(一)工藝流程
原料選擇→原料處理→預(yù)煮→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻。
(二)工藝要點(diǎn)
1.原料選擇 選擇果實(shí)橫徑30毫米以上,新鮮飽滿,個(gè)大肉厚,無病蟲害、無腐爛、無損傷的果實(shí)為原料。
2.原料處理 按李子大小、色澤和成熟度分級,再用清水沖洗干凈。配制10%濃度的氫氧化鈉溶液加熱至95~100℃,將洗凈的李子倒入,浸泡1~1.5分鐘燙皮,撈出后迅速去皮。去皮可用去皮機(jī)或手工搓洗。同時(shí)用流水反復(fù)沖洗,除盡殘堿液。去皮的李子用1%食鹽水護(hù)色,并挖去蒂柄,削去殘皮。
3.預(yù)煮 將果實(shí)倒入沸水中煮10分鐘左右,以煮軟不爛為度。
4.裝罐 將李子按大小、色澤分別裝罐。先用開水配制 25%的糖水,加入0.025~0.03%的抗壞血酸,以護(hù)色保鮮。裝罐的糖水必須淹沒果肉,否則露出液面的果肉容易變色。凈重425克的7114罐型裝果肉245克,糖水180克;500克玻璃瓶裝果肉310克,糖水190克。
5.排氣密封 要求熱排密封,溫度90℃,12分鐘,封罐時(shí)罐中心溫度在75℃以上。抽空密封,其真空度要求達(dá)到 53.3~66.6KPa。
6.殺菌冷卻 殺菌公式為5′~20′/100℃。殺菌后分段冷卻至38℃。
(三)質(zhì)量指標(biāo)
果肉呈黃色,個(gè)別品種允許帶有微青色;果形完整,果肉軟硬適中,無殘留果皮;糖水透明,開罐時(shí)的糖水濃度按折光計(jì)為14~18%。果肉重不低于凈重的55%。
(四)注意事項(xiàng)
1.為了保證產(chǎn)品質(zhì)量,李子加工過程中,從去皮到封罐一般不要超過l.5小時(shí)。
2.成熟度不同的李子要分鍋去皮,以保證去皮效果。
3.去皮后粘附在果肉上的殘堿如清水沖洗不凈,可用 0.4%的鹽酸浸泡5分鐘,以中和殘堿,然后再用清水漂洗干凈。
原料選擇→原料處理→預(yù)煮→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻。
(二)工藝要點(diǎn)
1.原料選擇 選擇果實(shí)橫徑30毫米以上,新鮮飽滿,個(gè)大肉厚,無病蟲害、無腐爛、無損傷的果實(shí)為原料。
2.原料處理 按李子大小、色澤和成熟度分級,再用清水沖洗干凈。配制10%濃度的氫氧化鈉溶液加熱至95~100℃,將洗凈的李子倒入,浸泡1~1.5分鐘燙皮,撈出后迅速去皮。去皮可用去皮機(jī)或手工搓洗。同時(shí)用流水反復(fù)沖洗,除盡殘堿液。去皮的李子用1%食鹽水護(hù)色,并挖去蒂柄,削去殘皮。
3.預(yù)煮 將果實(shí)倒入沸水中煮10分鐘左右,以煮軟不爛為度。
4.裝罐 將李子按大小、色澤分別裝罐。先用開水配制 25%的糖水,加入0.025~0.03%的抗壞血酸,以護(hù)色保鮮。裝罐的糖水必須淹沒果肉,否則露出液面的果肉容易變色。凈重425克的7114罐型裝果肉245克,糖水180克;500克玻璃瓶裝果肉310克,糖水190克。
5.排氣密封 要求熱排密封,溫度90℃,12分鐘,封罐時(shí)罐中心溫度在75℃以上。抽空密封,其真空度要求達(dá)到 53.3~66.6KPa。
6.殺菌冷卻 殺菌公式為5′~20′/100℃。殺菌后分段冷卻至38℃。
(三)質(zhì)量指標(biāo)
果肉呈黃色,個(gè)別品種允許帶有微青色;果形完整,果肉軟硬適中,無殘留果皮;糖水透明,開罐時(shí)的糖水濃度按折光計(jì)為14~18%。果肉重不低于凈重的55%。
(四)注意事項(xiàng)
1.為了保證產(chǎn)品質(zhì)量,李子加工過程中,從去皮到封罐一般不要超過l.5小時(shí)。
2.成熟度不同的李子要分鍋去皮,以保證去皮效果。
3.去皮后粘附在果肉上的殘堿如清水沖洗不凈,可用 0.4%的鹽酸浸泡5分鐘,以中和殘堿,然后再用清水漂洗干凈。