北京果脯蜜餞是傳統(tǒng)風(fēng)味食品之一，它譽(yù)滿京師，馳名全國，遠(yuǎn)銷國外。

我國制作果脯蜜餞已有1000多年的歷史。在我國的古籍中，關(guān)于用蜂蜜腌制果實的記載很多。這些記載皆是把鮮果放在蜂蜜中熬煮濃縮，去除大量水分，借以長期保存，故稱為“蜜煎”，以后逐步演變成“蜜餞”。后來有用砂糖代替蜂蜜的。

果脯的種類 北京果脯蜜餞的品種很多，果脯和蜜餞的區(qū)分，按照在北京的習(xí)慣，把含水分低并不帶汁的稱為果脯。例如：蘋果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、棗脯（又稱金絲蜜棗）青梅脯、紅果脯等。因為以上果脯是把原料經(jīng)過處理，糖煮，然后干燥而成，其色澤有棕色、金黃色或琥珀色，鮮亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。這種果制品，也稱“北果脯”或“北蜜”，是北方形式的果脯蜜餞意思。而冬瓜條、糖荸薺、糖藕片、糖姜片等表面掛有一層粉狀白糖衣的稱為糖衣果脯，也叫“南果脯”或“南蜜”，是來自福建、廣東、上海等南方果脯蜜餞的意思，其質(zhì)地清脆，含糖量多。蜜餞是經(jīng)蜜或糖煮不經(jīng)干燥工序的果制品，表面濕潤柔軟，含水量在30%以上，一般浸漬在糖汁中，如蜜餞海棠、蜜餞山楂等，但是近年來，這種產(chǎn)品只有一些前店后廠的自產(chǎn)自銷的商店生產(chǎn)，因為它不易儲存和運(yùn)輸。

果脯的營養(yǎng)果脯蜜餞中含糖量最高可達(dá)35%以上，而轉(zhuǎn)化糖的含量可占總糖量的10%左右，從營養(yǎng)角度來看，它容易被人吸收利用。另外，還含有果酸、礦物質(zhì)和維生素Ｃ，由此可見，果脯蜜餞是營養(yǎng)價值很高的食品。

北京果脯的特點 北京果脯各具有不同的風(fēng)味特點，其感官特點如下表：

制作方法 １．原料選擇。因為加工果脯蜜和餞主要是用糖液浸漬果實，使糖中的糖分滲入果內(nèi)代替果的水分而制成。因此，對水果品種質(zhì)量必須經(jīng)過嚴(yán)格選擇，才能制造出品質(zhì)優(yōu)良的品種來。對制作果脯蜜餞的原料要求果肉致密，耐煮，成熟不可過渡，果肉保持一定硬度，但對不同品種有不同的要求。例如，對制作杏脯的鮮杏要求色澤金黃，肉質(zhì)細(xì)膩，具有韌性，成熟不軟不綿，易離核，耐貯存的品種。北京的“鐵叭達(dá)”、“山黃杏”是比較理想的原料。而水分多，容易變軟變綿的“水胎”和“綿胎”杏種不可采用。制作桃脯的鮮桃，要求選擇白肉品種，其它要求與鮮杏相同，如北京的“快紅桃”、“大白葉”都很適用。制作蘋果脯對鮮蘋果要求含水量低，肉質(zhì)組織疏松，煮制時容易吸收糖液，不易煮爛，肉質(zhì)肥厚飽滿，形狀圓整。過去多采用“懷來蘋果”，現(xiàn)在擴(kuò)大了品種，“國光”、“倭錦”、“紅玉”等都可用來加工果脯。加工蜜棗對鮮棗要求體大核小，皮薄肉厚、果肉疏松，含水量小、含糖量高，容易吸收糖液，加工出成品個大體肥，飽滿透亮。過去平谷、順義兩縣出的“大糖棗”最為理想，昌平、房山兩縣出的“箔棗”（也稱泡棗）也很適用。制作蜜餞山楂經(jīng)常用的有兩種：一種是果形大的紅果，或稱山里紅，另一種是果形較小的山楂。前者的加工品稱為蜜餞紅果，后者的加工品稱為蜜餞榅桲。

