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香辣豬肉干制作技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-06-19
核心提示:1、配料標(biāo)準(zhǔn)主料:豬瘦肉10公斤。輔料:精鹽200克,醬油400克,干紅辣椒粉40克,白糖500克,白酒200克,味精20克,咖喱粉20克,桂皮50克,大茴香30克。
  1、配料標(biāo)準(zhǔn)

  主料:豬瘦肉10公斤。輔料:精鹽200克,醬油400克,干紅辣椒粉40克,白糖500克,白酒200克,味精20克,咖喱粉20克,桂皮50克,大茴香30克。

  2、加工方法

  原料整理 選用衛(wèi)生合格的新鮮豬瘦肉,剔除骨頭、筋腱、脂肪,切成500克左右的肉塊。肉塊放在冷水中,浸泡1小時(shí),洗凈后瀝干。

  預(yù)煮切片 洗好的肉塊放在鍋里,加水沒(méi)過(guò)肉塊。加熱煮至肉塊六成熟時(shí),撈出冷卻。然后,切成長(zhǎng)方形肉片或肉丁。

  煮制 切好的肉片放在鍋內(nèi),加湯汁2.5公斤左右,再按比例加入精鹽、白糖、醬油、桂皮、大茴香、辣椒粉等,加熱煮沸。當(dāng)湯汁快燒干時(shí),進(jìn)行翻炒,并加入白酒,一并炒干。最后加入味精、咖喱粉炒勻。

  烘烤 炒干的肉片出鍋、攤晾后,擺放在鐵篩上,送入烘爐烘烤,每隔一小時(shí),翻動(dòng)一次。烘烤7小時(shí)左右,肉片變硬時(shí)出爐,晾透后,即為成品,進(jìn)行包裝。

  3、產(chǎn)品特點(diǎn)

  色澤棕黃,肉質(zhì)干爽,辣香味濃,風(fēng)味獨(dú)特。

  加工設(shè)備

  切(絞)肉設(shè)備。在肉制品加工過(guò)程中,無(wú)論什么品種,都要對(duì)原料肉進(jìn)行切塊(片)或絞碎。所以,切肉機(jī)和絞肉機(jī)是生產(chǎn)肉制品不可缺少的設(shè)備。切肉機(jī)通過(guò)更換不同的刀具,可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機(jī)通過(guò)調(diào)換篩板,可絞成大小不同的肉粒。

  煮制設(shè)備。煮制是生產(chǎn)肉制品的熟制過(guò)程,可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋,通過(guò)煤或蒸汽等熱源,加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內(nèi)或放在蒸煮桶內(nèi),通過(guò)溫度控制閥通入蒸汽,加熱進(jìn)行熟制。

  烘烤設(shè)備。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房及烘架,選用木材或煤炭作為熱源,直接對(duì)肉品烘烤,F(xiàn)代的方法是選用自動(dòng)控溫的烘烤箱,用電力為熱源,電熱管輻射升溫烘烤。

編輯:foodqa

 
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