腌臘制品是指肉類原料經(jīng)鹽腌制、烘烤或晾掛加工而成的一類肉制品,不能直接入口,需經(jīng)烹飪熟制之后才能食用。此類食品一般包括香腸、香肚、火腿、板鴨等,它們的衛(wèi)生問(wèn)題主要為亞硝酸鹽殘留、脂肪氧化酸敗和霉變。
中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)常務(wù)理事、貯藏保鮮專業(yè)委員會(huì)副主任委員、南京永青食品保鮮科技發(fā)展有限公司總工程師吳永年教授認(rèn)為,只有弄清各種食品添加劑的用途和作用機(jī)理、掌握正確的食品添加劑使用方法,并且配套使用先進(jìn)的包裝技術(shù)等措施,才能夠有效地保證腌臘制品的質(zhì)量,并使腌臘制品中的添加劑含量符合國(guó)家相關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
一、亞硝酸鹽的正確使用
1.亞硝酸鹽的作用及危害
在腌臘制品的加工過(guò)程中,常常加入硝,包括硝酸鹽(主要指鈉鹽,其他還有鉀鹽)和亞硝酸鹽。吳永年教授說(shuō),在腌臘制品的生產(chǎn)過(guò)程中使用硝,作用主要表現(xiàn)在以下3個(gè)方面:(1)發(fā)色:硝可使腌臘制品形成紅色,并保持玫瑰紅色。(2)抑菌:硝能夠抑制肉毒梭菌等有害微生物的生長(zhǎng)繁殖。香腸、香肚等腌臘制品,由于相對(duì)隔氧,易造成厭氧性細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖,從而對(duì)人體造成危害。而硝可以有效地抑制厭氧性細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。(3)有助于形成腌臘制品固有的臘味。
雖然硝有這么多的優(yōu)點(diǎn),但科研人員也發(fā)現(xiàn),當(dāng)硝加入肉制品中之后,也可能產(chǎn)生一些危害,主要表現(xiàn)在下列3個(gè)方面:(1)亞硝酸鹽的急性中毒。有些生產(chǎn)者片面理解硝的發(fā)色作用,認(rèn)為硝加得越多、色澤越好,在腌臘制品的生產(chǎn)過(guò)程中亂用濫用硝。當(dāng)亞硝酸鹽的攝入量達(dá)到0.3-0.5克即可發(fā)生急性中毒;1-3克的攝入量便可致人死亡。(2)形成致癌物質(zhì)亞硝胺。當(dāng)亞硝胺的含量達(dá)到200ppm時(shí),便會(huì)致癌。(3)硝的化學(xué)性質(zhì)特別活躍,會(huì)形成上百種不明物質(zhì)。亞硝酸及其分解產(chǎn)物可和蛋白質(zhì)、脂肪等幾乎所有的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),產(chǎn)生的物質(zhì)十分復(fù)雜。到目前為止,科研人員尚未完全搞清楚這些產(chǎn)物是否有害、危害程度如何,這也是一大隱患。
2.硝在肉制品中的變化
硝酸鹽、亞硝酸鹽在肉制品中的變化過(guò)程如下:硝酸鹽牗經(jīng)過(guò)細(xì)菌還原牘→亞硝酸鹽牗在低pH值環(huán)境中牘→亞硝酸(繼續(xù)在低pH值環(huán)境中)→一氧化氮+肌紅蛋白(存在于肌肉中)
→一氧化氮肌紅蛋白(經(jīng)過(guò)加熱,呈穩(wěn)定的玫瑰紅色)→亞鐵白色原(粉紅色)。
在生產(chǎn)成熟期或貯存期較長(zhǎng)時(shí),香肚、火腿等產(chǎn)品中若用的是硝酸鹽,且氣溫較高或細(xì)菌污染嚴(yán)重,則大量的硝酸鹽會(huì)在短時(shí)間內(nèi)被還原成亞硝酸鹽,從而引起亞硝酸鹽的殘留量大幅度超標(biāo)。所以,腌臘制品的生產(chǎn)常在秋冬季節(jié)進(jìn)行。如果夏天生產(chǎn),則必須將溫度控制在10℃之內(nèi)。在產(chǎn)品存放過(guò)程中,亞硝酸鹽殘留量呈現(xiàn)先上升、后下降的趨勢(shì)。
