一、糖水椰果工藝流程圖
原 果-漂洗(CCP1)-滅菌(CCP2)-溶糖、打膠體-冷卻調配(CCP3)-裝罐、封口-貼標,裝箱-碼堆、入庫
二、工具與材料
1~9號漂洗池,1~9號攪拌器,過濾板2塊,過濾盤2個,塑料籃2個,周轉桶若干個,椰果原果。1~2號溶糖鍋,管道過濾器1個,飲料泵1臺,白糖,膠體。1~3號煮果桶,過濾盤3個,長柄不銹鋼勺1個,不銹鋼簸箕1個,周轉桶若干個,椰果復原原果。1~4號大夾層鍋,1~2號夾層桶,泵和過濾器1組,周轉桶若干個,磅稱1臺,瓢4個,不銹鋼勺2個,小白桶4個,糖水、酸、護色劑、色素、香精和煮至原果。
三、操作規(guī)程
3.1 目的
為達成椰果加工工藝的要求,規(guī)范加工作業(yè)。
3.2 適用范圍
椰果加工車間的各工序規(guī)范作業(yè)。
3.3 原果
3.3.1 原果到廠后必須經過品質部進行檢驗,檢驗合格后方可卸車入庫,同時提供合格檢驗報告單給車間進行存檔備查
3.3.2 原果必須放置專門的原果房,并按要求進行分類,標識
3.3.3 原果進入原果房前必須先用清水進行清洗表面臟物,然后用消毒水進行表面消毒后方可進入原果房
3.3.4 原果房堆入的原果必須整齊,堆放高度適當,一般為5層較為合適
3.3.5 原果房在下班后必須打開紫外線燈進行滅菌
3.3.6 質量不合格的原果嚴禁進入原果房,車間一律不接收。
3.3.7 原果分類:正果與碎果
3.4 漂洗
3.4.1根據生產指令單領取所需用原果。
3.4.2使用前應開箱檢查原果質量,有無異味,規(guī)格是否符合,是否有雜質、昆蟲,表面是否生霉,如有則將其放置規(guī)定的待處理區(qū),并同時上報
3.4.3品管人員到場判斷其可用性和處理方法。
3.4.4原果確認無質量問題后按如下標準投入原果池
3.4.5投原果時,邊加水邊投原果。
3.4.6漂洗池投入完原果后,加水至八分滿,開動攪拌器,記錄開始時間。
3.4.7漂洗過程中要由專人進行對漂洗池表面的浮游雜質進行去除
3.4.8漂洗時間按如下標準進行
3.4.9漂洗換水進要關停攪拌器,靜止10分鐘,讓雜質盡可能地浮到表面上來,以便于清除,然后用不銹鋼過濾板擋住漂洗池的出口,關在出水開關的一下面放置不銹鋼過濾盤,再打開出水開關進行放水,中途溢出到過濾盤的原果應用塑料籃反復撈取倒回漂洗池中,水放干后,馬上關閉出水開關,注意:每次換水時必須盡可能地將池中水放干,(判定標準:出水水口沒有水流出或水流不成線),以免影響下一輪的漂洗效果,換水的次數和漂洗的時間根據原果的質量而定,重新放水前,必須先抽出過濾擋板,以免損壞攪拌器。
3.4.10出料時,先確認漂洗原果符合質量要求后在出口下放置不銹鋼
盤,打開出口開關,通過真空泵將果抽至煮料鍋內,注意:為加快出料速度,在出料的過程中打開攪拌器。
3.4.11真空泵的操作參照《椰果空壓泵設備操作規(guī)程》
3.4.12出料完畢后要立即關閉攪拌器,然后對漂洗池進行清洗,準備下次使用。
3.4.13出料的判定標準為:果復原后四角分明,呈飽和狀,無酸味,無異味,PH值在6.0以上。
3.4.14相關記錄
《椰果漂洗記錄表》
3.5滅菌
3.5.1將漂洗好的果根據滅菌鍋的大小,確定煮果數量
3.5.2投入原果數量標準:煮果桶中原果距煮果桶上沿高度至少在10cm以上。
3.5.3加水,水添加量的判斷:水和果均勻分布或水面比果面高出1cm左右為宜。
3.5.4開始煮果時要邊加熱邊攪動,加熱至100℃后,進行恒溫滅菌10-15分鐘,然后關閉蒸氣閥
3.5.5煮果判定標準:用口咀嚼后,沒有明顯的纖維感
3.5.6將煮好的果通過真空泵抽至相應的調配鍋內,標準量以調配鍋內標有的刻度為準
3.5.7煮料過程中要專人進行看守,記錄好時間及溫度
3.5.8煮料鍋的操作參照《煮料鍋設備操作規(guī)程》