2．預(yù)處理。形成果脯蜜餞獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵在于精工細(xì)作。對制作果脯蜜餞的鮮果精選后進(jìn)行一系列預(yù)處理，是產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的物質(zhì)基礎(chǔ)和先決條件。例如，對加工杏脯的鮮杏要進(jìn)行挖核工序。挖核的方法是用刀沿縫切入果肉，深至果核，用兩手扭動果實，使一半果實與果核脫落，再用刀把另一半上的果核挖掉。挖核后的果實稱為“碗子”，然后洗凈熏硫。如果是制作青梅的青杏，先用15% 濃度的食鹽液液浸泡３天，使果核離開果肉，然后用板壓開成為“碗子”，漂洗以后備用。對鮮桃的預(yù)選處理，先在前4～6％的ＮaＯＨ溶液中煮沸10秒鐘，撈出放在清水中漂洗時攪動，使其互相摩擦使果皮脫落，如果是粘核品這要進(jìn)行挖核，離核品種與鮮杏的處理方法相同，使其成為“碗子”即可熏硫；制作蜜棗的鮮棗不用去皮，但要經(jīng)過劃皮，以便使糖液充分滲入果內(nèi)。劃皮的方法分手工和機(jī)械兩種，劃皮即是沿果實縱向劃成許多細(xì)小的絲紋。制成蜜棗以后，形成許多絲狀的條紋，故稱“金絲蜜棗”。制作蘋果脯、梨脯，要經(jīng)過削皮、去核兩道工序，削皮同樣有手工和機(jī)械削皮之分，削皮以后再用刀挖心剜核使其形成“碗子”，洗凈熏硫。鮮紅果要預(yù)選除去種子，洗凈以后備用，不需要熏硫處理。

３． 熏硫。熏硫的方法，一般是將預(yù)先處理好的原料放在屜上，與鐵碗中的硫磺同時放在大缸或水泥池中，點燃硫磺用棉被或麻袋蓋好進(jìn)行熏硫，也可在專門設(shè)置的熏硫室進(jìn)行熏硫。用硫量一般為原料的0.2～0.3%，熏硫時間要根據(jù)果實的大小和性質(zhì)而定，一般為30～60分鐘。也可用0.5～0.6%濃度的亞硫酸氫鈉溶液浸泡代替熏硫。熏硫或亞硫酸氫鈉浸泡均可防止果實中單寧物質(zhì)被氧化，來保持淡黃或金黃的鮮艷色澤和保持維生素C，同時，二氧化硫溶于糖液還可防止糖液發(fā)酵等。

４． 糖煮。果脯蜜餞的加工原理以高濃度的糖液保藏為依據(jù)。在糖煮過程中，使果肉中滲入大量的糖分，排出水分。糖液的濃度要達(dá)到60～65%，具有很大的滲透壓力，這樣使微生物體內(nèi)的水分被糖液析出，處于脫水（生理干燥）狀態(tài)而被抑制。因此，果脯蜜餞即使不密封也不容易變質(zhì)。糖液的浸漬還能阻止果實中維生素C 的氧化損失，并能改善成品的風(fēng)味。但是含糖量過多，甜度過高又會影響成品本來的滋味。因此，要求成品中的含糖量既要達(dá)到防腐脫水的目的，又要保持產(chǎn)品風(fēng)味特點，才能恰到好處，這就是果脯蜜餞加工中的關(guān)鍵。

果脯蜜餞的煮制，分為一次煮成法和多次煮成法兩種。糖煮工序是決定糖分滲入果肉內(nèi)的程度和產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵。因此，根據(jù)果實的性質(zhì)確定煮制的方法。

一次煮成法。將經(jīng)過預(yù)處理的原料與60%濃度的糖液倒入鍋中共煮，由于糖液的滲入，果實中的水分被排出，鍋里的糖液逐漸被稀釋，需隨之加入砂糖，直到糖液濃度穩(wěn)定在65%時為止，這樣煮制的果脯，糖液均勻透入，透明飽滿。這種方法適用于制作蘋果脯、沙果脯、棗脯等。因為這類果脯含水量低，細(xì)胞組織間隙較大，組織疏松，容易吸收糖液，只要掌握得當(dāng)，不易煮爛。煮好以后，在原糖液中浸泡一定時間（一般一晝夜），撈出濾去糖液，再行干燥。

多次煮成法。將經(jīng)過預(yù)處理的原料，先放到30～40%濃度的糖液中煮幾分鐘，然后糖液、原料一并倒入缸里浸漬24小時。這次煮制目的，是使果實中的蛋白質(zhì)受熱凝固，果實細(xì)胞壁的可滲透性增強(qiáng)，外部糖液易滲入果內(nèi)，果實中的各種酶類被破壞，防止單寧物質(zhì)氧化變色，有利于保持顏色的鮮艷。浸漬后，將糖液濃度增高到50～60%的濃度，煮10分鐘左右，再浸漬24小時。第二次煮制，是果實吸收糖液增高含糖量的關(guān)鍵，因此，對于糖液濃度、煮制時間必須很好的掌握。將浸漬好的原料撈出濾去糖液，放在屜上干燥使其失去部分水分，至果實邊沿卷縮，表面形成小皺紋，即可進(jìn)行第三次煮制，當(dāng)糖液濃度穩(wěn)定在35～70%， 約煮30分鐘，撈出濾去糖液，冷卻后用手工或機(jī)械將果實捏成扁圓形狀，干燥以后即為成品。多次煮成法適用于制做桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果實，因為這些果實的細(xì)胞壁薄，組織致密，如用一次煮成法煮的時間過長，不僅糖液不易滲入果內(nèi)，而且極易煮爛成醬，故采用煮漬配合的多次煮成法。

