? 1、原料 鮮蘑菇5公斤、平菇2.5公斤、食鹽40克、味精100克、食醋125毫升、白酒100 毫升、白糖400克、麻辣醬300克、辣椒色素35克、高粱色素20克、食用瓊脂適量。
? 2、原料處理 鮮蘑菇、平菇用清水洗凈，去除雜質(zhì)，瀝干水分。
? 3、粉碎研磨 將沸水殺青10分鐘的鮮蘑菇與平菇，按4∶2的重量比，置于絞肉機中粉碎。把粉碎的菇塊按2∶3的體積比加水，用膠體磨，反復(fù)研磨4－5次，直接碎細度達10－15 微米為止。為了保持營養(yǎng)成分，其研磨用水可用殺青水。
? 4、加料調(diào)配 在膠體磨研磨過程中加入食鹽、味精、食醋、白酒、白糖、麻辣醬、辣椒色素、高粱色素等輔料，制成蘑菇漿。將溶化好的食用瓊脂，按0.2%比例于60℃下放入調(diào)配后的蘑菇漿中，邊加邊攪拌均勻。
? 5、分裝滅菌 將配制好的蘑菇麻辣醬分裝于250克或500克精制玻璃瓶內(nèi)，瓶口加聚丙烯 膜1層，鐵蓋封口，并在1公斤／平方厘米的蒸汽壓力下滅菌保持45分鐘即可。
? 6、成品 本品為固體狀，呈醬紅色，麻辣爽口，略帶酸味，保質(zhì)期為8－10個月。