)瓶口粘有果醬時(shí)，要用干凈的布擦凈，避免貯存期瓶子發(fā)霉。