葡萄干在我國(guó)已有悠久的歷史,是暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外的著名特產(chǎn)。它的優(yōu)點(diǎn)是重量大為減輕,體積顯著縮小,便于運(yùn)輸,可較長(zhǎng)期保存,食用方便,營(yíng)養(yǎng)豐富,很受勘探、航海及旅游者的歡迎。
工藝流程
原料選擇→洗果→干制→包裝
操作要點(diǎn)
a.原料選擇干制的葡萄鮮果,宜選擇固形物含量高,風(fēng)味色澤好,酶褐變不嚴(yán)重,成熟度適宜,果粒皮薄,肉質(zhì)軟,含糖量在20%以上的無(wú)核品種。
b.洗滌去污一般用1.5-4.0%的氫氧化鈉溶液洗滌,洗除果皮上所附著的蠟質(zhì)、有害微生物,同時(shí)又可消毒,并使果皮出現(xiàn)細(xì)小裂縫,以利水分蒸發(fā),促進(jìn)干燥。
c.制干分自然干制和人工干制。
自然干制 將處理洗凈的原料,裝入曬盤(pán)曬3-5天,然后翻轉(zhuǎn),繼續(xù)曬2-3天,然后將曬盤(pán)置通風(fēng)室疊置陰干,約經(jīng)30天左右,制口顏色鮮綠,品質(zhì)優(yōu)良。然后貯藏回軟3周以上,脫粒去梗,包裝。自然干燥的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單,成本降低,但受氣候的限制,干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng),易降低產(chǎn)品質(zhì)量。
人工干制 必須具有良好的加熱保溫、通風(fēng)散水設(shè)備,同時(shí)還要有良好的衛(wèi)生條件,這樣可大大縮短干燥時(shí)間,保證產(chǎn)量質(zhì)量。但成本較高,操作技術(shù)較復(fù)雜。目前國(guó)內(nèi)外許多葡萄制干單位,逐漸向人工制干的方向發(fā)展。
工藝流程
原料選擇→洗果→干制→包裝
操作要點(diǎn)
a.原料選擇干制的葡萄鮮果,宜選擇固形物含量高,風(fēng)味色澤好,酶褐變不嚴(yán)重,成熟度適宜,果粒皮薄,肉質(zhì)軟,含糖量在20%以上的無(wú)核品種。
b.洗滌去污一般用1.5-4.0%的氫氧化鈉溶液洗滌,洗除果皮上所附著的蠟質(zhì)、有害微生物,同時(shí)又可消毒,并使果皮出現(xiàn)細(xì)小裂縫,以利水分蒸發(fā),促進(jìn)干燥。
c.制干分自然干制和人工干制。
自然干制 將處理洗凈的原料,裝入曬盤(pán)曬3-5天,然后翻轉(zhuǎn),繼續(xù)曬2-3天,然后將曬盤(pán)置通風(fēng)室疊置陰干,約經(jīng)30天左右,制口顏色鮮綠,品質(zhì)優(yōu)良。然后貯藏回軟3周以上,脫粒去梗,包裝。自然干燥的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單,成本降低,但受氣候的限制,干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng),易降低產(chǎn)品質(zhì)量。
人工干制 必須具有良好的加熱保溫、通風(fēng)散水設(shè)備,同時(shí)還要有良好的衛(wèi)生條件,這樣可大大縮短干燥時(shí)間,保證產(chǎn)量質(zhì)量。但成本較高,操作技術(shù)較復(fù)雜。目前國(guó)內(nèi)外許多葡萄制干單位,逐漸向人工制干的方向發(fā)展。