蕨菜又名龍頭菜、龍須菜、烏糯,多為野生,各地都有分布。由于蕨菜具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和廣闊的市場(chǎng),入們開(kāi)始野種馴化家栽。蕨菜除了鮮食之外,主要是加工蕨菜干和蕨菜罐頭,蕨菜的莖可加工成淀粉,并可開(kāi)發(fā)生產(chǎn)多種保健食品。
一、蕨菜和蕨根(莖)的采收
1.蕨菜的采收:3~6月是采收季節(jié)。當(dāng)蕨的嫩苗長(zhǎng)25~30厘米,龍頭待張(即葉將要張開(kāi))時(shí)采收。采得過(guò)早,影響產(chǎn)量;采得太晚,既影響質(zhì)量,又影響下批的產(chǎn)量。只要管理及時(shí),采收得當(dāng),每年可采3~4次,每667平方米產(chǎn)蕨菜1500公斤以上。
2.蕨根的采收:蕨種植2~3年之后,地下根莖密布,即可采收。可以入工采挖,也可以機(jī)采。采收季節(jié)為霜降前后(地上莖枯死)至次年的2月以前(未萌動(dòng)之前),每667平方米產(chǎn)2500公斤。
二、蕨菜干的加工
l.工藝流程
鮮蕨菜——>清洗——>殺青——>烘干或曬干——>包裝——>質(zhì)檢——>成品
2.操作要點(diǎn)
(1)清洗:將采收的蕨菜用清水洗凈,除去泥土雜物等。
(2)殺青:小批量加工時(shí),可用1個(gè)大鍋將干凈水燒沸,然后加入1%的食鹽(即每百公斤水中加入1公斤食鹽)溶解,將洗凈的蕨菜放入沸水中煮2~3分鐘(應(yīng)不斷翻動(dòng),使殺青均勻),及時(shí)撈起,濾除水分。大批量加工時(shí),先將洗凈的蕨菜整齊地?cái)[放于殺青盒中,送入蒸氣柜中,密閉柜門(mén),通入蒸氣5~6分鐘即可。
(3)烘烤或晾曬(即脫水):將殺青后的蕨菜及時(shí)送入烘烤設(shè)備中(農(nóng)村可用烤煙房)烘烤至全干,沒(méi)有烘烤設(shè)備的可以晾曬至全干(只適合于小批量加工)。蕨菜干的得率約10%(即10公斤鮮蕨菜可加工成1公斤蕨菜干)。
(4)包裝:經(jīng)烘烤或晾曬加工而得的蕨菜干經(jīng)質(zhì)檢合格后應(yīng)及時(shí)計(jì)量裝入食品袋中,密封包裝,防止回潮發(fā)霉。
3.質(zhì)量指標(biāo)
(1)外觀:紅棕色或深紫色的長(zhǎng)條狀。
(2)水分:不大于8%。
三、蕨粉的加工
1.工藝流程
鮮蕨根——>清洗——>打漿——>水洗——>過(guò)濾——>濾波——>沉降分離——>粗濕淀粉——>精制——>干燥——>粉碎——>干燥——>質(zhì)檢——>成品
2.操作要點(diǎn)
(1)清洗:用清水洗凈鮮蕨根的泥砂。
(2)打漿:將洗凈的蕨根送入打漿機(jī)中打漿得蕨根漿。
(3)水洗:將蕨根漿用清水洗滌,不斷攪拌,使淀粉充分懸浮于水中與根渣分離。
(4)過(guò)濾:將淀粉液經(jīng)過(guò)濾機(jī)過(guò)濾,濾布為80目。
(5)沉降分離:小批量加工時(shí),可將過(guò)濾而得的淀粉懸濁液置于沉降池(桶)中自然沉降,使淀粉與水分離,傾去上層清水后即得初級(jí)濕淀粉。大規(guī)模生產(chǎn)可以用離心沉淀分離機(jī)分離,得初級(jí)濕淀粉。
(6)精制:將初級(jí)濕淀粉用清水漂洗,攪句后經(jīng)180~200目過(guò)濾,濾液置于精制池中自然沉淀或離心沉淀分離,即得精制濕淀粉。
(7)干燥:將濕淀粉粉碎,送入干燥設(shè)備中干燥(小批量生產(chǎn)可以晾曬),2次粉碎后再次送入干燥設(shè)備中烘干。
(8)質(zhì)檢:依照產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)程進(jìn)行質(zhì)檢,合格即為成品。
3.質(zhì)量指標(biāo)
(1)感觀指標(biāo):外觀:純白色的干燥粉末;氣味:有蕨的青香,無(wú)異味。
