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食用菌干制方法攻略

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-10-15
核心提示:食用菌含水量高,菌體鮮嫩,且后熟性強(qiáng),易腐爛,批量生產(chǎn)或大面積培植時(shí),干制加工的好壞,會(huì)直接關(guān)系到生產(chǎn)者的經(jīng)濟(jì)效益。 食用菌的干制方法,有自然干制和人工干制兩類(lèi)。在干制過(guò)程中,干燥速度的快慢,對(duì)干制品的質(zhì)量起著決定性影響。干燥速度越快,產(chǎn)品質(zhì)量越好。

    食用菌含水量高,菌體鮮嫩,且后熟性強(qiáng),易腐爛,批量生產(chǎn)或大面積培植時(shí),干制加工的好壞,會(huì)直接關(guān)系到生產(chǎn)者的經(jīng)濟(jì)效益。

    食用菌的干制方法,有自然干制和人工干制兩類(lèi)。在干制過(guò)程中,干燥速度的快慢,對(duì)干制品的質(zhì)量起著決定性影響。干燥速度越快,產(chǎn)品質(zhì)量越好。

    自然干制利用太陽(yáng)光為熱源進(jìn)行干燥,適用于竹蓀、銀耳、金針菇、猴頭、香菇等品種,是我國(guó)食用菌最古老的干制加工方法之一。加工時(shí)將菌體平鋪在向南傾斜的竹制曬簾上,相互不重疊,冬季需加大曬簾傾斜角度以增加陽(yáng)光的照射。鮮菌攤曬時(shí),宜輕翻輕動(dòng),以防破損,一般要2至3天才能曬干。這種方法適于小規(guī)模培育場(chǎng)的生產(chǎn)加工。有的菇農(nóng)為了節(jié)省費(fèi)用,曬至半干后,再進(jìn)行人工烘烤,這需根據(jù)天氣狀況、光照強(qiáng)度、食用菌水分含量等恰當(dāng)掌握,否則會(huì)使菇體扭曲、變形、變色。

    人工干制用烘箱、烘籠、烘房,或用炭火熱風(fēng)、電熱以及紅外線等熱源進(jìn)行烘烤,使菌體脫水干燥。此法干制速度快,質(zhì)量好,適用于大規(guī)模加工產(chǎn)品。目前人工干制設(shè)備按熱作用方式可分為:(1)熱氣對(duì)流式干燥,(2)熱輻射式干燥,(3)電磁感應(yīng)式干燥。我國(guó)現(xiàn)在大量使用的有直線升溫式烘房、回火升溫式烘房以及熱風(fēng)脫水烘干機(jī)、蒸汽脫水烘干機(jī)、紅外線脫水烘干機(jī)等設(shè)備。

    食用菌脫水烘干工藝多種多樣,以香菇為例,為使菇型圓整、菌蓋卷邊厚實(shí)、菇褶色澤鮮黃、香味濃郁、含水量達(dá)到12%的出口標(biāo)準(zhǔn),必須把握好以下環(huán)節(jié):

    一、嚴(yán)把采摘關(guān)掌握在八成熟、未開(kāi)傘時(shí)采摘,這時(shí)香菇孢子沒(méi)有散發(fā),干制后香味濃、質(zhì)量好。采時(shí)禁止噴水,采下的鮮菇放在竹籃內(nèi),不可用布袋、尼龍袋裝運(yùn),防止擠壓、破損、變質(zhì)。

    二、及時(shí)攤晾所采鮮菇要及時(shí)攤放在通風(fēng)干燥場(chǎng)地的竹簾上,以加快菇體表層水分蒸發(fā)。切不可將鮮菇放在潮濕的地面,以防褐變,影響干菇色澤。攤晾后的鮮菇,根據(jù)市場(chǎng)要求,一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三種方式分別進(jìn)行處理,同時(shí)撿除木屑等雜物及碎菇。

    三、整理裝機(jī)烘烤要求當(dāng)日采收,當(dāng)日烘烤。將鮮菇按大小、厚薄、朵形等整理分級(jí),菇柄朝上均勻排放于上層烘簾,質(zhì)量差的排放于下層。為防止在烘烤過(guò)程中香菇細(xì)胞新陳代謝加劇,造成菇蓋伸展開(kāi)傘,色澤變白,降低品質(zhì),在鮮菇進(jìn)機(jī)前可將空機(jī)增溫到38℃至40℃,再拌菇上架。

    四、掌握火候,低溫干燥香菇含水量高達(dá)90%,切不可高溫急烘。開(kāi)機(jī)操作務(wù)求規(guī)范:在點(diǎn)火升溫的同時(shí),啟動(dòng)排風(fēng)扇,使熱源均勻輸入烘房。待溫度升到35℃至38℃時(shí),將擺好鮮菇的烘簾分層放入烘房,促使菇體收縮,增加卷邊程度及菇肉厚度,提高干菇品質(zhì)。烘房溫度控制:1至4小時(shí)保持38℃至40℃,4至8小時(shí)保持40℃至45℃,8至12小時(shí)保持45℃至50℃,12至16小時(shí)保持50℃至53℃,17小時(shí)保持55℃,18小時(shí)至烘干保持60℃。

    五、注意排濕通風(fēng)隨著菇體內(nèi)部水分的蒸發(fā),烘房?jī)?nèi)通風(fēng)不暢會(huì)造成其色澤灰褐,品質(zhì)下降。操作要求:1至8小時(shí)全部打開(kāi)排濕窗,8至12小時(shí)通風(fēng)量保持50%左右,10至15小時(shí)通風(fēng)量保持30%,16小時(shí)后,菇體已基本干燥,可長(zhǎng)閉排濕窗。用指甲頂壓菇蓋感覺(jué)堅(jiān)硬并稍有指甲痕跡、翻動(dòng)嘩嘩有聲時(shí),表明香菇干度已夠,可出房冷卻包裝。

 
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