①原料：番茄是最重要的加工蔬菜之一，日本番茄工業(yè)會提出的加工用番茄的品質(zhì)要求是無論哪一種加工品都要求原料符合以下條件(共同條件)：栽培適性方面：強健、豐產(chǎn)、耐病蟲害、成熟期較分散、果梗易脫離，耐粗放管理；果皮方面：堅韌而不裂果、耐運輸、不易受成熟度的影響、采收后保存性良好；果色方面：著色均勻、果底部不殘綠色、果肉色澤良好。
    ②洗滌：浸泡、流水、溫水、堿液等洗滌方法均可提高洗凈效果。用溫水洗凈時，由于微生物易繁殖，所以要加入次氯酸鈉(有效氯濃度2～10PPM)。洗凈后進行剔選，去掉殘余的雜質(zhì)、果梗和不良果。番茄是最適于機械化洗滌的蔬菜之一。
    ③榨汁：用打漿機將番茄打碎，然后用預熱機在數(shù)秒鐘之內(nèi)，將果漿加熱到80℃以上.也可在打漿之前進行加熱。預熱可以使果膠酶失活，對提高蔬菜汁的粘稠度及出汁率有很大作用。破碎后的粒子不可太細，否則會影響蔬菜汁的色澤。
    將果漿投入榨汁機中，使蔬菜汁與果皮、種子等分離開來。榨汁機的篩徑通常為O．8～1．0毫米。出汁率為75％～80％時番茄汁的質(zhì)量最好。
    ④調(diào)味：榨汁或濃縮蔬菜汁還原后，要加入添加劑。番茄汁的唯一添加劑是食鹽，添加量為0．5%左右。要制造番茄混合汁時，則在這時加入別的蔬菜汁。
    ⑤脫氣:在破碎、榨汁等工程中，會混入大量空氣，一般進行真空脫氣。
   (6)預備殺菌: 番茄汁等粘稠液體，熱傳導性差，裝瓶裝罐后殺菌時,需要很長的殺菌時間。殺菌時間長會造成色澤變壞、異味發(fā)生和維生素類損失。為此，在裝瓶之前，進行高壓瞬間殺菌(118～122℃，40～60秒)。殺菌后迅速冷卻至90～95℃，裝瓶裝罐，密封。
    ⑦殺菌：裝瓶后要進行最終殺菌。即，90～95℃裝瓶密封后，繼續(xù)保持此種狀態(tài)l0～20分鐘。然后急速冷卻到35℃以下。
    ⑧番茄混合蔬菜汁：番茄混合蔬菜汁是指以番茄為主原料，芹菜、胡蘿卜.荷蘭芹、菠菜、蕪菁、甘藍等蔬菜汁為輔原料，同時再加檸檬汁及食鹽、食糖等調(diào)味料而制成的蔬菜汁。其中番茄的榨汁等工序如上所述。而其他蔬菜是燙漂后加熱榨汁的。檸檬汁(有時用蘋果汁、柑桔汁)等果汁主要是調(diào)味的，同時也有調(diào)節(jié)pH的作用。
    ⑨蔬菜汁的濃縮：濃縮最常用的是雙層鍋沸騰蒸發(fā)法，此外還有真空濃縮法、冷凍濃縮及反滲透濃縮法等新技術。芳香回收技術的應用可以使得濃縮復原后的蔬菜汁與新鮮蔬菜汁的風味很接近。
 （10）番茄醬：與生產(chǎn)蔬菜汁相比，制作番茄醬時的榨汁可加大壓力，將出汁率提高到90%。在雙層鍋中煮沸40～60分鐘(開放濃縮)，體積大約濃縮為最初的一半。在120℃下殺菌4～5秒(預備殺菌)，然后趁熱裝罐密封，在95℃下殺菌10～20分鐘，而后冷卻到40℃。
  （11）濃縮番茄醬：將出汁率90％的蔬菜汁，在真空皮30～40托、溫度60～7o℃的條件下，濃縮到約開始時的一半。然后裝罐、密封，在90℃下殺菌30～40分鐘，而后冷卻到40℃。
   （12）加味番茄醬：如上（10）或（11）濃縮后，加入食醋、砂糖、食鹽、香料、洋蔥等，在120℃下殺菌4～5秒 (預備殺菌)，然后趁熱裝罐密封，在90℃下殺菌10分鐘，而后冷卻到40℃。