在每年香蕉采收高峰期，除了鮮銷、北運(yùn)之外，為了減少因腐爛而造成經(jīng)濟(jì)上的損失，應(yīng)開(kāi)發(fā)香蕉系列食品，但香蕉加工食品在市面上很少，特別是把成熟香蕉加工成果醬，其芳香濃郁，醬體潤(rùn)滑，甜酸可口，可作老年、嬰幼兒食品以及加工面包、果醬、冰淇淋食品之用。加工技術(shù)如下：

    1、原料處理：采用充分成熟甚至是過(guò)熟的也可利用，人工剝皮待用。

    2、護(hù)色處理：護(hù)色打漿，香蕉果肉在打漿機(jī)內(nèi)打漿要接觸大量空氣，如不加以護(hù)色，果醬就會(huì)褐變黑褐色，因此，護(hù)色對(duì)果醬色澤是個(gè)關(guān)鍵措施。試驗(yàn)結(jié)果認(rèn)為，在打漿之前先把果肉在100℃熱水中熱燙2分鐘，目的是用高溫鈍化多酚氧化酶活性，從而中斷了多酚類物質(zhì)的氧化。試驗(yàn)表明果肉中心溫度達(dá)85℃時(shí)能基本抑制酶褐變現(xiàn)象。熱燙后把果肉撈起，加入維生素C即抗壞血酸作為護(hù)色劑，進(jìn)入打漿機(jī)打成漿狀。

    3、濃縮，加糖及添加劑：香蕉果肉含糖份較高，含果膠也高，在常壓下濃縮比較困難，如采用常壓濃縮要盡量縮短加熱時(shí)間，并可適當(dāng)加入海藻酸鈉等增稠劑，短時(shí)間濃縮后加入白糖使可溶性固形物達(dá)到40－45％就可停止加熱。

    4、灌瓶： 用200克四旋瓶罐裝，加蓋。

    5、殺菌： 常壓殺菌，即在100℃沸水中加熱殺菌20分鐘可達(dá)到殺菌目的。

    6、冷卻： 采用分段冷卻方法，最后冷卻到40℃。

    7、成品：香蕉果醬成品淺黃至金黃色，醬體細(xì)滑有濃郁香蕉芳香。加工后產(chǎn)品于室溫下貯存15個(gè)月后其色香味基本正常，不產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。

    8、把香蕉果肉在沸水中熱燙后可溶性物質(zhì)損失在沸水中，可綜合利用，熱燙后汁液可回收作香蕉汁飲料原料。