1  前言
    西式香腸在中國經(jīng)過近20年的發(fā)展，已成為一大系列產(chǎn)品，其主要特征是：各種原輔料經(jīng)過絞肉、斬拌、乳化后，形成均勻細(xì)膩的肉餡，相關(guān)的產(chǎn)品如法蘭克福香腸、維也納香腸等。
2  材料與設(shè)備 
2．1  材料
2．1．1  原料
    選用鮮豬肉、鮮牛肉、新鮮豬脂。
2．1．2  輔料
    玉米淀粉、改性淀粉、卡拉膠、大豆分離蛋白、食鹽、白砂糖、味精等。
2．1．3  添加劑
    亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、異Vc-Na等。
2．1．4  香辛料
    白胡椒粉、五香粉、鮮洋蔥。
2．1．5  香精
    青島花帝香精香料有限公司G7013豬膏，特純乙基麥芽酚
2．2  設(shè)備
    絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、灌腸機(jī)、蒸熏爐。
3  工藝流程
    原料肉→絞碎→斬拌→充填→干燥→蒸煮→糖熏。
4  配方
    表1是西式香腸的一種配方，其原料輔料

    表1    西式香腸配方            kg

  原輔料       數(shù)量   原輔料          數(shù)量
  豬精四號肉    60    鹽              3.3
  精牛肉        10    白砂糖          3.3
  新鮮豬脊膘    30    味精            0.3
  玉米淀粉      10    亞硝            0.012
  變性淀粉      10    異Vc-Na         0.05
  滾揉卡拉膠    0.5   三聚磷酸鈉      0.15
  大豆分離蛋白  2     焦磷酸鈉        0.2
  鮮蛋液        5     白胡椒粉        0.2
  冰水          55    香粉            0.3
  山梨酸鉀      0.32  鮮洋蔥          2
                      G7013豬膏       0.30
                      特純乙基麥芽酚  0.012
                      紅曲紅色素      0.012
                      (60色價(jià))   
  合計(jì)         182.82 合計(jì)            10.136

  總計(jì)192.956kg，成品為164kg。其配方中有以下4點(diǎn)值得說明：
    (1)原料肉中的肥瘦比為2：8時(shí)，產(chǎn)品脆感強(qiáng)，剝皮性好，但成本高，口味一般。
    (2)原料肉中的肥瘦比為4：6時(shí)，產(chǎn)品脆感稍差，剝皮性差，但成本低，口味好，香氣濃郁。
    (3)原料肉中的肥瘦比為3：7時(shí)，產(chǎn)品的脆感、口味、及剝皮性、成本等都能兼顧，達(dá)到綜合平衡的效果。
    (4)原料肉中的肥瘦比為5：5或6：41時(shí)，仍能加工出滿意的產(chǎn)品，而且其中的瘦肉可全部用豬肉，肥膘可用雞皮代替，可明顯降低成本，生產(chǎn)出香氣濃郁的產(chǎn)品，而且不出油，這要求工藝控制相當(dāng)嚴(yán)格。
5  工藝控制要點(diǎn)    
5．1  原料
    精豬肉將筋膜、脂肪修整干凈，新鮮豬脊膘無雜質(zhì)。
5．2  絞肉
    將瘦肉與脊膘用12mm孔板絞肉，要求絞肉機(jī)刀刃鋒利，刀與孔板配合緊實(shí)，絞出的肉粒完整，勿成糊狀，否則將使成品口感發(fā)粘、脂肪出油。
5．3  斬拌
    要求斬拌機(jī)刀刃鋒利，用3000r／min斬拌，刀與鍋的間隙3mm。
    第一步，先斬瘦肉，并加入鹽、糖、味精、亞硝、磷酸鹽及1／3冰水，斬到瘦肉成泥狀，時(shí)間2～3min。
    第二步，加入肥膘，1／3冰水，卡拉膠、蛋白等，將肥膘斬至細(xì)顆粒狀，時(shí)間2～3min。
    第三步，將剩余輔料及冰水全部加入，斬至肉餡均勻、細(xì)膩、粘稠有光澤，溫度10℃，時(shí)間2～3min。
    第四步，加入淀粉，斬拌均勻，溫度小于12℃，時(shí)間30s。
5．4  充填
    將天然豬、羊腸衣用溫水清洗干凈后放在自來水中浸泡2h后再用，充填時(shí)注意腸體松緊適度，充填完畢用清水將腸體表面沖洗干凈。
5．5  干燥
    目的是發(fā)色及使腸衣變得結(jié)實(shí)，以防止在蒸煮過程中腸體爆裂。干燥溫度55～60℃，時(shí)間30min以上，要求腸體表面手感爽滑，不沾手，干燥溫度不宜高，否則易出油。
5．6  蒸煮
    82～83℃，蒸煮30min以上，溫度過高腸體易爆裂，時(shí)間過長(80min以上)也易導(dǎo)致腸體爆裂。
5．7  糖熏
    普通煙熏方法難以使腸衣上色，而且色澤易褪。糖熏方法是，木渣：紅糖二2：1，爐溫75～80℃，時(shí)間20min，用15kw電阻絲功率大，爐溫易達(dá)到，糖熏效果好。電阻絲上面置小鐵盒，加熱后上糖及木渣，密封糖熏，最終形成紅棕色。
5．8  冷卻
    如果要使腸體飽滿無皺褶，糖熏結(jié)束后，立即用冷水沖淋腸體10～20s，產(chǎn)品在冷卻過程中要求室內(nèi)相對濕度75％～80％，太干、太濕容易使腸衣不脆，腸衣難剝皮。
5．9  定量包裝
    用真空袋定量包裝，抽真空-0.1Mpa，時(shí)間30s，熱合時(shí)間2～3s。
5．10  二次殺菌
    為了延長產(chǎn)品保質(zhì)期，包裝后的產(chǎn)品要進(jìn)行二次殺菌，工藝是85～90℃，10min以上，如果為了使產(chǎn)品的表面更加飽滿，可采用95～100℃， 10min的殺菌工藝。
6   產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
6．1  感官指標(biāo)
    色澤紅棕色，腸衣飽滿有光澤，結(jié)構(gòu)緊密有彈性，香氣濃郁，口味純正，口感脆嫩。
6．2  理化指標(biāo)
    NaCl％≤2；
    亞硝酸鈉≤30PPM。
6．3  微生物指標(biāo)
    細(xì)菌總數(shù)(個(gè)／g)≤2000；
    大腸菌群(個(gè)／100g)<30；
    致病菌不得檢出。