(2)理化指標(biāo):水分(%)≤8;泥砂(%)≤0.1;不得滲入其他植物淀粉。
(3)衛(wèi)生指標(biāo):應(yīng)符合GB11671標(biāo)準(zhǔn)。
一、蕨菜和蕨根(莖)的采收
1.蕨菜的采收:3~6月是采收季節(jié)。當(dāng)蕨的嫩苗長(zhǎng)25~30厘米,龍頭待張(即葉將要張開(kāi))時(shí)采收。采得過(guò)早,影響產(chǎn)量;采得太晚,既影響質(zhì)量,又影響下批的產(chǎn)量。只要管理及時(shí),采收得當(dāng),每年可采3~4次,每667平方米產(chǎn)蕨菜1500公斤以上。
2.蕨根的采收:蕨種植2~3年之后,地下根莖密布,即可采收。可以入工采挖,也可以機(jī)采。采收季節(jié)為霜降前后(地上莖枯死)至次年的2月以前(未萌動(dòng)之前),每667平方米產(chǎn)2500公斤。
二、蕨菜干的加工
l.工藝流程
鮮蕨菜——>清洗——>殺青——>烘干或曬干——>包裝——>質(zhì)檢——>成品
2.操作要點(diǎn)
(1)清洗:將采收的蕨菜用清水洗凈,除去泥土雜物等。
(2)殺青:小批量加工時(shí),可用1個(gè)大鍋將干凈水燒沸,然后加入1%的食鹽(即每百公斤水中加入1公斤食鹽)溶解,將洗凈的蕨菜放入沸水中煮2~3分鐘(應(yīng)不斷翻動(dòng),使殺青均勻),及時(shí)撈起,濾除水分。大批量加工時(shí),先將洗凈的蕨菜整齊地?cái)[放于殺青盒中,送入蒸氣柜中,密閉柜門(mén),通入蒸氣5~6分鐘即可。
(3)烘烤或晾曬(即脫水):將殺青后的蕨菜及時(shí)送入烘烤設(shè)備中(農(nóng)村可用烤煙房)烘烤至全干,沒(méi)有烘烤設(shè)備的可以晾曬至全干(只適合于小批量加工)。蕨菜干的得率約10%(即10公斤鮮蕨菜可加工成1公斤蕨菜干)。
(4)包裝:經(jīng)烘烤或晾曬加工而得的蕨菜干經(jīng)質(zhì)檢合格后應(yīng)及時(shí)計(jì)量裝入食品袋中,密封包裝,防止回潮發(fā)霉。
3.質(zhì)量指標(biāo)
(1)外觀:紅棕色或深紫色的長(zhǎng)條狀。
(2)水分:不大于8%。
三、蕨粉的加工
1.工藝流程
鮮蕨根——>清洗——>打漿——>水洗——>過(guò)濾——>濾波——>沉降分離——>粗濕淀粉——>精制——>干燥——>粉碎——>干燥——>質(zhì)檢——>成品
2.操作要點(diǎn)
(1)清洗:用清水洗凈鮮蕨根的泥砂。
(2)打漿:將洗凈的蕨根送入打漿機(jī)中打漿得蕨根漿。
(3)水洗:將蕨根漿用清水洗滌,不斷攪拌,使淀粉充分懸浮于水中與根渣分離。
(4)過(guò)濾:將淀粉液經(jīng)過(guò)濾機(jī)過(guò)濾,濾布為80目。
(5)沉降分離:小批量加工時(shí),可將過(guò)濾而得的淀粉懸濁液置于沉降池(桶)中自然沉降,使淀粉與水分離,傾去上層清水后即得初級(jí)濕淀粉。大規(guī)模生產(chǎn)可以用離心沉淀分離機(jī)分離,得初級(jí)濕淀粉。
(6)精制:將初級(jí)濕淀粉用清水漂洗,攪句后經(jīng)180~200目過(guò)濾,濾液置于精制池中自然沉淀或離心沉淀分離,即得精制濕淀粉。
(7)干燥:將濕淀粉粉碎,送入干燥設(shè)備中干燥(小批量生產(chǎn)可以晾曬),2次粉碎后再次送入干燥設(shè)備中烘干。
(8)質(zhì)檢:依照產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)程進(jìn)行質(zhì)檢,合格即為成品。
3.質(zhì)量指標(biāo)
(1)感觀指標(biāo):外觀:純白色的干燥粉末;氣味:有蕨的青香,無(wú)異味。
(2)理化指標(biāo):水分(%)≤8;泥砂(%)≤0.1;不得滲入其他植物淀粉。
(3)衛(wèi)生指標(biāo):應(yīng)符合GB11671標(biāo)準(zhǔn)。