制作方法

1.選料：選除色暗、組織不脆嫩、質(zhì)地軟、老筋多、菜皮、發(fā)酵、生霉、菜心發(fā)白等不合格的榨菜選去夾雜物。

2.濾汁：驗(yàn)收好的榨菜由壇內(nèi)取出濾去汁液，并使每壇上中下層菜翻拌均勻，干濕較一致。

3.整理：逐塊撕去粗筋、菜皮及穿曬眼中的竹絲等雜質(zhì)。

4.拌辣椒粉：將濾出的腌菜汁、加入按榨菜重量的0.2～0.4%紅辣椒粉，與選好菜塊拌和均勻，防止過(guò)濕。

5.分選：菜塊外表色青鮮亮，略現(xiàn)淡黃，并附紅辣椒粉涂染的紅色，組織脆爽，無(wú)粗纖維，無(wú)空白心，修削良好，風(fēng)味正常，塊形大小大致均勻。

6.裝罐：罐號(hào)7103，凈重340克，榨菜340克(5～7塊)。

7.排氣及密封：排氣密封：94～96℃，13～16分鐘，中心溫度50～55℃。抽氣密封：380～420毫米汞柱。

8.殺菌及冷卻：殺菌式(排氣)：3′～25′/100℃冷卻。

殺菌式(抽氣)：3′～30′/100℃(水)冷卻。