芹菜含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)、碳水化合 物、鈣、磷、鐵、粗纖維及揮發(fā)性芳香油， 具有特殊香味。芹菜也是一種保健食品，具有安 神降壓的作用，有保護血管和增強免疫力的功 能。下面介紹幾種芹菜制品的加工技術(shù)。

    一、芹菜紙

    (一)工藝流程

    原料→清洗→切分→燙漂→破碎→拌料→刮 片→烘烤→調(diào)味干燥。

    (二)加工要點

    1、原料：制品色澤的好壞決定于原料本身的 色澤，因此宜選擇色澤好的原料。另外，原料要 求新鮮、成熟、不變質(zhì)、組織緊密、無蟲蝕、無 霉爛、無農(nóng)藥污染。

    2、清洗、切分：將芹菜葉放于洗滌槽中，用 流動清水充分洗凈，撈出瀝干水分。洗凈后的芹 菜葉進行切分，切成1cm左右的段條。切分的目 的是為了增加其表面積，以便下一道工序的加 工。

    3、燙漂：將切分的芹菜葉放人沸水鍋中進行 燙漂，時間為0．5—1分鐘，以柔軟可打漿不變色 時取出，而后立即用冷水浸漂，以防余熱持續(xù)作 用。

    4、破碎：將撈出瀝水的芹菜葉立即用打漿機 打漿，打漿機轉(zhuǎn)速為1500轉(zhuǎn)／分，破碎的目的是 以便刮片時能有平整的表面，同時可除去組織細 胞間的氣體，有利于芹菜紙的成型。

    5、拌料：在打成漿的原料中，加入增稠穩(wěn)定 劑并混勻，增稠穩(wěn)定劑可用0．6％的海藻酸鈉、9％ 的淀粉，用時先將增稠劑用溫水溶化。

    6、刮片：將拌好的糊狀物用刮片器刮在鋼化 玻璃板上，厚度為0．5cm，不宜太薄或太厚，否 則會造成成品發(fā)硬或揭片時易碎。  

    7、烘烤：將刮好的片送人烘房中，在60— 70℃下烘烤4—5小時，烘烤過程中要注意及時 通風排潮和倒盤，以利于干制。

    8、調(diào)味干燥：用味好美調(diào)味料(也可自己調(diào) 制)噴涂于芹菜紙上，再在烤房中烘烤片刻，至 成品稍硬時，即可取出放于干燥處冷涼。

    二、即食方便芹菜(一)工藝流程

    原料→削根→去葉→清洗→切段→堿液漂燙 →硬化→護色→漂洗→脫水→調(diào)味→包裝→檢驗 →成品。

    (二)加工要點

    1、削根，去葉：選擇新鮮、肥壯、不變色葉 柄長的芹菜，除去葉和柄梢3mm以下部分，須根、 明顯老黃和病斑部分。

    2、清洗、切段：原料放人洗滌槽中，仔細清 洗，揀去殘枝及土石之類異物，不得留有泥沙，以 免影響產(chǎn)品質(zhì)量。待水瀝干，整理齊刷，用干凈、 無銹的刀將其切成3cm左右小段。

    3、堿液漂燙：將芹菜小段置于1OO℃、1％ 濃度的碳酸鈉水溶液中漂燙10—30秒鐘，其目 的是殺滅芹菜表面的一些微生物，降低引起葉綠 色褪變的有機酸以及破壞容易引起褐變的多酚氧 化酶的活性，同時排除芹菜組織中的空氣，減少 氧的存在。

    4、硬化：用濃度為0．1％的氯化鈣溶液將燙 后冷卻的芹菜浸泡10—15分鐘，鈣離子滲入芹 菜組織中，與其中的果膠酸生成具有凝膠作用的 果膠酸鈣，此鹽能在細胞間隙粘結(jié)增加細胞間連 接，從而使產(chǎn)品具有脆硬的特點。  

    5、護色：用200mg／L Cu<CH3COO>2， 200mg／L Zn<CH3COO>2,250mg／L Na2C03配成 的護綠液，在常溫下浸泡5—8小時。缸中的護 綠液以浸沒芹菜段為宜，其間翻動2—3次。

    6、漂洗：將經(jīng)過護綠處理的芹菜放在流動水 中漂洗5—10分鐘。

    7、脫水：將漂洗過的芹菜放在離心機內(nèi)進行 脫水，也可用其它方法，以控制減少水分為目的。  

    8、加熱調(diào)味：按以下配方配料，先將調(diào)和油 燒熱，再開小火放人芹菜段，最后放保鮮劑拌炒 均勻。

    配料：芹菜10kg(以新鮮料汁)、調(diào)和油2kg， 食鹽0.2kg、辣椒粉0.1kg、胡椒粉50g、花椒粉 50g、姜粉lOOg、香油100g，保鮮劑8g。  

    9、真空包裝：趁熱將拌好的料裝入拉絲尼龍／聚乙烯袋中，注意袋口不要粘上油和輔料，影響封口質(zhì)量，用0.06—O.08MPa的真空進行封口即成。
    
    作者單位：山西省運城農(nóng)業(yè)技術(shù)學校