由于果實的種類、大小、性質(zhì)不同，所使的糖液濃度、煮制時間均有所不同。例如，桃“碗子”比杏“碗子”大，所用糖液濃度就高，煮制的時間也就稍長。在加工過程中，糖液循環(huán)使用，第一批煮制的糖液作為第二批第二次煮制用，前批的第二次的糖液作為下批第一次煮制用等。

５． 產(chǎn)品包裝。果脯蜜餞的包裝，在經(jīng)營過程中具有很重要的意義，它既是美化商品擴(kuò)大銷售的重要因素，也是保護(hù)商品食用價值的有力措施。因此，必須引起生產(chǎn)和經(jīng)營的重視。目前，北京果脯蜜餞的包裝是木架膠合板制成的木箱，其規(guī)格不一，一般可裝凈重２５公斤。包裝方法是內(nèi)襯牛皮紙，再墊一硫酸紙或蠟紙（以防止成品受潮，風(fēng)干或粘箱），然后把成品散裝進(jìn)去，加蓋釘死，箱外扎鐵箍兩道，避免木箱散壞，造成損失，這種包裝方法雖然簡單，但容易使成品受壓變形和粘連結(jié)塊。如果含水量增高，轉(zhuǎn)化糖過多，炎熱潮濕季節(jié)，在運(yùn)輸中容易“流湯”。還有先用塑料袋包裝，再裝木箱，就可以避免受潮“流湯”。另一類是小包裝，用印有鮮艷美觀的圖案、廣告、商標(biāo)的小紙盆包裝，硬紙盆中襯有蠟紙或玻璃紙。這種包裝，裝飾美觀，便于零售，攜帶方便。

致疵現(xiàn)象和解決方法 1．返砂和流湯：質(zhì)量正常的果脯質(zhì)地柔軟，鮮亮透明。但如果在煮制過程中掌握不得當(dāng)，就會造成成品表面和內(nèi)部的蔗糖“重結(jié)晶”，這種現(xiàn)象稱為“返砂”，“返砂”使果脯質(zhì)變硬，失去光亮色澤，容易破損，品質(zhì)降低。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因，是果脯中蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖含量不足的結(jié)果；但是，如果果脯中轉(zhuǎn)化糖含量過高，在高溫高濕季節(jié)，又容易“流湯”，形不成糖衣而發(fā)粘。試驗證明，果脯中的總含糖量為68～70%，含水量為17～19%， 轉(zhuǎn)化糖占總糖量的50％以下時，易出現(xiàn)不同程度的“返砂”，轉(zhuǎn)化糖量達(dá)到總糖量的60％時，在良好條件下就不“返砂”。但當(dāng)轉(zhuǎn)化糖高達(dá)90％以上時，則易產(chǎn)生“流湯”。因此，掌握好果脯中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的含量，是避免上述現(xiàn)象發(fā)生的根本途徑。經(jīng)驗證明，控制煮制時的條件，是決定轉(zhuǎn)化糖含量的有效措施。目前將糖液的pH值保持在2～2.5之間，促進(jìn)蔗糖的轉(zhuǎn)化，其方法是加檸檬酸或鹽酸調(diào)節(jié)。

2．煮爛和干縮：煮制蘋果、沙果和棗的時候，有煮爛和干縮的現(xiàn)象。制作蜜棗煮爛的原因有兩方面，一是棗的成熟度太高，二是在劃皮時劃的過深，而且有的果實兩頭會合，煮時皮脫落，容易煮爛。制作蘋果脯煮爛的原因，同果實的成熟度及品種有密切關(guān)系，但是成熟度不夠，一則不易吸收糖液，二則干燥以后容易產(chǎn)生干縮現(xiàn)象。解決的辦法是：果實的成熟度要適當(dāng)，糖煮前先用清水煮幾分鐘，糖煮時開始大量加糖，迅速提高糖液的濃度等。

3．顏色發(fā)暗：北京的各種果脯一般應(yīng)該是色澤金黃或橙黃而鮮亮。但是，在加工過程中，由于操作不當(dāng)，就可能產(chǎn)生色澤變褐發(fā)暗。這是因為果實中的單寧物質(zhì)氧化的結(jié)果。熏硫即可奪取單寧氧化時所需要的氧，在一定程度上抑制酶的活性，又可有效地防止果實變色。此外大多數(shù)酶類在60～70℃的溫度下，一般就失去活性，因此，煮燙也是防止變色的一個方面，糖液與果實中的氨基酸作用，亦可能變褐，這是產(chǎn)生黑蛋白素之故，并非酶類作用，故盡量縮短煮制時間為好。