3.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求和生產(chǎn)之間的矛盾
。1)硝的使用量:GB2760-96《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,硝酸鹽的用量為0.5g/kg,亞硝酸鹽的用量為0.15g/kg。目前,我國(guó)許多腌臘制品生產(chǎn)廠家將硝的實(shí)際用量定為:硝酸鹽0.3g/kg,亞硝酸鹽0.1g/kg。(2)殘留量:許多中式腌臘制品規(guī)定的亞硝酸鹽殘留量都為20mg/kg。紅腸為30mg/kg,西式制品為70mg/kg。
這樣,按允許使用量加入硝,產(chǎn)品中的亞硝酸鹽殘留量常會(huì)超標(biāo)。
4.生產(chǎn)過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題及處理方法
吳永年教授介紹,在腌臘制品的生產(chǎn)過(guò)程中,如果按照現(xiàn)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)添加硝,有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量超標(biāo)。我國(guó)一些大型知名食品企業(yè)生產(chǎn)的肉制品,有時(shí)也存在亞硝酸鹽含量超標(biāo)的問(wèn)題。因此,生產(chǎn)企業(yè)則應(yīng)采取正確的應(yīng)對(duì)措施。(1)當(dāng)硝的用量達(dá)標(biāo)、亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)時(shí),其處理方法為:將產(chǎn)品在廠內(nèi)存放一段時(shí)間,等待亞硝酸鹽殘留量下降,達(dá)標(biāo)后再出廠銷售。(2)如果產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量已經(jīng)不可能下降,或者亞硝胺的含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求,則生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該將這些腌臘制品銷毀。
5.合理使用硝
。1)正確使用:適量添加硝,使其用量不超標(biāo);攪拌均勻;控制加工溫度。(2)添加助色劑,如在物料中同時(shí)使用異抗壞血酸鈉。(3)使用替代物質(zhì)。
二、油脂氧化酸敗的危害及預(yù)防
腌臘制品等含有脂肪的食品在長(zhǎng)期存放之后,其中的脂肪會(huì)由于光、熱、水、空氣和微生物等物質(zhì)的作用而發(fā)生水解、氧化和酸敗反應(yīng),使含脂食品的品質(zhì)劣變,甚至產(chǎn)生有毒有害的物質(zhì),使這類產(chǎn)品失去原有的食用價(jià)值。
1.水解。這是一個(gè)在脂肪中加入水而引發(fā)分解反應(yīng)的過(guò)程。因脂肪中含有脂肪酶,當(dāng)周圍介質(zhì)中有水存在時(shí),脂肪便會(huì)發(fā)生分解,產(chǎn)生游離脂肪酸和甘油。水解的結(jié)果是使油脂的酸度和熔點(diǎn)升高、氣味變得難聞。同時(shí),由于甘油溶解于水中,而使油脂的重量減輕。
2.氧化。這是油脂在光的催化作用下而發(fā)生的一種化學(xué)反應(yīng),結(jié)果會(huì)產(chǎn)生羥酸。其簡(jiǎn)要的反應(yīng)過(guò)程如下———不飽和脂肪酸被氧化,產(chǎn)生過(guò)氧化物;在形成過(guò)氧化物的同時(shí),常游離出臭氧,臭氧又和飽和脂肪酸結(jié)合,形成臭氧化產(chǎn)物;臭氧化產(chǎn)物在水的作用下,發(fā)生碳鏈斷裂反應(yīng),形成醛(如丙二醛)和過(guò)氧化物(如過(guò)氧化氫);部分醛被氧化后,變成酸,從而提高了脂肪的酸度。
