沛縣黿汁狗肉名聞遐邇,源遠(yuǎn)流長。樊憲濤利用祖?zhèn)髅胤浇Y(jié)合現(xiàn)代工藝,生產(chǎn)出黿汁狗肉真空小包裝,味道獨(dú)特,曾獲“中國特級食品”、“神州美食之花”等殊榮,出口到香港、臺灣及東南亞等十多個國家和地區(qū),還被列入國家和江蘇省“星火計(jì)劃”項(xiàng)目。經(jīng)南京農(nóng)業(yè)大學(xué)對沛縣黿汁狗肉營養(yǎng)成分測定,含有蛋白質(zhì)25.5%、氨基酸17種,微量元素硒、鋅、鍺、維生素A等多種抗癌物質(zhì),特別是被譽(yù)為"21世紀(jì)人類的救世鍺”的發(fā)現(xiàn),是其它肉品未有的,沛縣黿汁狗肉不負(fù)沛縣歷史名特產(chǎn)品盛名和神州美食之稱,F(xiàn)將其制作技術(shù)介紹如下。
1 肉狗的屠宰
一般來說一年四季均可以宰狗。但為了利用狗的毛皮,則多在狗絨毛生長良好的冬季,當(dāng)?shù)貧鉁卦?O℃左右時進(jìn)行宰殺。
1.1 致昏
為了保證宰殺安全,放血充分,須在宰殺前將狗致昏?捎媚景艋蜩F錘猛擊狗頭的后腦和眉間,使狗腦部受震蕩而陷入昏迷狀態(tài)。也可用電麻的方法致昏。
1.2 放血
將致昏的狗,一人用手抓住狗的前肢和后肢,也可用繩子捆起前后肢,另一人左手按住狗的頭部,右手用一把鋒利的尖刀,從狗的頸部胸骨柄左側(cè)刺人,放血而死。
1.3 剝皮
一般多采用片狀剝皮法。將放血而死的狗放在干凈的臺面或掛在剝皮架上。用鋒利的剝皮刀從后肢跗關(guān)節(jié)和前肢腕關(guān)節(jié)處開口,挑開一環(huán)形切線,沿四肢內(nèi)側(cè)各挑一條切線,前肢挑至胸骨,后肢挑至腹中線,再沿腹中線切開皮膚,上至咽喉,下至肛門,切、口整齊不要呈鋸齒狀。然后小心將皮用刀剝開,切不要劃破皮膚,也不要留過多的肉于皮上。腰部、胸部可采用鈍性分離。后肢用刀小心分割。剝?nèi)☆^部皮膚時,要小心地用刀從耳基部將耳分離,再剝離兩眼和唇,切斷鼻與皮膚連接部,剝至尾根部,抽出或剝離出尾骨,保留全尾并把生殖器割去。
1.4 開膛和修理胴體
剝離后應(yīng)及時開膛。用剝刀從前腿間向下,劃開胸部取出內(nèi)臟,用清水反復(fù)沖洗狗胴體內(nèi)外和肝、肺、心。摘除內(nèi)臟時應(yīng)特別注意,防止劃破胃腸,以免污染腹腔。修整胴體時,應(yīng)懸掛起來,割下狗蹄、腺體以及傷斑、殘毛、污垢、血肉等,而后用清水沖洗干凈。
2 黿魚的加工
選用lkg左右的活黿(即鱉,又叫甲魚)一個,斷頭放血,放人沸水中燙3min,撈出,刮去殼和裙邊黑膜,剔去四爪白衣,洗凈、去腳爪和尾,從腹骨正中對剖,挖去內(nèi)臟,沖洗干凈。備用。
3 狗肉的加工
3.1 分割洗刷
一般將屠宰好的狗胴體分為四大塊,即頭頸、左肩筋、右肩脅和后坐(臂部和后肢)然后放部分入清水池中反復(fù)洗刷,除去狗毛,洗干凈。備用。
3.2 燜燉
煮狗肉多使用甑鍋,一般要煮8h左右。先將原煮狗肉的老湯(不要變質(zhì))添加清水(根據(jù)狗肉的多
