雪菜即雪里蕻,初冬收獲,將新鮮的雪菜加工腌制成特色菜肴上市,可增值數(shù)倍。
翠綠雪菜 成品特色:翠綠透亮,脆嫩咸鮮。配料比例為雪菜10公斤,鹽1.2公斤。
加工過程:選棵大、整齊、無梗雪菜,擇掉爛葉、黃葉,用草繩打捆入缸。放一層菜撒一層鹽,并分層澆入波美18度咸湯300—500克,下缸6—8小時翻缸1次,每天倒兩次缸。倒缸時要揚湯散熱,散發(fā)辣氣,促使鹽粒充分溶化。倒缸時如有松捆的菜,要重新捆緊。腌制1星期后,改為每隔兩天倒缸1次。1個月左右即成。
碧綠雪菜 成品特色:碧綠,咸而不酸。剛腌制半個月還呈鮮綠色,1個月后變成深綠色。配料比例為鮮雪菜10公斤,鹽1公斤,花椒18克。
加工過程:將雪菜去除根和不可食部分,洗凈瀝干,平鋪在干凈、無水分缸(池)中。每放一層菜,撒上一層花椒鹽(花椒和鹽混合在一起),直至將雪菜腌完后,表層再撒一層花椒鹽,第二天翻倒1次。15天后即成。
咸雪菜香干:成品特色:色黃,味香,鮮味濃。生食、炒食均可。配料比例為新鮮雪菜10公斤,鹽500克。
加工過程:剔除雪菜中的爛葉和雜質(zhì),堆放兩天。然后逐棵洗凈,掛在繩子上晾干。取下削去老根,切成寸段,放在干凈缸(池)中,加些鹽揉搓,一直揉至雪菜出水,裝入壇中,裝得越緊實越好。裝至壇容積的45左右停裝,在壇口塞些干凈、無水分的稻草,將壇口塞緊。然后將壇倒立于干凈的盆中,放陰涼處。盆中加些清水作水封,使壇中雪菜與外界空氣隔絕,兩個月后即成。每次食用取出部分后,仍要封好,倒立于盆中,千萬不可讓水進入壇中,以免污染,這樣能保持半年以上。如暫時吃不完,也可取出曬干貯存。
桂花雪菜 成品特色:味美,醇香。配料比例為咸雪菜10公斤,桂花300克,炒熟的芝麻1公斤,鹽400克,菜籽油少量。
加工過程:將腌制好的雪菜泡洗干凈,切碎。再將桂花、芝麻、油、鹽與切碎的雪菜拌勻即成。