另外,油脂在水解時(shí)產(chǎn)生的甘油也可以進(jìn)一步脫水分解形成丙烯醛,使油脂產(chǎn)生強(qiáng)烈的臭味和燒焦味。丙烯醛被氧化后,還會(huì)生成環(huán)氧丙醛。
過(guò)氧化物在水的作用下,發(fā)生氧的轉(zhuǎn)移,形成過(guò)氧化氫。過(guò)氧化氫和不飽和脂肪酸反應(yīng),生成羥酸,使脂肪的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)升高、色澤變白、狀態(tài)變硬,使碘值降低,且使產(chǎn)品出現(xiàn)特殊的陳腐氣味。
3.酸敗。酸敗是一系列氧化水解的連鎖反應(yīng)過(guò)程,包括醛化酸敗和酮化酸敗兩種形式。酮化酸敗的特征是形成酮,其反應(yīng)過(guò)程為:脂肪在水的作用下,形成β-羥基丁酸。
油脂酸敗后的分解產(chǎn)物包括醛、酮、酸等化合物,具有苦澀的滋味,有毒,不能食用。分解產(chǎn)物的性質(zhì)也極不穩(wěn)定,還會(huì)破壞食物中的維生素。
4.酸價(jià)超標(biāo)。酸價(jià)是腌臘制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中最常見(jiàn)的衛(wèi)生指標(biāo),例如,GB10147-88香腸(臘腸)、香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)就規(guī)定:酸價(jià)≤4.0;GB2732-88板鴨(咸鴨)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定:酸價(jià)≤3.0。在腌臘制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中制定酸價(jià)指標(biāo),目的是想通過(guò)酸價(jià)來(lái)反映脂肪氧化酸敗的程度。
酸價(jià)的定義:指中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸價(jià)的測(cè)定方法是用氫氧化鉀來(lái)滴定提取的油脂。調(diào)查表明,酸價(jià)在市場(chǎng)抽檢中常常超標(biāo),給企業(yè)造成了重大的經(jīng)濟(jì)損失和信譽(yù)損失。
針對(duì)腌臘制品中酸價(jià)超標(biāo)的原因和解決措施,吳永年教授等專家做了一系列的調(diào)查研究,取得了有著重要指導(dǎo)意義的數(shù)據(jù),現(xiàn)介紹其中有代表性的兩次試驗(yàn)。
第一次試驗(yàn)以南京香肚為對(duì)象。結(jié)果表明:添加抗氧化劑或者使用除氧包裝的香肚和散裝對(duì)照組香肚的酸價(jià)相比較,二者之間并沒(méi)有顯著的差異;而冷藏則可以較大地抑制酸價(jià)的上升。這是因?yàn),從理論上講,酸價(jià)的上升與氧氣的含量無(wú)關(guān),只與脂肪酶的活性有關(guān),而冷藏可以抑制脂肪酶的活性。
第二次試驗(yàn)以南京香腸為研究對(duì)象。結(jié)果表明:(1)添加大豆蛋白,可以提高酸價(jià)的上升速度,同時(shí)又大大降低過(guò)氧化值的上升速度。這其中的原因是大豆蛋白內(nèi)含有黃酮類物質(zhì),而黃酮類物質(zhì)具有明顯的抗氧化作用,故能抑制脂肪氧化反應(yīng)的發(fā)生;但從代謝分解的角度來(lái)講,大豆蛋白又是一種酸性物質(zhì),它會(huì)中和食品中的一部分氫氧化鉀,從而使食品的酸價(jià)上升。(2)采用真空包裝,可以抑制香腸過(guò)氧化值的上升和貯藏后期酸價(jià)的提高,但對(duì)貯藏前期酸價(jià)的變化影響不大。