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漢堡肉餅新工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-21
1  前言
    隨著改革開放的進(jìn)一步發(fā)展,我國人民的生活水平已經(jīng)有了很大程度的提高,人民的飲食習(xí)慣也產(chǎn)生了相應(yīng)的變化。我公司在多次實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,研制了一種生產(chǎn)漢堡肉餅的新工藝,資金投入較少,便于國內(nèi)肉食廠家生產(chǎn),現(xiàn)介紹如下。
2  材料與設(shè)備
2.1  材料
2.1.1  原料
    選用鮮或凍豬精肉。
2.1.2  輔料
    淀粉、大豆分離蛋白、食鹽、砂糖、味精等符合食品衛(wèi)生要求。   
2.1.3  添加劑
    亞硝酸鹽、三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、偏磷酸鈉、異Vc鈉等均為食品級添加劑。
2.1.4  香辛料
    生姜、元蔥等清洗處理干凈備用。
2.2  設(shè)備
    絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、充填機(jī)、速凍機(jī)、切片機(jī)、油炸鍋、斬拌機(jī)等。
3  工藝流程
    原料→緩化分割→絞碎→攪拌腌制→混合拌餡→充填→速凍→切片→掛漿→裹粉→油炸→速凍包裝。
4   工藝配方
4.1  腌制液配方
    以100kg原料計(jì),蛋白4kg、淀粉8kg、鹽3kg、糖1.5kg、味素0.5kg、三聚磷酸鹽0.36kg、焦磷酸鹽0.24kg、六偏磷酸鈉0.12kg、異VcNa 0.1kg、亞硝0.006kg、紅曲紅0.012kg、肉香精0.3kg、冰水36kg、生姜3kg、元蔥3kg。
4.2  漿液配方
    小麥粉65%、玉米粉20%、奶粉5%、糯米粉5%、鹽1.2%、胡椒粉0.1%、色拉油1%、食堿0.5%、明礬0.2%、pH調(diào)整劑2%。
5  操作要求
5.1  原料
    采用豬前、后腿精肉,并經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格,在冷藏庫的貯存時(shí)間不能超過6個(gè)月。
5.2  緩化分割
    原料肉采用自然解凍或水解凍,待肉的中心溫度在0℃時(shí)剛好解凍,刀能切下為標(biāo)準(zhǔn)將肉分割成 0.1~0.3kg肉塊,帶脂率控制在10%~12%,除去筋腱、軟硬骨、淋巴、污血、毛、污物等不能食用或有害人體的物質(zhì)。
5.3  絞碎
    采用孔板直徑d=8~10mm的絞肉機(jī)將肉絞碎。
5.4  攪拌
    將肉倒人攪拌機(jī)內(nèi),加入鹽、糖、亞硝、磷酸鹽等攪拌均勻,放人低溫間腌制18~24h。
5.5  混合拌餡
    在腌制后的肉餡中加入蛋白、淀粉及用斬拌機(jī)絞細(xì)的生姜和元蔥,攪拌成均勻、有彈性的肉餡。
5.6  充填  
    將肉餡灌入塑料復(fù)合腸衣中,腸衣直徑視所需肉餅的大小而定,要求肉餡灌得緊密無氣泡。
5.7  速凍
    充填好的腸體采用速凍機(jī)進(jìn)行速凍,使產(chǎn)品中心溫度迅速通過最大結(jié)晶生成帶,達(dá)到-18℃以下。    
5.8  切片
    剝?nèi)ツc衣用切片機(jī)切掉兩頭,切成5mm左右的肉餅并壓平。
5.9  掛漿
    將肉餅放入面漿中,使其均勻地掛上一層面漿,再放入面包屑中沾上薄薄一層面包屑,取出后修整,輕輕壓成薄餅狀。
5.10  油炸
    采用油炸鍋進(jìn)行油炸,油溫控制在170~180℃炸至外表金黃,內(nèi)部熟嫩為止。
5.11  速凍包裝
    油炸后的產(chǎn)品經(jīng)預(yù)冷后急速冷凍,再冷凍包裝,入冷藏庫保存。
6  產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
6.1  感觀質(zhì)量指標(biāo)
    外觀:形狀良好、平整、不掉渣、色澤金黃。結(jié)構(gòu)緊密有彈性、無氣孔。風(fēng)味:有正常肉餅的鮮香味,無其他不良?xì)馕丁?
6.2  理化指標(biāo)
  氯化鈉含量(%)    ≤1.9~3.5
  亞硝酸鈉          ≤70PPM
6.3  微生物指標(biāo)
    細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/g)≤30 000;大腸菌群(個(gè)/1OOg)≤40;致病菌不得檢出。
7  討論
    (1)本產(chǎn)品也可采用牛肉和雞胸肉進(jìn)行加工,制成牛肉漢堡、雞肉漢堡,工藝配方基本相同,口味上根據(jù)原料的不同略有變化。(2)本產(chǎn)品也可采用模具進(jìn)行加工,將肉餡充填人復(fù)合膜后,再加入模具中成形,可制造出各種形狀的肉餅。(3)本產(chǎn)品也可用混合粉代替面包渣,混合粉配方為:小麥粉30%、地瓜粉20%、玉米淀粉50%。(4)本產(chǎn)品在裹粉后可不進(jìn)行油炸直接速凍,定量包裝,入冷藏庫貯存。
 
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