少,估計(jì)放人狗肉后水面超過狗肉2~3cm為宜)蓋上鍋蓋煮沸;然后將分割洗刷好的狗肉和黿魚放人鍋內(nèi),不加鍋蓋,用大火燒沸。這時不斷撇去鍋內(nèi)浮沫、浮油、雜質(zhì),同時用紗布包好的花椒、小茴香、八角、良姜、丁香、肉桂、山楂、白芷、草果、砂仁、肉桂、白果、甘草、三奈等15種名貴佐料放人鍋內(nèi)。蓋鍋大火煮1h左右打開鍋蓋下硝(以生狗肉30mg/kg計(jì)算)。進(jìn)一步排出污物,并使狗肉顏色好看。同時下鹽(有老湯加2%,開新湯加4%)。大火煮1h后改為小火慢煮,這時要不斷翻動鍋內(nèi)狗肉,觀看狗肉煮熟程度,生點(diǎn)的翻下去,熟的翻上來,約1h,至七八成熟時息火,蓋上鍋燜燉4h,上市前2h將狗肉撈出,晾涼,上市。
4 鋁箔包裝高溫殺菌狗肉的制作
4.1 拆骨
將上述燜煮而成的狗肉撈出,倒在燙洗干凈的案子上,趁熱人工拆去狗骨(不要留一點(diǎn)碎骨),同時除去筋腱、嘴唇、口邊等次品狗肉,晾涼。
4.2 包裝
將拆骨晾涼的狗肉,加250g/lOOkg香油和5%的湯汁攪拌均勻,然后定量稱重(一般200g),裝入特定做的鋁箔裝內(nèi)。
4.3 抽空封口
將裝有狗肉的鋁箔袋的敞口端,橫放在封口機(jī)的壓線上,按動電扭,約3min抽去袋內(nèi)空氣,同時封口。
4.4 高溫殺菌
將封上口的鋁箔狗肉袋,整齊地放在專用盤中,推入殺菌鍋內(nèi),關(guān)好門閥,開動機(jī)器,120℃殺菌2h,然后取出,放入冷水中浸泡檢查有無破袋。
4.5 保溫試驗(yàn)
將殺菌好的鋁箔軟包裝狗肉,放入專門保溫室內(nèi),37℃下保存7d,取出,除去變質(zhì)不合格的。
4.6 外包裝封口
將保溫試驗(yàn)合格的軟包裝狗肉,放入溫水中,洗去袋表面污物,擦干,裝入印有商標(biāo)、品名、場址、商品說明等的專用外包裝內(nèi),封口,即為鋁箔軟包裝高溫殺菌的沛縣黿汁狗肉。
這種包裝的狗肉具有保質(zhì)期長,攜帶方便,食用安全、衛(wèi)生、方便,而且保持原有散包裝狗肉的色澤紅亮、香氣濃郁、味道鮮美的特點(diǎn)。沛縣黿汁狗肉以涼食為佳,食用時用手撕開里外包裝,放入盤中,淋上小磨香油,即可進(jìn)食。加以生花椒與狗肉同嚼,不但無花椒的麻辣味,反覺得狗肉更香。
1 肉狗的屠宰
一般來說一年四季均可以宰狗。但為了利用狗的毛皮,則多在狗絨毛生長良好的冬季,當(dāng)?shù)貧鉁卦?O℃左右時進(jìn)行宰殺。
1.1 致昏
為了保證宰殺安全,放血充分,須在宰殺前將狗致昏?捎媚景艋蜩F錘猛擊狗頭的后腦和眉間,使狗腦部受震蕩而陷入昏迷狀態(tài)。也可用電麻的方法致昏。
1.2 放血
將致昏的狗,一人用手抓住狗的前肢和后肢,也可用繩子捆起前后肢,另一人左手按住狗的頭部,右手用一把鋒利的尖刀,從狗的頸部胸骨柄左側(cè)刺人,放血而死。
1.3 剝皮
一般多采用片狀剝皮法。將放血而死的狗放在干凈的臺面或掛在剝皮架上。用鋒利的剝皮刀從后肢跗關(guān)節(jié)和前肢腕關(guān)節(jié)處開口,挑開一環(huán)形切線,沿四肢內(nèi)側(cè)各挑一條切線,前肢挑至胸骨,后肢挑至腹中線,再沿腹中線切開皮膚,上至咽喉,下至肛門,切、口整齊不要呈鋸齒狀。然后小心將皮用刀剝開,切不要劃破皮膚,也不要留過多的肉于皮上。腰部、胸部可采用鈍性分離。后肢用刀小心分割。剝?nèi)☆^部皮膚時,要小心地用刀從耳基部將耳分離,再剝離兩眼和唇,切斷鼻與皮膚連接部,剝至尾根部,抽出或剝離出尾骨,保留全尾并把生殖器割去。