這一結(jié)果與第一次試驗(yàn)結(jié)果相同,原因是真空包裝不能夠抑制脂肪酶的活性,故不能夠阻止香腸貯藏前期酸價(jià)的上升。但在貯藏后期,腌臘制品酸價(jià)的上升主要是由過(guò)氧化物生成酸所致。所以,采用真空包裝阻隔氧氣,可以抑制貯藏后期脂肪的酸敗,從而阻止酸價(jià)的上升。(3)淀粉的加入可使酸價(jià)上升的速度加快。其原因可能是淀粉在無(wú)氧酵解過(guò)程中產(chǎn)生乳酸,引起酸價(jià)的上升。(4)添加D-異構(gòu)抗壞血酸鈉,難以抑制貯藏前期酸價(jià)的上升,但對(duì)后期有一定的影響,過(guò)氧化值的變化呈現(xiàn)出前期快速上升、后期又快速下降的趨勢(shì)。
香腸在變質(zhì)過(guò)程中,即感官上由正常到開(kāi)始變黃、產(chǎn)生哈敗味階段,過(guò)氧化值的變化與感官結(jié)果基本相符,而酸價(jià)則不一定。
綜上所述,酸價(jià)已經(jīng)不是反映腌臘制品脂肪氧化酸敗的特異性指標(biāo)。在衡量腌臘制品脂肪氧化酸敗程度方面,采用過(guò)氧化值作為指標(biāo)更合適。為此,吳永年教授曾經(jīng)向國(guó)家有關(guān)部門建議修訂腌臘制品的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),取消酸價(jià)指標(biāo),代之以過(guò)氧化值指標(biāo)。目前,這一建議已經(jīng)被國(guó)家衛(wèi)生部所采納。
5.脂肪氧化酸敗的防止方法及更新。(1)涂麻油。這是上個(gè)世紀(jì)70年代常用的方法。操作時(shí),將麻油涂在腌臘制品的表面,或者將腌臘制品浸在麻油之中,目的是將制品和空氣中的氧氣隔斷。這樣做可以將制品的保質(zhì)期延長(zhǎng)1—2個(gè)月。不過(guò),此法不但耗費(fèi)麻油、增加生產(chǎn)成本,而且費(fèi)工費(fèi)時(shí),后來(lái)漸漸被淘汰。(2)真空包裝。上個(gè)世紀(jì)70年代,真空包裝漸漸被運(yùn)用在食品行業(yè)。此法的要點(diǎn)是用透氣性不高的復(fù)合塑料袋包裝食品,并對(duì)包裝袋進(jìn)行抽真空處理。采用真空包裝,可以大大延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期,對(duì)腌臘制品的抗氧化效果可以保持6個(gè)月以上。(3)除氧包裝。目前,除氧包裝越來(lái)越受到食品企業(yè)的重視。除氧包裝的原理是:除氧劑一般可以在24小時(shí)內(nèi),除掉包裝袋內(nèi)的氧氣,使食品處于高度缺氧狀態(tài),從而抑制或消除各種需要氧氣參與的不良反應(yīng)所導(dǎo)致的食品變質(zhì)。除氧劑的用量可以根據(jù)食品所需保存時(shí)間的長(zhǎng)短而確定,十分靈活。(4)添加抗氧化劑。添加異抗壞血酸鈉等抗氧化劑,可以延長(zhǎng)制品的保質(zhì)期1個(gè)月左右。
采用涂麻油、真空包裝、除氧包裝等方法對(duì)腌臘制品進(jìn)行保質(zhì)處理,可以使制品的過(guò)氧化值大幅下降,但對(duì)酸價(jià)卻不一定有十分明顯的效果。
三、腌臘制品霉變的預(yù)防
當(dāng)腌臘制品的保管措施不當(dāng),如倉(cāng)庫(kù)潮濕、不通風(fēng)或者制品堆積,常會(huì)引起霉變。如果霉變?cè)诒韺,則可以將霉層刮除,對(duì)剩余部分進(jìn)行重新利用。如果霉變已經(jīng)到達(dá)深層,或者霉變表層不能夠刮除,則應(yīng)廢棄。
腌臘制品的霉變多發(fā)生于散裝產(chǎn)品之中。采用真空包裝的產(chǎn)品,如果封口不嚴(yán)或者包裝袋破裂,也會(huì)發(fā)生霉變。
防霉的方法為:散裝產(chǎn)品應(yīng)該晾掛在通風(fēng)條件良好、干燥的室內(nèi)。晴天打開(kāi)窗戶通風(fēng)透氣,雨天則關(guān)閉窗戶。采用真空包裝和除氧包裝,只要按照規(guī)定的工藝操作,均能有效地防霉。
