(一)工藝流程
原料選擇→去殼、去核→挑選、分級(jí)→清洗→修整→裝罐→注糖水→排氣→封罐→冷卻→擦罐→成品。
(二)工藝要點(diǎn)
1.原料選擇 挑選加工時(shí)不易變色,易去殼的品種。果肉新鮮,潔白,果實(shí)飽滿,八九成熟,味甜略酸,香氣濃。剔除病蟲(chóng)害果、損傷果、發(fā)育不完全果、裂果、爛果等。
2.去殼、去核 用去核器去核。去殼、去核的果肉要完整,避免破碎,色澤要正常。至下道工序的間隔時(shí)間要短,一般不要超過(guò)一小時(shí)。
3.挑選、分級(jí)、修整 首先剔除糜爛、變色的果肉及其他雜物。再將木質(zhì)化果肉、褐變斑點(diǎn)果肉修整剔除。修口要整齊,不穿孔。然后將果肉分大整果、小整果和破碎片三級(jí)。再把果肉用流動(dòng)水清洗干凈,瀝去水分。清洗速度要快,時(shí)間要短。
4.裝罐 根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定裝罐量。裝罐時(shí)注意輕拿輕放,避免損傷果肉,影響質(zhì)量。同一罐內(nèi)的果肉大小要一致,裂口果數(shù)不超過(guò)總果數(shù)的20%。
5.注糖水 糖水濃度為25~30%。配糖水時(shí)要將罐裝用水加熱至沸并保持1分鐘左右,關(guān)掉蒸汽后,邊加白砂糖邊攪拌,到糖全部溶解,并檢測(cè)、調(diào)整糖度后,再通蒸汽把糖水加熱至沸,保持1分鐘左右,趁熱在30分鐘內(nèi)用完。注入的糖水溫度保持80℃以上。糖水中加檸檬酸護(hù)色,加入量不超過(guò)0.25%。
6.排氣 在排氣箱中進(jìn)行,直至罐中心溫度達(dá)到73~76℃時(shí)終止。
7.封罐 封口真空度控制在67~80KPa之間。
8.殺菌、冷卻 要嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間。500毫升玻璃罐裝糖水荔枝罐頭,其殺菌公式為:(8'~10')一15'/100℃,殺菌后立即分段冷卻至38℃。殺菌過(guò)程中罐頭要倒置。
(三)質(zhì)量指標(biāo)
果肉呈白色至微紅色,果核室內(nèi)壁木質(zhì)化組織允許帶紅褐色;果肉軟硬適中;果形完整,大小均勻;果肉重占凈重的 45%以上,開(kāi)罐時(shí)糖水濃度按折光計(jì)為14~18%。
原料選擇→去殼、去核→挑選、分級(jí)→清洗→修整→裝罐→注糖水→排氣→封罐→冷卻→擦罐→成品。
(二)工藝要點(diǎn)
1.原料選擇 挑選加工時(shí)不易變色,易去殼的品種。果肉新鮮,潔白,果實(shí)飽滿,八九成熟,味甜略酸,香氣濃。剔除病蟲(chóng)害果、損傷果、發(fā)育不完全果、裂果、爛果等。
2.去殼、去核 用去核器去核。去殼、去核的果肉要完整,避免破碎,色澤要正常。至下道工序的間隔時(shí)間要短,一般不要超過(guò)一小時(shí)。
3.挑選、分級(jí)、修整 首先剔除糜爛、變色的果肉及其他雜物。再將木質(zhì)化果肉、褐變斑點(diǎn)果肉修整剔除。修口要整齊,不穿孔。然后將果肉分大整果、小整果和破碎片三級(jí)。再把果肉用流動(dòng)水清洗干凈,瀝去水分。清洗速度要快,時(shí)間要短。
4.裝罐 根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定裝罐量。裝罐時(shí)注意輕拿輕放,避免損傷果肉,影響質(zhì)量。同一罐內(nèi)的果肉大小要一致,裂口果數(shù)不超過(guò)總果數(shù)的20%。
5.注糖水 糖水濃度為25~30%。配糖水時(shí)要將罐裝用水加熱至沸并保持1分鐘左右,關(guān)掉蒸汽后,邊加白砂糖邊攪拌,到糖全部溶解,并檢測(cè)、調(diào)整糖度后,再通蒸汽把糖水加熱至沸,保持1分鐘左右,趁熱在30分鐘內(nèi)用完。注入的糖水溫度保持80℃以上。糖水中加檸檬酸護(hù)色,加入量不超過(guò)0.25%。
6.排氣 在排氣箱中進(jìn)行,直至罐中心溫度達(dá)到73~76℃時(shí)終止。
7.封罐 封口真空度控制在67~80KPa之間。
8.殺菌、冷卻 要嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間。500毫升玻璃罐裝糖水荔枝罐頭,其殺菌公式為:(8'~10')一15'/100℃,殺菌后立即分段冷卻至38℃。殺菌過(guò)程中罐頭要倒置。
(三)質(zhì)量指標(biāo)
果肉呈白色至微紅色,果核室內(nèi)壁木質(zhì)化組織允許帶紅褐色;果肉軟硬適中;果形完整,大小均勻;果肉重占凈重的 45%以上,開(kāi)罐時(shí)糖水濃度按折光計(jì)為14~18%。