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糖水龍眼罐頭的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    (一)工藝流程  原料選擇→洗果→去核、剝殼→分選→漂洗→裝罐→加熱排氣→封罐→殺菌、冷卻→擦罐、入庫
    (二)制作方法
    1.原料選擇  以選擇肉質(zhì)厚、組織致密、風(fēng)味正常、果蒂附近的果肉不硬化的品種為佳,果實(shí)成熟度以八成為宜。選用果徑24毫米以上的果實(shí),去除霉?fàn)、病蟲傷和機(jī)械傷果,以及果殼發(fā)黑發(fā)硬果、青果、小果等不合格果。
    2.洗果  將選出的鮮龍眼倒入洗滌槽,用清水洗去果殼表面的泥沙,撈起瀝干。
    3.去核、剝殼  用刀除去果蒂及周圍果殼,用口徑為11~14毫米的穿心筒對準(zhǔn)果蒂插入,向左右方向旋轉(zhuǎn),切斷果肉,然后連同果核一起拔出。若果核尚留在果肉內(nèi),可用去核夾取出,以保持洞口完整。
    4.分選  將果肉按大小分成兩級(jí),去除扁軟、破碎等不合格果。
    5.漂洗  在流動(dòng)清水中洗滌1次。
    6.裝罐  選用果形完整、洞口整齊的果肉裝罐。每罐裝果肉260克和溫度85℃的糖水270克。
    7.加熱排氣  放入排氣箱加熱排氣,使罐中心溫度達(dá)70℃~75℃。
    8.封罐  趁熱用封罐機(jī)密封罐口,不得漏氣。
    9.殺菌、冷卻  封罐后,立即投入沸水中殺菌10~15分鐘,接著進(jìn)行分段冷卻。
    10.擦罐、入庫  擦干水分,在常溫庫里貯存5天即可出庫。
    (三)注意事項(xiàng)  ①含酸量低的原料,糖水中應(yīng)加0.35%檸檬酸,使酸度為0.2%左右。②果肉組織較軟的龍眼,可在糖水中加入0.02%~0.08%的氯化鈣。
 
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