中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)常務(wù)理事、貯藏保鮮專業(yè)委員會(huì)副主任委員、南京永青食品保鮮科技發(fā)展有限公司總工程師吳永年教授認(rèn)為,只有弄清各種食品添加劑的用途和作用機(jī)理、掌握正確的食品添加劑使用方法,并且配套使用先進(jìn)的包裝技術(shù)等措施,才能夠有效地保證腌臘制品的質(zhì)量,并使腌臘制品中的添加劑含量符合國(guó)家相關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
一、亞硝酸鹽的正確使用
1.亞硝酸鹽的作用及危害
在腌臘制品的加工過(guò)程中,常常加入硝,包括硝酸鹽(主要指鈉鹽,其他還有鉀鹽)和亞硝酸鹽。吳永年教授說(shuō),在腌臘制品的生產(chǎn)過(guò)程中使用硝,作用主要表現(xiàn)在以下3個(gè)方面:(1)發(fā)色:硝可使腌臘制品形成紅色,并保持玫瑰紅色。(2)抑菌:硝能夠抑制肉毒梭菌等有害微生物的生長(zhǎng)繁殖。香腸、香肚等腌臘制品,由于相對(duì)隔氧,易造成厭氧性細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖,從而對(duì)人體造成危害。而硝可以有效地抑制厭氧性細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。(3)有助于形成腌臘制品固有的臘味。
雖然硝有這么多的優(yōu)點(diǎn),但科研人員也發(fā)現(xiàn),當(dāng)硝加入肉制品中之后,也可能產(chǎn)生一些危害,主要表現(xiàn)在下列3個(gè)方面:(1)亞硝酸鹽的急性中毒。有些生產(chǎn)者片面理解硝的發(fā)色作用,認(rèn)為硝加得越多、色澤越好,在腌臘制品的生產(chǎn)過(guò)程中亂用濫用硝。當(dāng)亞硝酸鹽的攝入量達(dá)到0.3-0.5克即可發(fā)生急性中毒;1-3克的攝入量便可致人死亡。(2)形成致癌物質(zhì)亞硝胺。當(dāng)亞硝胺的含量達(dá)到200ppm時(shí),便會(huì)致癌。(3)硝的化學(xué)性質(zhì)特別活躍,會(huì)形成上百種不明物質(zhì)。亞硝酸及其分解產(chǎn)物可和蛋白質(zhì)、脂肪等幾乎所有的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),產(chǎn)生的物質(zhì)十分復(fù)雜。到目前為止,科研人員尚未完全搞清楚這些產(chǎn)物是否有害、危害程度如何,這也是一大隱患。
2.硝在肉制品中的變化
硝酸鹽、亞硝酸鹽在肉制品中的變化過(guò)程如下:硝酸鹽牗經(jīng)過(guò)細(xì)菌還原牘→亞硝酸鹽牗在低pH值環(huán)境中牘→亞硝酸(繼續(xù)在低pH值環(huán)境中)→一氧化氮+肌紅蛋白(存在于肌肉中)
→一氧化氮肌紅蛋白(經(jīng)過(guò)加熱,呈穩(wěn)定的玫瑰紅色)→亞鐵白色原(粉紅色)。
在生產(chǎn)成熟期或貯存期較長(zhǎng)時(shí),香肚、火腿等產(chǎn)品中若用的是硝酸鹽,且氣溫較高或細(xì)菌污染嚴(yán)重,則大量的硝酸鹽會(huì)在短時(shí)間內(nèi)被還原成亞硝酸鹽,從而引起亞硝酸鹽的殘留量大幅度超標(biāo)。所以,腌臘制品的生產(chǎn)常在秋冬季節(jié)進(jìn)行。如果夏天生產(chǎn),則必須將溫度控制在10℃之內(nèi)。在產(chǎn)品存放過(guò)程中,亞硝酸鹽殘留量呈現(xiàn)先上升、后下降的趨勢(shì)。
3.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求和生產(chǎn)之間的矛盾