3.5.9真空泵的操作參照《椰果空壓泵設備操作規(guī)程》
3.5.10相關記錄
《椰果滅菌記錄表》
3.6 溶糖,打膠
3.6.1按生產要求領取相應的白砂糖、糖漿和膠體。
3.6.2使用前應開袋檢查白砂糖的質量,糖漿在使用前要對桶外進行清洗干
凈
3.6.3溶糖,打膠設備在使用前要用80℃熱水進行清洗,包括其管道
3.6.4清洗煮糖鍋后加入適量的水,加水標準根據調配的產品加至相應的刻度
3.6.5加水至相應刻度經確認無誤后加熱至100℃,開啟攪拌機,投入稱好的白砂糖或糖漿,再次煮開。
3.6.6將稱好的膠體物質混合均勻,在高速攪拌下投入糖水中溶解,至無白色顆粒狀物質才算溶解徹底。
3.6.7投入的白糖,糖漿,膠體按如下配比表進行
產品名稱標準量白糖(50kg/包)糖漿(28kg/桶)膠體
美味王500kg/鍋無2 按配方用量添加
東惠500kg/鍋1按配方用量添加
3.6.8將溶解好的調配液經過濾泵抽到加工間相應的調配鍋中。
3.7 調配
3.7.1將糖水過濾到大夾層鍋內恒溫攪拌。保持溫度≥80℃10分鐘,恒溫完畢后開啟冷卻水進行冷卻,當溫度降至70±2℃時加酸,加酸前先用1kg左右的80℃以上開水進行充分溶解后,再緩慢加入,加酸的時間應不少于1分鐘,當溫度降至50±2℃時加入護色劑,在加入前必須先用1kg左右的80℃以上開水充分溶解后再緩慢加入,然后加色素,最后加香精,其中加色素溶液的時間應不少于1分鐘。
3.7.2調配完成后先攪拌1-2分鐘,再進行取樣檢測,檢測的指標有:糖度,PH值,色,香味,成型度等,合格后出鍋,用專用儲存桶送至灌裝間
3.7.3 進行灌裝
3.7.3相關記錄
《椰果調配記錄表》
3.8 灌裝、封口
3.8.1灌裝工具在使用前必須用80℃水溫進行清洗消毒
3.8.2灌裝時手不能直接接觸產品,否則會造成產品污染。
3.8.3灌裝時沾在容器外面的糖水或椰果要用干凈的毛巾擦干凈,毛巾定時清洗消毒。
3.8.4灌裝標準為容器口下1.5-2cm為宜(參照標準定量灌裝、計量規(guī)定)
3.8.5將灌裝好的產品放至鋁鉑自動封口機運輸帶上進行封口
3.8.6封口前由專人進行加蓋,擰蓋
3.8.7擰蓋要求擰緊且絲口吻合
3.8.8所用于封口的每個蓋必須有鋁膜
3.8.9鋁膜由專人放,放好的蓋要堆放整齊。
3.8.10 封口前要對封口機進行檢測,經檢測合格后方可進行封口操作。
3.8.11 封口速度不可太快一般要求在40-47馬之間,否則會影響封口質量
3.8.12 相關記錄
《椰果封口記錄表》
3.9 貼標、裝箱
3.9.1產品經封口后根據要包裝要求進行貼標
3.9.2標簽要打生產日期,且日期與當天日期一致,所打日期要清晰,工整,位置在指定位置上
3.9.3標簽貼在指定的位置,要求平整,無歪斜,無張口現象
3.9.4每瓶上面要貼口味標,口味標所標識的口味與產品口味一致,要求與大標一致
3.9.5貼好標簽的產品依次裝入指定的包裝箱內
3.9.6裝箱時要輕拿輕放,同時要將蓋子加緊,以防封口不嚴造成產品砸壞變質
3.9.7裝箱不可短裝
3.9.8裝箱時要檢查是否貼大標和口味標,質量是否符合要求,如有不符合則不可裝入包裝箱中,并要求返工
3.9.9裝好的箱外再貼上口味標,口味標上且有生產日期
3.9.10 裝箱好后用封箱膠帶封好箱,封箱要求封箱膠帶平整,紙箱無張口,錯位現象,保證封箱美觀大方。
3.9.11 封好的箱沿滑梯送至下倉區(qū)
3.10 碼堆、入庫
3.10.1下倉人員要按產品規(guī)格,口味分類碼堆
3.10.2碼堆前要檢查碼架是否完好,特別是有沒有突出的鐵釘
3.10.3碼堆要整齊,高度不得超過7層
3.10.4碼堆好的產品要立即送至倉庫,交備貨員清點,經清點無誤后,備貨員簽名接收
3.10.5根據備貨員的要求將產品擺放在指定的位置
3.10.6相關記錄
《產品交接單》
《產品入庫單》