1.4 開膛和修理胴體
剝離后應(yīng)及時開膛。用剝刀從前腿間向下,劃開胸部取出內(nèi)臟,用清水反復(fù)沖洗狗胴體內(nèi)外和肝、肺、心。摘除內(nèi)臟時應(yīng)特別注意,防止劃破胃腸,以免污染腹腔。修整胴體時,應(yīng)懸掛起來,割下狗蹄、腺體以及傷斑、殘毛、污垢、血肉等,而后用清水沖洗干凈。
2 黿魚的加工
選用lkg左右的活黿(即鱉,又叫甲魚)一個,斷頭放血,放人沸水中燙3min,撈出,刮去殼和裙邊黑膜,剔去四爪白衣,洗凈、去腳爪和尾,從腹骨正中對剖,挖去內(nèi)臟,沖洗干凈。備用。
3 狗肉的加工
3.1 分割洗刷
一般將屠宰好的狗胴體分為四大塊,即頭頸、左肩筋、右肩脅和后坐(臂部和后肢)然后放部分入清水池中反復(fù)洗刷,除去狗毛,洗干凈。備用。
3.2 燜燉
煮狗肉多使用甑鍋,一般要煮8h左右。先將原煮狗肉的老湯(不要變質(zhì))添加清水(根據(jù)狗肉的多
少,估計(jì)放人狗肉后水面超過狗肉2~3cm為宜)蓋上鍋蓋煮沸;然后將分割洗刷好的狗肉和黿魚放人鍋內(nèi),不加鍋蓋,用大火燒沸。這時不斷撇去鍋內(nèi)浮沫、浮油、雜質(zhì),同時用紗布包好的花椒、小茴香、八角、良姜、丁香、肉桂、山楂、白芷、草果、砂仁、肉桂、白果、甘草、三奈等15種名貴佐料放人鍋內(nèi)。蓋鍋大火煮1h左右打開鍋蓋下硝(以生狗肉30mg/kg計(jì)算)。進(jìn)一步排出污物,并使狗肉顏色好看。同時下鹽(有老湯加2%,開新湯加4%)。大火煮1h后改為小火慢煮,這時要不斷翻動鍋內(nèi)狗肉,觀看狗肉煮熟程度,生點(diǎn)的翻下去,熟的翻上來,約1h,至七八成熟時息火,蓋上鍋燜燉4h,上市前2h將狗肉撈出,晾涼,上市。
4 鋁箔包裝高溫殺菌狗肉的制作
4.1 拆骨
將上述燜煮而成的狗肉撈出,倒在燙洗干凈的案子上,趁熱人工拆去狗骨(不要留一點(diǎn)碎骨),同時除去筋腱、嘴唇、口邊等次品狗肉,晾涼。
4.2 包裝
將拆骨晾涼的狗肉,加250g/lOOkg香油和5%的湯汁攪拌均勻,然后定量稱重(一般200g),裝入特定做的鋁箔裝內(nèi)。
4.3 抽空封口
將裝有狗肉的鋁箔袋的敞口端,橫放在封口機(jī)的壓線上,按動電扭,約3min抽去袋內(nèi)空氣,同時封口。
4.4 高溫殺菌
將封上口的鋁箔狗肉袋,整齊地放在專用盤中,推入殺菌鍋內(nèi),關(guān)好門閥,開動機(jī)器,120℃殺菌2h,然后取出,放入冷水中浸泡檢查有無破袋。
4.5 保溫試驗(yàn)
將殺菌好的鋁箔軟包裝狗肉,放入專門保溫室內(nèi),37℃下保存7d,取出,除去變質(zhì)不合格的。
4.6 外包裝封口
將保溫試驗(yàn)合格的軟包裝狗肉,放入溫水中,洗去袋表面污物,擦干,裝入印有商標(biāo)、品名、場址、商品說明等的專用外包裝內(nèi),封口,即為鋁箔軟包裝高溫殺菌的沛縣黿汁狗肉。
這種包裝的狗肉具有保質(zhì)期長,攜帶方便,食用安全、衛(wèi)生、方便,而且保持原有散包裝狗肉的色澤紅亮、香氣濃郁、味道鮮美的特點(diǎn)。沛縣黿汁狗肉以涼食為佳,食用時用手撕開里外包裝,放入盤中,淋上小磨香油,即可進(jìn)食。加以生花椒與狗肉同嚼,不但無花椒的麻辣味,反覺得狗肉更香。