。1)硝的使用量:GB2760-96《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,硝酸鹽的用量為0.5g/kg,亞硝酸鹽的用量為0.15g/kg。目前,我國(guó)許多腌臘制品生產(chǎn)廠家將硝的實(shí)際用量定為:硝酸鹽0.3g/kg,亞硝酸鹽0.1g/kg。(2)殘留量:許多中式腌臘制品規(guī)定的亞硝酸鹽殘留量都為20mg/kg。紅腸為30mg/kg,西式制品為70mg/kg。
這樣,按允許使用量加入硝,產(chǎn)品中的亞硝酸鹽殘留量常會(huì)超標(biāo)。
4.生產(chǎn)過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題及處理方法
吳永年教授介紹,在腌臘制品的生產(chǎn)過(guò)程中,如果按照現(xiàn)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)添加硝,有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量超標(biāo)。我國(guó)一些大型知名食品企業(yè)生產(chǎn)的肉制品,有時(shí)也存在亞硝酸鹽含量超標(biāo)的問(wèn)題。因此,生產(chǎn)企業(yè)則應(yīng)采取正確的應(yīng)對(duì)措施。(1)當(dāng)硝的用量達(dá)標(biāo)、亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)時(shí),其處理方法為:將產(chǎn)品在廠內(nèi)存放一段時(shí)間,等待亞硝酸鹽殘留量下降,達(dá)標(biāo)后再出廠銷售。(2)如果產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量已經(jīng)不可能下降,或者亞硝胺的含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求,則生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該將這些腌臘制品銷毀。
5.合理使用硝
。1)正確使用:適量添加硝,使其用量不超標(biāo);攪拌均勻;控制加工溫度。(2)添加助色劑,如在物料中同時(shí)使用異抗壞血酸鈉。(3)使用替代物質(zhì)。
二、油脂氧化酸敗的危害及預(yù)防
腌臘制品等含有脂肪的食品在長(zhǎng)期存放之后,其中的脂肪會(huì)由于光、熱、水、空氣和微生物等物質(zhì)的作用而發(fā)生水解、氧化和酸敗反應(yīng),使含脂食品的品質(zhì)劣變,甚至產(chǎn)生有毒有害的物質(zhì),使這類產(chǎn)品失去原有的食用價(jià)值。
1.水解。這是一個(gè)在脂肪中加入水而引發(fā)分解反應(yīng)的過(guò)程。因脂肪中含有脂肪酶,當(dāng)周圍介質(zhì)中有水存在時(shí),脂肪便會(huì)發(fā)生分解,產(chǎn)生游離脂肪酸和甘油。水解的結(jié)果是使油脂的酸度和熔點(diǎn)升高、氣味變得難聞。同時(shí),由于甘油溶解于水中,而使油脂的重量減輕。
2.氧化。這是油脂在光的催化作用下而發(fā)生的一種化學(xué)反應(yīng),結(jié)果會(huì)產(chǎn)生羥酸。其簡(jiǎn)要的反應(yīng)過(guò)程如下———不飽和脂肪酸被氧化,產(chǎn)生過(guò)氧化物;在形成過(guò)氧化物的同時(shí),常游離出臭氧,臭氧又和飽和脂肪酸結(jié)合,形成臭氧化產(chǎn)物;臭氧化產(chǎn)物在水的作用下,發(fā)生碳鏈斷裂反應(yīng),形成醛(如丙二醛)和過(guò)氧化物(如過(guò)氧化氫);部分醛被氧化后,變成酸,從而提高了脂肪的酸度。
