一、原料選擇。選用新鮮良好、成熟適度、含 果膠量多、肉質(zhì)致密、堅韌、香味濃的果實(shí)。

    二、原料處理。選好的果實(shí)用清水充分洗滌， 瀝凈水后去皮，削除果皮的厚度在1．2mm以內(nèi)。 然后用不銹鋼刀將其縱切對半，果形大者可切四 塊。再挖凈果心，果柄和花萼，消除殘留果皮。

     三、預(yù)煮。將處理后的果肉置于夾層鍋中，加 入約占果肉重10-20％的清水，煮沸10-20分鐘。 并不斷攪拌使上、下層的果塊軟化均勻。預(yù)煮工 序直接影響成品的膠凝程度，若預(yù)煮不足，果肉 中溶出的果膠較少，雖加糖熬煮，成品也欠柔軟， 并有不透明的硬塊而影響風(fēng)味與外觀；若預(yù)煮過 度，果肉中果膠大量水解，影響膠凝能力。

    四、打漿。預(yù)煮后的果塊，用孔徑為0．7-1mm 的打漿機(jī)打成漿狀再將其搓濾，分開果渣。

    五、濃縮。將100kg果漿倒入鋁鍋(或夾層 鍋小)熬煮。并分2次加入濃度為75％左右的糖 液，繼續(xù)濃縮，并用木棒不斷攪拌。火力不可太 猛或集中在一點(diǎn)，否則會使果漿焦化變黑。濃縮 時間為30-50分鐘。用木棍挑起少量果漿，當(dāng)其 向卜流成片裝，或果漿溫度達(dá)105-106℃時即可 出鍋。

   六、裝罐，將濃縮后的蘋果泥趁熱裝入經(jīng)洗 凈消毒的454g玻璃罐中，罐蓋與膠圈先經(jīng)沸水煮 5分鐘，并注意勿使果泥沾污罐口。

    七、封罐。墊入膠圈，放正罐蓋旋緊，倒置 3分鐘殺菌。封罐時罐中心溫度不得低于85℃。

    八、冷卻。封好的罐頭在溫水池中分段冷卻 至40℃以下，凈罐入庫。質(zhì)量要求：1、果泥呈 紅褐色或琥珀色，色澤均勻一致。2、具有蘋果泥 應(yīng)有的風(fēng)味，無焦糊味，無其他異味。3、漿體呈 膠粘狀，不流散。不分泌汁液，無糖結(jié)晶，也無 果皮、果梗及果心。4、總糖量不低于57％。

     蘋果脆片是在真空狀態(tài)下，通過油炸的方 法，將蘋果內(nèi)的水分蒸發(fā)掉，從而得到含水在5％ 左右的制品。它不含色素，無防腐劑，富含纖維， 是純天然的休閑食品。

    蘋果脆片的加工要點(diǎn)是：

    —、原料清洗。用1％氫氧化鈉和0．1-0．2％ 的洗滌劑混合液，40℃溫水浸泡10分鐘，然后撈 出水洗，充分洗去果實(shí)表面的洗滌劑。

    二、切片。切除病蟲和腐爛部分，去花萼、果 柄，用切片機(jī)切片，厚5毫米左右，厚薄均勻一 致。

    三、護(hù)色。稱取400g食鹽，40g檸檬酸，溶 于40kg水中，注意棕檬酸和食鹽的充分溶解，并 及時把切過的果片浸在護(hù)色液內(nèi)。

    四、殺青。殺青鍋內(nèi)加入4-5倍果塊重的水， 沸騰后，將果片加入。時間2-6分鐘。

     五、浸糖。配制60％糖度的糖漿，取20kg， 稀釋至糖度30％。把殺青過的果片浸入已制備好 的糖漿中。每浸過—次果片，糖漿的糖度都會降 低，需加入高倍的糖漿混勻，以保證每一次浸果 片用的糖漿糖度均為30％。

    六、真空油炸。將油炸鍋放滿油，油溫升到 100℃，把裝果片已瀝過水的油炸筐放入油炸設(shè) 備內(nèi)，關(guān)閉料門，啟動真空泵，冷卻水和加油裝 置，至真空，將油炸筐取出，繼續(xù)抽空2分鐘。關(guān) 閉閥門，停止真空泵，破真空，將油炸筐取出，放 人脫油機(jī)內(nèi)。

    七、脫油。啟動離心脫油機(jī)和真空泵，抽空 0．09兆帕，脫油3分鐘。

    、裝袋。將蘋果脆片倒入操作臺上，及時 將粘連的片打開，井挑出未炸透和帶有斑點(diǎn)的果 片，果片晾至室溫后，稱量、裝袋，采用熱合機(jī) 密封，裝箱即可.