近年來,流行著一種休閑食品,果蔬脆片,市場上出現(xiàn)了蘋果片,胡蘿卜片,香蕉片等產品。在幾年前食品市場上由菲律賓進口的香蕉片沖擊市場,而且售價相當貴,一袋50克售價六元。近來,由于產品多了價格稍有下降。這些果蔬片以香蕉片比較易于上馬。加工技術如下:
1、原料: 任何品種香蕉都可以加工。
2、成熟度: 不是任何成熟度都可以加工。成熟的香蕉不能加工,需采用未成熟香蕉。
3、預處理: 未成熟香蕉剝皮困難。在沸水中熱燙2-3分鐘,立即放在冷水中,再用人工剝皮。
4、切片: 用機械切片機,每片1-2毫米左右厚度。
5、浸料: 切片后立即放于浸料槽中達到護色即吸味的目的。浸料時間以20-30分鐘便可。
6、冷凍: 經浸料處理后的香蕉片送去速凍間處理3-4小時,目的是讓原料完全結冰。
7、油炸: 有真空油炸與常壓油炸,如果采用常壓油炸,油炸時間15-20分鐘便可,但由于油溫達到120-130℃,結果香蕉片口感脆而不松,控制不好不夠脆而且色澤較深,如采用真空油炸工藝,就可達到酥脆的目的。真空油炸條件是:油溫80-90℃;真空度700-730毫米汞柱即30-60托;油炸時間20分鐘左右。
8、脫油: 油炸后采用離心機脫去表面多余油脂。使含油量小于18%。
9、噴香蕉香精
10、包裝: 充氮密封包裝或每小袋50克密封包裝。
成品理化指標:水分小于2-4%,含油量小于18%,淺黃至金黃色,甜酸可口,松而且脆,是目前食品市場上受歡迎的高檔休閑食品。