另外,油脂在水解時(shí)產(chǎn)生的甘油也可以進(jìn)一步脫水分解形成丙烯醛,使油脂產(chǎn)生強(qiáng)烈的臭味和燒焦味。丙烯醛被氧化后,還會(huì)生成環(huán)氧丙醛。
過(guò)氧化物在水的作用下,發(fā)生氧的轉(zhuǎn)移,形成過(guò)氧化氫。過(guò)氧化氫和不飽和脂肪酸反應(yīng),生成羥酸,使脂肪的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)升高、色澤變白、狀態(tài)變硬,使碘值降低,且使產(chǎn)品出現(xiàn)特殊的陳腐氣味。
3.酸敗。酸敗是一系列氧化水解的連鎖反應(yīng)過(guò)程,包括醛化酸敗和酮化酸敗兩種形式。酮化酸敗的特征是形成酮,其反應(yīng)過(guò)程為:脂肪在水的作用下,形成β-羥基丁酸。
油脂酸敗后的分解產(chǎn)物包括醛、酮、酸等化合物,具有苦澀的滋味,有毒,不能食用。分解產(chǎn)物的性質(zhì)也極不穩(wěn)定,還會(huì)破壞食物中的維生素。
4.酸價(jià)超標(biāo)。酸價(jià)是腌臘制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中最常見(jiàn)的衛(wèi)生指標(biāo),例如,GB10147-88香腸(臘腸)、香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)就規(guī)定:酸價(jià)≤4.0;GB2732-88板鴨(咸鴨)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定:酸價(jià)≤3.0。在腌臘制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中制定酸價(jià)指標(biāo),目的是想通過(guò)酸價(jià)來(lái)反映脂肪氧化酸敗的程度。
酸價(jià)的定義:指中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸價(jià)的測(cè)定方法是用氫氧化鉀來(lái)滴定提取的油脂。調(diào)查表明,酸價(jià)在市場(chǎng)抽檢中常常超標(biāo),給企業(yè)造成了重大的經(jīng)濟(jì)損失和信譽(yù)損失。
針對(duì)腌臘制品中酸價(jià)超標(biāo)的原因和解決措施,吳永年教授等專家做了一系列的調(diào)查研究,取得了有著重要指導(dǎo)意義的數(shù)據(jù),現(xiàn)介紹其中有代表性的兩次試驗(yàn)。
第一次試驗(yàn)以南京香肚為對(duì)象。結(jié)果表明:添加抗氧化劑或者使用除氧包裝的香肚和散裝對(duì)照組香肚的酸價(jià)相比較,二者之間并沒(méi)有顯著的差異;而冷藏則可以較大地抑制酸價(jià)的上升。這是因?yàn),從理論上講,酸價(jià)的上升與氧氣的含量無(wú)關(guān),只與脂肪酶的活性有關(guān),而冷藏可以抑制脂肪酶的活性。
第二次試驗(yàn)以南京香腸為研究對(duì)象。結(jié)果表明:(1)添加大豆蛋白,可以提高酸價(jià)的上升速度,同時(shí)又大大降低過(guò)氧化值的上升速度。這其中的原因是大豆蛋白內(nèi)含有黃酮類物質(zhì),而黃酮類物質(zhì)具有明顯的抗氧化作用,故能抑制脂肪氧化反應(yīng)的發(fā)生;但從代謝分解的角度來(lái)講,大豆蛋白又是一種酸性物質(zhì),它會(huì)中和食品中的一部分氫氧化鉀,從而使食品的酸價(jià)上升。(2)采用真空包裝,可以抑制香腸過(guò)氧化值的上升和貯藏后期酸價(jià)的提高,但對(duì)貯藏前期酸價(jià)的變化影響不大。這一結(jié)果與第一次試驗(yàn)結(jié)果相同,原因是真空包裝不能夠抑制脂肪酶的活性,故不能夠阻止香腸貯藏前期酸價(jià)的上升。但在貯藏后期,腌臘制品酸價(jià)的上升主要是由過(guò)氧化物生成酸所致。所以,采用真空包裝阻隔氧氣,可以抑制貯藏后期脂肪的酸敗,從而阻止酸價(jià)的上升。(3)淀粉的加入可使酸價(jià)上升的速度加快。其原因可能是淀粉在無(wú)氧酵解過(guò)程中產(chǎn)生乳酸,引起酸價(jià)的上升。(4)添加D-異構(gòu)抗壞血酸鈉,難以抑制貯藏前期酸價(jià)的上升,但對(duì)后期有一定的影響,過(guò)氧化值的變化呈現(xiàn)出前期快速上升、后期又快速下降的趨勢(shì)。
