工藝流程 牛舌處理→腌制→預(yù)煮→裝罐澆汁(湯汁的配制)→殺菌冷卻→排氣密封→保溫檢查→成品

制作方法

1.牛舌處理：沿舌根處修去弓骨、喉骨、油肉等，并洗凈舌上的血液、污物及其它雜物。按重量將其分成三級(jí)：一級(jí)每只850克以上，二級(jí)每只500克以上，三級(jí)每只50克以下。

2.腌制：每100千克牛舌加入4千克混合鹽，(混合鹽的配比為：精鹽3.92千克、砂糖60克、亞硝酸鈉20克)，拌勻，在2～4℃的桶內(nèi)腌制24小時(shí)后翻動(dòng)一次，然后加入濃度為4.5%的混合鹽水，加入量以浸沒牛舌為度。表面加蓋，使牛舌全部浸于鹽水中，以防牛舌上浮變色，影響質(zhì)量。腌制12～17天后，牛舌內(nèi)外呈均勻紅色。撈出，清洗。

3.預(yù)煮：清洗后按級(jí)分別預(yù)煮：一級(jí)煮120分鐘左右，二級(jí)煮100分鐘左右，三級(jí)煮90分鐘左右。然后除去外皮，割去粗筋。牛舌除整裝外，對(duì)于刀傷及有裂口的舌頭，可切成0.5厘米厚薄片作片裝用。

4.湯汁的配制：用2%的瓊脂溶液，過濾待用。

5.裝罐：罐號(hào)1065，凈重500克，牛舌450克，湯汁50克。

6.排氣、密封：真空封罐抽氣400毫米汞柱以上。熱力排氣中心溫度80℃以上。

7.殺菌冷卻：殺菌式(抽氣)：20′～75′～30/118℃冷卻。如采用熱力排氣，殺菌時(shí)間可適當(dāng)縮短。

8.保溫檢查：檢查后即為成品。