1.配方(千克)
鮮品小白平菇80,白砂糖45,檸檬酸0.15.
2.選料
選八九分成熟,色澤正常,菇形完整,無機械損傷,朵形基本一致,無病蟲害,無異味的合格原料為坯料。
3.制坯
用不銹鋼小刀將小白平菇腳逐朵修削平整,菇腳長不超過1.5厘米。
4.灰漂
將鮮坯料放入100:5的石灰水中,每50千克生坯需用70升石灰水;移瘯r間一般為12小時,用竹篦壓入灰水中,以防止坯料上浮,使浸灰均勻。
5,水漂
將坯料故人清水缸中,沖洗數(shù)遍,將灰漬與灰汁沖凈。再清漂48小時,其間換水6次,將灰汁漂凈為止。
6.燙坯
鍋中倒入清水,加熱煮開后,將坯料置于開水鍋中,待水再次升到沸點,料坯翻轉(zhuǎn)后,即撈起。
7.回漂
燙煮后的坯料放在清水池中回漂6小時,其間換水1次,然后糖漬。
8.熬制糖漿
以鍋內(nèi)加水35升計。燒沸后,將45千克白糖緩緩加入,邊加邊攪拌,再加入o.1%檸檬酸,直至加完拌勻,燒開2次即可停火。煮沸中,可用蛋清或豆?jié){水去雜提純,用4層紗布過濾,即得濃度為38波美度的精制糖漿,pH值為3.8-4.5.
9.糖漬
將晾干水氣的坯料倒人大缸,加入冷的精制糖漿,浸沒坯料。糖漬24小時后,將糖液和坯料分開,將分出的糖液(35波美度)入鍋熬至l04℃,再次摻人盛坯的大缸中,回漬24小時。糖漿量宜多,以坯料在大缸內(nèi)活動為宜。
10.收鍋
將糖漿和坯料一并入鍋,用中火將糖液煮至溫度在109℃(40波美度)時,舀入大缸靜置胸制48小時。由于它是半成品,腌漬時間可長達1年。如急需食用,至少需腌漬24小時起缸。如起缸的蜜餞一時用不完,仍可回缸腌漬保存。 11.再蜜
再蜜也叫起貨。將新鮮糖漿(35波美度)熬煮到溫度達l14℃(55波美度)時,再將坯料入鍋煮制,待坯料吃透糖液,略有透明感、糖漿溫度至114℃左右時,起入大盆(上糖衣的設備),待坯料冷至50-60℃時,均勻地拌入白砂糖粉(上糖衣),即為成品。
12.成品要求
外觀體形完整,菇形均勻一致,乳白色,滋潤化渣,飽含糖漿,清香純甜,有平菇風味。