香腸在變質(zhì)過(guò)程中,即感官上由正常到開(kāi)始變黃、產(chǎn)生哈敗味階段,過(guò)氧化值的變化與感官結(jié)果基本相符,而酸價(jià)則不一定。
綜上所述,酸價(jià)已經(jīng)不是反映腌臘制品脂肪氧化酸敗的特異性指標(biāo)。在衡量腌臘制品脂肪氧化酸敗程度方面,采用過(guò)氧化值作為指標(biāo)更合適。為此,吳永年教授曾經(jīng)向國(guó)家有關(guān)部門建議修訂腌臘制品的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),取消酸價(jià)指標(biāo),代之以過(guò)氧化值指標(biāo)。目前,這一建議已經(jīng)被國(guó)家衛(wèi)生部所采納。
5.脂肪氧化酸敗的防止方法及更新。(1)涂麻油。這是上個(gè)世紀(jì)70年代常用的方法。操作時(shí),將麻油涂在腌臘制品的表面,或者將腌臘制品浸在麻油之中,目的是將制品和空氣中的氧氣隔斷。這樣做可以將制品的保質(zhì)期延長(zhǎng)1—2個(gè)月。不過(guò),此法不但耗費(fèi)麻油、增加生產(chǎn)成本,而且費(fèi)工費(fèi)時(shí),后來(lái)漸漸被淘汰。(2)真空包裝。上個(gè)世紀(jì)70年代,真空包裝漸漸被運(yùn)用在食品行業(yè)。此法的要點(diǎn)是用透氣性不高的復(fù)合塑料袋包裝食品,并對(duì)包裝袋進(jìn)行抽真空處理。采用真空包裝,可以大大延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期,對(duì)腌臘制品的抗氧化效果可以保持6個(gè)月以上。(3)除氧包裝。目前,除氧包裝越來(lái)越受到食品企業(yè)的重視。除氧包裝的原理是:除氧劑一般可以在24小時(shí)內(nèi),除掉包裝袋內(nèi)的氧氣,使食品處于高度缺氧狀態(tài),從而抑制或消除各種需要氧氣參與的不良反應(yīng)所導(dǎo)致的食品變質(zhì)。除氧劑的用量可以根據(jù)食品所需保存時(shí)間的長(zhǎng)短而確定,十分靈活。(4)添加抗氧化劑。添加異抗壞血酸鈉等抗氧化劑,可以延長(zhǎng)制品的保質(zhì)期1個(gè)月左右。
采用涂麻油、真空包裝、除氧包裝等方法對(duì)腌臘制品進(jìn)行保質(zhì)處理,可以使制品的過(guò)氧化值大幅下降,但對(duì)酸價(jià)卻不一定有十分明顯的效果。
三、腌臘制品霉變的預(yù)防
當(dāng)腌臘制品的保管措施不當(dāng),如倉(cāng)庫(kù)潮濕、不通風(fēng)或者制品堆積,常會(huì)引起霉變。如果霉變?cè)诒韺,則可以將霉層刮除,對(duì)剩余部分進(jìn)行重新利用。如果霉變已經(jīng)到達(dá)深層,或者霉變表層不能夠刮除,則應(yīng)廢棄。
腌臘制品的霉變多發(fā)生于散裝產(chǎn)品之中。采用真空包裝的產(chǎn)品,如果封口不嚴(yán)或者包裝袋破裂,也會(huì)發(fā)生霉變。
防霉的方法為:散裝產(chǎn)品應(yīng)該晾掛在通風(fēng)條件良好、干燥的室內(nèi)。晴天打開(kāi)窗戶通風(fēng)透氣,雨天則關(guān)閉窗戶。采用真空包裝和除氧包裝,只要按照規(guī)定的工藝操作,均能有效地防霉。