香菇是世界著名食用菌之一，也是我國傳統(tǒng)的出口商品。它不僅香郁誘人，營養(yǎng)豐富，而且有降低血壓、抗癌、預防肝病等功能。主產(chǎn)于福建、浙江、安徽等南方諸省，北方地區(qū)是近幾年才發(fā)展起來的。由于椴木資源不足，近年來，香菇栽培已逐漸轉(zhuǎn)向木屑代料栽培，從產(chǎn)量和經(jīng)濟效益看，卻是香菇生產(chǎn)行之有效的新途徑。

香菇群生或叢生。菌蓋圓形，蓋緣初內(nèi)卷，后展平，中央稍突，直徑3～6厘米，表面有茶褐或黑褐色鱗片，有時有菊花狀裂紋，菌柄中生或偏生，圓柱形或稍扁，內(nèi)實。

采 收 當香菇的菌傘尚未完全伸開，菌蓋邊緣稍內(nèi)卷，菌折全部伸開時即為采收最適期。

制作方法 1.曬干與火烤法：目前香菇的干燥多用火烤法，少數(shù)地區(qū)仍采用太陽曬和線穿晾曬，這兩種方法雖然操作簡單，成本低，但質(zhì)量差。太陽曬，菌蓋容易反蹺，無光澤，無香味，又受天氣的限制；穿線法是把香菇一個個用線穿起來，掛在屋檐下晾曬，造成菇面發(fā)黑，無香菇味，菇柄穿線的洞也影響到品質(zhì)。火烤法烤出的香菇，味美，色美，但必須掌握好火候。目前多采用土坯或干打壘結(jié)構(gòu)的簡易烤房，面積大小視栽培量而定，房頂設有通氣孔，房內(nèi)設有多層的烤架，每層距離以烤篩容易取出為宜，下邊設火道，主火道寬約0.3米左右，長度視烤房長度而定，火道上用鍍鋅鐵皮覆蓋，四周用泥糊嚴；支火道直接通墻壁(夾層墻)，烤架最底一層離鐵皮0.5米左右，有條件最好用三角鐵作烤架或烤篩的架子，有電的地方可用熱風鼓風干燥機。無論烤干或曬干都要達到香味濃，菌折呈淡黃色，不斷裂，含水量達到13%以下。

2.遠紅外烘干：為解決香菇用火烘烤香氣易散失，火力不宜控制的矛盾，福建省壽寧縣吸收了外地遠紅外烘干工藝的經(jīng)驗，制作了一個長×寬×高為8.2×2×2米的隧道式烘干爐，它采用普通角鋼作支架，磚夾墻里填煤渣保溫，爐腔內(nèi)襯薄鋁板，內(nèi)體安裝25塊3～9微米波長的碳化硅輻射板，隔墻上下各開五個通風洞，墻外安裝電動機，抽排爐內(nèi)蒸汽，風管上有調(diào)節(jié)閥可控制風量。爐壁上有二個玻璃觀察孔，用以觀察爐內(nèi)溫度和干燥情況。

烘烤時，將鮮菇菌蓋朝下平放在竹簾上，送入爐內(nèi)料架上，每爐可烘鮮菇250公斤，首先將溫度調(diào)節(jié)到65℃，接通電源，待溫度上升后打開吸風機吸出水蒸氣，經(jīng)4小時含水量降到30～40%時，可關掉風機，再經(jīng)2小時切斷電源利用烘爐內(nèi)余熱促使香菇干燥，一般每爐烘烤時間為8～10小時，待菇體達到淡黃色，菌柄或菌蓋交界處不潮濕，含水量為13%左右即達到收購指標。

平菇其它制品 1.干平菇和平菇粉；將鮮菇盡快的曬干或烘干，烘時最初溫度宜在40～50℃，保持2小時左右，再升溫到60～70℃烘干成干平菇，未開傘的菇體干制后不易泡開，在加工前應從菌蓋正中切開兩半。將干制菇體再碾成粉末，經(jīng)重復過篩，越細越好，即成平菇粉，可作為調(diào)味品。

2.醬油平菇：選用4～5公斤鮮平菇，洗凈后搗爛，用50公斤黃豆醬或蠶豆醬與平菇充分攪拌，裝罐后在上面加3～5%的香油，以增加香味和防腐，封口后用壓力蒸汽消毒滅菌30分鐘，或用蒸籠蒸2小時即成。