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牛蹄軟罐頭加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-05


近年來我國牛肉的消費(fèi)量增加較快,牛的下貨產(chǎn)量也有較大增長。但目前尚未見對(duì)牛蹄進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)的報(bào)道。牛的下貨,特別是牛蹄的工業(yè)生產(chǎn)已成為需迫切解決的問題。筆者對(duì)此進(jìn)行了研究,對(duì)實(shí)際生產(chǎn)有一定指導(dǎo)意義。

1  主要原料與設(shè)備

1.1  主要原料

1.1.1  牛蹄  選自臨沂蘭山區(qū)冷藏廠宰殺的魯西黃牛牛蹄。

1.1.2  輔料  食鹽、味精、黃酒、南酒、醬油、白糖、飴糖、鮮姜、食醋、紅曲、白芷、小茴香、八角、花椒、肉桂、甘草,砂仁、丁香、檀香、五味子、草果、良姜、百寇、辣椒粉、花生油、芝麻油。以上輔料均必須符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。   

1.1.3  試劑  異Vc鈉、特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)、乳酸菌肽,均為食用級(jí)。

1.1.4  蒸煮袋  市售高溫蒸煮袋。

1.2  主要設(shè)備

夾層鍋、真空包裝機(jī)、油炸鍋、殺菌鍋。

2  生產(chǎn)工藝

牛蹄→處理→預(yù)煮→煮制→浸泡→掛色→油炸→調(diào)汁→稱量→裝袋→真空封袋→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品

3  工藝要求

3.1  原料處理  選用新鮮或冷凍牛蹄,必須是在自溶期內(nèi)的質(zhì)量好的牛蹄。冷凍牛蹄要先解凍。去除毛,洗凈雜質(zhì),然后把牛蹄四分劈開,注意去除碎骨。

3.2  預(yù)煮  夾層鍋中水煮沸后,放入牛蹄煮沸,2min后撈出,再進(jìn)行煮制。預(yù)煮時(shí)產(chǎn)生的浮沫要撈出丟棄,一般煮3鍋牛蹄,就要換一次水。

3.3  煮制  失制備香料水。香料水由八角35g、花椒40g、小茴香10g、肉桂35g、甘草20g、砂仁8g、丁香15g、白芷 40g、檀香6g、五味子12g、草果10g、良姜20g、百寇10g、把這些香料一起放夾層鍋中,加入5kg清水煮沸后,微火煮 35min后,用100目篩過濾,得香料水3~3.5kg。

預(yù)煮液(以100kg計(jì))食鹽2.5kg、白糖2kg、鮮姜250g、黃酒2.4kg、味精0.8kg、香料水1.8kg、醬油100g、紅曲4g。把牛蹄放入煮沸后保持50~60min。

3.3  浸泡  預(yù)煮完后,把牛蹄及湯汁全部倒入不銹鋼罐內(nèi),并趁熱加入異Vc鈉25g、乳酸菌肽30g,攪拌均勻。牛蹄浸泡10h。以后進(jìn)行連續(xù)生產(chǎn),浸泡液可重復(fù)使用。

3.4  掛色  撈出牛蹄、涂上掛色液(由飴糖:醬油=3:2的比例制備掛色液)。涂抹要均勻,注意不要涂到瘦肉及切面上,然后晾干。

3.5  油炸  在花生油中按0.2g/kg的用量加入TBHQ。把油在夾層鍋中升溫到185℃時(shí),放入晾干的牛蹄,油炸30~40S,皮色呈醬紅色即可。

3.6  調(diào)汁  南酒21kg、白糠18kg、芝麻油20kg、醬油7kg、醋1kg、味精3kg、食鹽6kg、辣椒粉4kg、明膠6kg、清水 100kg。先把明膠放入清水中,在夾層鍋中溶解后,冷至80℃放入白糖、食鹽,再分別加入其他配料,充分溶解攪拌均勻即可。

3.7  裝袋封口  準(zhǔn)確稱量牛蹄210g、汁液30g裝入蒸煮袋中,在700mmHg條件下封口。

3.8  殺菌  采用殺菌公式: 10min~20min~10min/118℃。殺菌結(jié)束后,應(yīng)抽樣進(jìn)行保溫試驗(yàn),方法為保溫37±2℃,時(shí)間7晝夜?杀WC產(chǎn)品保質(zhì)期12個(gè)月以上。

4產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

4.1  感官指標(biāo)  肉色醬紅色、質(zhì)地脆嫩、具有香辛料和牛蹄的香味,無異味,無雜質(zhì)。

4.2  理化指標(biāo)  固形物含量高于80%;Pb(以Pb計(jì))<0.1mg/kg;As(以As計(jì))<0.05mg/kg;凈重240g,允許公差±3%。

4.3  微生物指標(biāo)

符合商業(yè)無菌要求,致病菌不得檢出。

 
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