[原料配方]下水50公斤,食鹽2公斤,黃酒1公斤,白糖2公斤,醬油2公斤,生姜200克,香蔥250克,醬油250克,玉果50克,陳皮50克,茴香、桂皮、丁香、甘草、花椒、八角各100克。
[工藝流程]原料整理→鹵制→涂油→成品
[操作要點(diǎn)]
(1)原料整理 不同下水的整理方法如下:
①豬大腸:將原根豬大腸切成40厘米長(zhǎng)的腸段,翻腸后用鹽或明礬揉擦腸壁,使粘污物除盡。然后用水洗凈,放入沸水鍋內(nèi)泡15分鐘撈起,浸入冷水中冷卻后,再撈起瀝干水分。
②豬肚:將整豬肚翻開(kāi),用鹽或明礬揉擦肚身,去其污垢后用水洗凈,再用開(kāi)水浸泡15分鐘,撈起浸在冷水中10分鐘。然后用小刀刮去一層粘膜,邊刮邊洗,至無(wú)臭味止,瀝干水分。
③豬舌:從舌根部切斷,洗凈血污,放入沸水鍋內(nèi)浸泡20分鐘,撈出用刀刮去舌苔后洗凈,在舌根下緣用刀開(kāi)一口以便鹵汁滲入,瀝干水分待鹵制。
④豬心:將豬心割開(kāi),洗去血塊后,用刀在豬心外表劃幾條刀口,形似樹(shù)葉。將心攤平似蝴蝶狀。洗凈后放入開(kāi)水鍋內(nèi)浸泡15分鐘,撈出用清水洗凈,瀝干水分待鹵制。
(2)鹵制 先將茴香、桂皮、丁香、甘草、陳皮、花椒、八角、玉果等盛入布袋<可連續(xù)用3~4次)內(nèi),并與醬油、蔥、姜、醬油、白糖、黃酒、食鹽等一起放入鍋內(nèi),再放入下水,加清水淹沒(méi)原料。如用老鹵代替清水,食鹽只需加1.25公斤。用旺火煮燒至沸后改用小火使其保持微沸狀態(tài),這樣鹵制45~60分鐘,在出鍋前15分鐘加入味精,拌勻出鍋。
(3)涂油 下水出鍋后即涂上麻油使之色添光亮。